隨著新冠疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好，生活服務(wù)業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)和消費(fèi)復(fù)蘇也按下了“加速鍵”，美團(tuán)大數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)餐飲商戶復(fù)工率已超過55%。復(fù)工潮的來臨，外賣需求量增加，餐飲企業(yè)也正在逐步迎來暖意。

“我們的外賣從最低點(diǎn)的15%逐步恢復(fù)，2月份在如此艱難的情況下，外賣交易額達(dá)到了1500余萬元。”北京大鴨梨餐飲集團(tuán)總裁郭琦先生在接受采訪時(shí)表示。

和大多數(shù)餐飲企業(yè)一樣，從因疫情營(yíng)業(yè)額斷崖式下滑，到目前適應(yīng)外賣節(jié)奏，大鴨梨的自救期，只有短短一個(gè)月。

據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，1月27日到2月23日，大鴨梨單門店日單量提升55%，外賣交易額躍居華北正餐品類第一。

目前，大鴨梨全國(guó)門店?duì)I業(yè)率93%，外賣門店68家，大部分門店堅(jiān)持每天8小時(shí)有效經(jīng)營(yíng)，通過美團(tuán)外賣向消費(fèi)者供餐。

郭琦將外賣平臺(tái)稱為“架起商家和顧客的橋梁”，在疫情期的這場(chǎng)戰(zhàn)斗中，“發(fā)揮了積極和重要的作用”。

3月9日，美團(tuán)啟動(dòng) ' 春風(fēng)行動(dòng) ' 升級(jí)版，用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的數(shù)字化力量，幫助商家進(jìn)一步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，助推消費(fèi)復(fù)蘇回暖。其中，美團(tuán)外賣在此前流量扶持、商戶補(bǔ)貼等基礎(chǔ)上，繼續(xù)加碼扶持力度，升級(jí)推出 ' 商戶伙伴傭金返還計(jì)劃 '，對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶、尤其是經(jīng)營(yíng)情況受疫情影響較大的商戶，按不低于 3%~5% 的比例返還外賣傭金，同時(shí)，對(duì)武漢地區(qū)所有餐飲外賣商戶，美團(tuán)外賣將在 3 月繼續(xù)推行此前的免傭政策，直至封城解除。

不打烊，不漲價(jià)，轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣。

疫情來得太突然，而且處于餐飲行業(yè)的黃金時(shí)期，這種艱難需要我們勇敢面對(duì)，迅速開展生產(chǎn)自救。

我們最開始意識(shí)到需要自救，是在年夜飯前夕。1月20日到23日，4天時(shí)間年夜飯基本全部退訂，而我們提前準(zhǔn)備的大量原材料備貨，全部積壓了。

堂食降至冰點(diǎn)，很多品牌都選擇停業(yè)，減少損失。我們的決策正好相反：不打烊，不漲價(jià)，轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣。

面臨突如其來的疫情，大家都處于恐慌狀態(tài)，和堂食一樣，外賣訂單也受到了強(qiáng)烈沖擊，在最嚴(yán)重的時(shí)期外賣單量只有平時(shí)的15%左右。

這背后的原因比較多，一是受到春節(jié)期間流動(dòng)人口離京的影響，平時(shí)外賣的主流消費(fèi)群體都返鄉(xiāng)過春節(jié)，春節(jié)處于市場(chǎng)的萎縮狀態(tài)；二是受疫情影響，顧客消費(fèi)恐慌，對(duì)食品安全有所顧慮。

然而與此同時(shí)，疫情也使得不能外出聚餐的堂食顧客，轉(zhuǎn)化為了臨時(shí)外賣剛需群體。市場(chǎng)的存量顧客就這么多，如何進(jìn)行企業(yè)自救，成了我們考慮的大問題。

第一步，我們根據(jù)美團(tuán)外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)，進(jìn)行了外賣餐單上的調(diào)整，縮短了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以一人食為主，春節(jié)期間精簡(jiǎn)優(yōu)化菜品。

目前，美團(tuán)外賣TOP15菜品中，小份菜菜品占比40%，其中小份家常菜是我們的熱銷菜品。

通過菜單的調(diào)整，狠抓外賣的品質(zhì)和服務(wù)，大鴨梨的外賣從最低點(diǎn)的15%逐步恢復(fù)，2月份在如此艱難的情況下，恢復(fù)之前銷量的50%左右，外賣交易額達(dá)到1500萬元。

平臺(tái)流量也是架起商家和顧客的橋梁。

除了內(nèi)部的菜品調(diào)整，我們還充分抓住外賣平臺(tái)的流量資源，進(jìn)行了一系列提升單量、復(fù)購(gòu)的營(yíng)銷動(dòng)作。

比如在雨雪惡劣天氣進(jìn)行進(jìn)行相應(yīng)的減配活動(dòng)，疫情前后針對(duì)消費(fèi)人群變化三次調(diào)整滿減、減配活動(dòng)，包括小額滿減到大額滿減。平臺(tái)上的一些營(yíng)銷活動(dòng)我們也積極參與，餐廳排名也有了明顯提升，訂單量自然就上來了。

美團(tuán)外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)大幅增長(zhǎng)：訪問轉(zhuǎn)化率由10.78%提升至13.42%，下單轉(zhuǎn)化率由17.37%提升至21.84%。

后來從美團(tuán)業(yè)務(wù)經(jīng)理那了解到平臺(tái)給商家的流量紅包，其中一項(xiàng)是針對(duì)我們這種已入網(wǎng)老商戶的定向幫助。

這些曝光支援和配送團(tuán)隊(duì)支持，對(duì)我們的經(jīng)營(yíng)起到了關(guān)鍵的作用，所以我們說美團(tuán)和美團(tuán)給的流量是架起商家和顧客的橋梁。

除此之外，為了讓顧客安心，嚴(yán)格進(jìn)行外賣安全封簽和安心卡活動(dòng)，這一點(diǎn)主要是為了多渠道宣傳食安，增加用戶信任度和消費(fèi)力。我們通過外賣平臺(tái)、商家自有微信公眾號(hào)、朋友圈等渠道宣傳，宣傳的安全點(diǎn)主要是：堅(jiān)持線下門店無接觸配送、員工測(cè)量體溫和門店消毒。

另外，就是一些常規(guī)性的外賣操作：每單贈(zèng)送顧客水果或飲品；高度關(guān)注顧客滿意度，對(duì)顧客不滿意的餐品及時(shí)進(jìn)行更換等等。

疫情特殊時(shí)期，我們一手要抓疫情安全防護(hù)，一手要抓企業(yè)生產(chǎn)自救，因?yàn)橛?000余名員工不能失業(yè)。雖然當(dāng)前形勢(shì)依舊嚴(yán)峻，但我們堅(jiān)信餐飲行業(yè)依然是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)最活躍的第三產(chǎn)業(yè)，當(dāng)春暖花開，疫情散去，餐飲行業(yè)將迎來全新的發(fā)展。