花椒油如能麻到嘴跳，在使用時(shí)不需要太多，幾滴就可以提升涼菜的檔次，給食物增香，提色，并提升風(fēng)味，首先你要學(xué)會(huì)選料，其次就是浸泡，最后才是熬料，而不是隨便整點(diǎn)花椒，上手就熬，那樣是沒(méi)辦法達(dá)到想要的效果的

首先是選料

選好花椒對(duì)熬制花椒油太重要了，有些新手不懂買超市里瓶裝的花椒來(lái)進(jìn)行配料，一瓶400克的麻椒就需要100多塊錢，不但成本高，效果還不盡如人意

選花椒是一個(gè)技術(shù)活，必須要去香料店買，但是有的香料店生意差，積壓很多一年或兩年的老花椒，這些花椒顏色發(fā)烏，沒(méi)有濃艷的色澤，這種花椒千萬(wàn)不能選，買回去也是廢料，千萬(wàn)不要被花椒所誤解，偏紅色的花椒有的是提味用的，有的具有一定的麻味，但我一般不建議使用偏紅色的花椒，要用偏紅色的麻椒和偏棕黃色的麻椒

那什么叫麻椒呢？和花椒???什么區(qū)別？

麻椒是四川省、貴州省地區(qū)特產(chǎn)的一種花椒。麻椒顏色淺，成熟后為深綠色，風(fēng)干后偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 偏棕色的麻椒分為:單粒麻椒、雙粒麻椒、四粒麻椒，我們就使用四粒麻椒，它是最麻的，偏棕黃色的麻椒即可以起到提升風(fēng)味作用，又可以起到起麻作用。

挑選麻椒，英雄哥教你一些小竅門：

一用眼看:

手里抓一把麻椒，仔細(xì)觀察是新麻椒還是老麻椒，新麻椒色澤比較鮮艷，老麻椒色澤比較陳舊，將兩種不同的麻椒作對(duì)比，越是新鮮的麻椒顏色越亮，越是陳舊的麻椒顏色發(fā)黑，好的麻椒果粒要大小均勻，果色要純正均勻， 果形要睜眼飽滿。

二用手搓：

干手搓，有扎手感，沙沙響，則曬的干，濕果粒要大小均勻，不粘手，是沒(méi)有加添加劑的，手摸上去麻椒有一點(diǎn)綿綿的感覺(jué)，是新貨，如果摸在手里是硬硬的，那絕對(duì)是陳貨，把麻椒用手攥緊，松開(kāi)后可以迅速分開(kāi)，而且搖晃麻椒有沙沙的聲響。說(shuō)明麻椒已經(jīng)充分干透，質(zhì)量可達(dá)上乘。

三、用鼻子聞：

新麻椒聞上去有新鮮的味道，老麻椒有陳舊的味道，香氣要濃要正，沒(méi)有異味怪味就上品

四、用嘴巴嘗:

嘴里干嚼一顆，看麻味上得快不快，猛不猛，味保留的久不久，當(dāng)嘴里嚼著麻椒瞬間嘴唇麻的直跳，感覺(jué)瞬間可以把舌尖和口腔麻的“涼嗖嗖”的，并且回味特別長(zhǎng)，說(shuō)明這是最好的

接著是浸泡：

麻椒要提前用熱水沖泡15分鐘，讓麻椒變軟，然后控干水分，這樣可以去除雜質(zhì)和灰塵，并且把麻椒的香味釋放出來(lái)，并且回鍋熬制不易把麻椒熬糊，出現(xiàn)苦味

最后是熬制：

熬好花椒油，油必須要選用菜籽油，麻椒和油的比例為一比四，油溫很關(guān)鍵，150℃到160℃油溫的花椒出“麻”，200℃到220℃度的油溫花椒出“香””，涼油下鍋，小火慢慢熬出香味，熬出麻味后省溫，熬至香味濃郁，直到油的表面沒(méi)有泡沫時(shí)把麻椒撈出，然后將炸酥的麻椒搗成粉，直接放入油中浸泡12小時(shí)，之后再過(guò)濾出來(lái)，這樣就能做出讓你麻到嘴跳的上品花椒油了，注意浸泡時(shí)一定要密封好。