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調(diào)料：濃度為60%的鹽水、蔥段、糯米粉、辣椒粉、魚露、蒜末、姜末、白砂糖各適量。 做法：1、茄子洗凈，先切厚片，再橫刀從中間片一刀，但不切斷，做成茄夾，放入鹽水中浸泡至入味，取出擠凈水分 。 2、胡蘿卜洗凈，去皮切絲；水芹菜洗凈，切段，瀝干。 3、鍋中放糯米粉，加適量水，小火煮成糊，放涼。 4、盆中放入胡蘿卜絲、辣椒粉、魚露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，攪勻，再放入水芹菜段、蔥段，調(diào)成餡料。 5、將餡料塞入茄夾內(nèi)，剩余餡料涂于茄夾表層，放至茄子軟化入味，然后取適量茄子裝盤即可。 提示：茄子用鹽水浸后，應擠出黑水，不僅能夠避免影響整道菜的色澤，口感也更滑嫩。  十三、香蔥泡菜 材料：香蔥3000克，洋蔥500克，紅辣椒300克。 調(diào)料：濃度3%的鹽水、醬鰣魚汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各適量。 做法：1、香蔥去根，洗凈，用濃度3%的鹽水浸泡10分鐘，撈出瀝干；洋蔥洗凈切絲；紅辣椒去子，洗凈切絲。 2、盆中放入粘米粉，加少量水，調(diào)成糊狀，加入鰣魚汁、蒜末、姜末、辣椒粉，攪勻，成腌料。 3、另取一盆，放入香蔥、腌料，拌勻，加入洋蔥絲、紅辣椒絲、攪勻后全部倒入壇中，壓上重物，腌至入味。 4、取適量腌好的香蔥切段，裝盤，放入腌制過的洋蔥絲、紅辣椒絲，拌勻即可。 提示：食用前可淋入香油，香氣更濃郁。  十四、醋泡白菜胡蘿卜 材料：白菜葉4片，胡蘿卜1根。 調(diào)料：鹽、白砂糖、醋精、花椒粒、干紅辣椒段、姜絲各適量。 做法：1、白菜葉洗凈，切塊，焯熟；胡蘿卜去皮，洗凈、切片、焯熟。 2、將焯熟的蔬菜取出，瀝干，放冷，放入一大盆，加入姜絲、干紅辣椒段、花椒粒、鹽、白砂糖、醋精拌勻，腌制2小時左右，即可食用。 提示：不喜歡吃辣，可用完整的干紅辣椒，不用辣椒粉。  十五、紫蘇泡菜 材料：紫蘇葉600克，蘋果1個，韭菜50克。 調(diào)料：鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、魚露各適量。 做法：1、紫蘇葉洗凈瀝干，加鹽腌制12小時，洗凈瀝水。 2、蘋果洗凈，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗凈切末。 3、盆中放入鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、魚露、蘋果，拌勻成腌料。 4、壇中放入紫蘇葉、腌料，拌勻，腌3天。 5、取適量腌好的紫蘇，裝盤即可。 提示：韭菜末也可用現(xiàn)成的瓶裝韭菜花代替。  十六、什錦泡菜 材料：圓白菜、蒜臺、洋蔥、萵筍、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆各250克。 調(diào)料：蒜瓣、干紅辣椒、花椒粒、老姜、鹽、白酒、紅糖各適量。 做法：1、圓白菜洗凈，切塊；蒜臺洗凈切段；洋蔥去皮切瓣；萵筍、蘿卜去皮切塊。 2、黃瓜洗凈，切段；紅辣椒洗凈，去蒂、子；扁豆去兩頭，焯熟。 3、鍋中倒入清水，放入干紅辣椒、花椒粒、老姜、紅糖、白酒、蒜瓣、鹽，大火燒沸，盛出放涼，成泡菜水。 4、壇消毒，洗凈，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好壇口，腌漬7—10天。 5、取適量腌好的泡菜裝盤即可。 提示：姜要選老的，香氣更濃郁。  十七、芝香泡菜 材料：小黃瓜300克，熟芝麻20克。 調(diào)料：鹽、芝麻醬、糖水、醬油、水淀粉、辣椒粉各適量。 做法：1、小黃瓜去頭尾，洗凈切成長條。 2、盆中放芝麻醬、糖水、醬油、水淀粉、辣椒粉，攪勻成調(diào)味醬。 3、另取一盆，放入小黃瓜條、鹽拌勻，腌10分鐘，沖水瀝干。 4、原盆洗凈，放入腌好的小黃瓜條，加入調(diào)味醬，拌勻，再撒上熟芝麻即可。 提示：挑選小黃瓜時，外表刺越多、體型越細越好，而且越直的小黃瓜越清脆。  十八、枸杞水泡菜 材料：圓白菜300克，枸杞子、紅棗各25克。 調(diào)料：紅辣椒絲、蒜片、蔥段、鹽各適量。 做法：1、圓白菜洗凈，切小片；枸杞子洗凈；紅棗去核洗凈。 2、鍋中放入紅辣椒絲、蒜片、蔥段、枸杞子、紅棗、水，煮10分鐘，撈出放涼，成腌料。 3、盆中放圓白菜，均勻撒鹽，倒入適量水，腌20分鐘，撈出沖洗，瀝干。 4、原盆洗凈，放入圓白菜片、腌料、鹽，拌勻，放進冰箱冷藏2天即可。 提示：腌料煮制時間不可過長，以免失去香味。  十九、韓式總匯泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜葉、章魚、牡蠣肉各100克，栗子、芹菜、水發(fā)香菇各50克，銀杏10克，熟松仁5克。 調(diào)料：蔥絲、鹽各適量。 做法：1、泡菜稍洗，瀝干；芥菜葉洗凈，切絲；章魚、牡蠣肉用鹽搓洗，沖凈，瀝干，章魚切片。 2、栗子洗凈切塊；芹菜去葉，洗凈切絲；香菇洗凈，去蒂，切絲，銀杏洗凈。 3、炒鍋中放入銀杏，小火炒至青綠色后盛出，放涼。 4、盆中放入所有材料、調(diào)料，拌勻即可。 提示：若不想吃生食，也可將章魚、牡蠣用水焯過再吃。  二十、元氣參汁泡菜 材料：新鮮人參500克，胡蘿卜、蘿卜、蘆筍各50克。 調(diào)料：紅辣椒段、鹽、白砂糖、酒釀各適量。 做法：1、新鮮人參洗凈；蘿卜、胡蘿卜、蘆筍分別洗凈，去皮，切塊。 2、蒸鍋放入新鮮的人參和水，蒸1.5小時，放冷，切片。 3、盆中放入胡蘿卜、蘿卜、蘆筍和適量鹽，腌5分鐘，再用水沖洗，瀝干備用。 4、大碗中放入鹽、白砂糖、酒釀拌勻，再放入人參片、紅辣椒段、腌好的胡蘿卜、蘿卜和蘆筍，拌勻，放入冰箱腌2天。 5、取適量腌好的泡菜裝盤即可。 提示：將蘆筍用清水浸泡20—30分鐘，就能去掉蘆筍的苦味，還能增加鮮嫩口感。 |
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