溫馨提示：以下是50斤鹵水配料用量，如在開店制作過程中增加或減少鹵水的制作用量，所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少。

一、備料：

1、香料：

草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香，干辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克，陳皮12克、蓽撥18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克，香葉18克、砂仁36克、丁香7克，丁香不可多放多放味苦、黨參18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。

2、底料：

老母雞1只、雞骨架6斤、豬棒骨6斤、豬肥膘4斤。

3、蔥蒜包：

大蔥段300克、姜片180克、大蒜120克。

4、調(diào)味料：

食鹽400克、味精120克、雞粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。

5、調(diào)色料：

冰糖300克、紅曲米250克。

二、制作老湯：

老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：

1、鍋中加入清水大火燒開，然后 將備好的老好雞、棒骨、雞骨架、豬肥膘放入鍋中用小火煮3分鐘，撈出用清水洗凈（焯水的目的也是去除異味和表面不干凈的雜質(zhì)）。

2、鍋內(nèi)加入60斤清水加入焯好水的所有底料（老母雞、棒骨、雞骨架、豬肥膘）然后大火燒開，紋火煮5—6個小時，底料煮爛后撈出所有底料，然后用沙布過濾掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯。

三、炒糖色：

1、先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉(zhuǎn)動一下,讓油沾滿整個炒鍋。等油溫變熱了之后再倒入冰糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

2、冰糖全部敲碎之后再轉(zhuǎn)到中火繼續(xù)攪動冰糖讓冰糖完全變成液態(tài)的狀態(tài)。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。

3、當糖色變成液態(tài)之后,轉(zhuǎn)成小火,繼續(xù)不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關(guān)火,繼續(xù)用余溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

四、紅曲米的煮制：

將稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘渣不要。

五、香料包的配制：

將稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

六、蔥蒜包配制：

將稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

七、制作鹵水：

制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：

在煮好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煮1一2個小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來判斷要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—2小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。放24小時味道會更香更濃。

八、鹵制工藝：

1、腌制：

各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，鹽750克，加入洗凈的原料進行腌制。

溫馨提示：如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。

雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制。

溫馨提示：

腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

2、出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味遺失。

3、鹵制：

每次鹵制原料的時候都往鹵水里放入200克的料酒，把洗凈的原料放入鹵水鍋中，大火燒開小火開始計時鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會才能入味。鹵制過程中適當?shù)臄噭?，方便入味更均勻。蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘。

4、鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

5、鹵湯的使用：

要專鹵專用，不可混為一盆，如鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁、鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類、因為辛辣味較重，豆制品，藕則為一次性鹵水。因為含淀粉較多易變質(zhì)，腸、肚為一類鹵汁因為腥味較重。