1839年1月，印度阿薩姆所產(chǎn)的茶葉運抵英國，倫敦幾乎所有的大茶商和著名記者都出席了位于民辛巷拍賣行的展示會。時值第一次鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)的前夕，英國社會充滿了對于東方的焦慮與恐慌。戰(zhàn)爭的爆發(fā)可能直接導(dǎo)致人們在茶飲上的被動，畢竟，當(dāng)時的茶葉幾乎都產(chǎn)于中國。而這份來自印度的茶葉無疑給這個已經(jīng)習(xí)慣了喝茶的民族帶來了福音：若是能在自己的殖民地上種茶、產(chǎn)茶，便不用再受制于那個慣于用茶葉操控外族的古老東方國度了。

                       ?1850年阿薩姆邦茶葉種植示意圖

拍賣展示會的前夜，來自印度的茶葉被送到英國的茶葉檢驗員面前，通過評估他們發(fā)現(xiàn)其“顏色發(fā)暗、葉質(zhì)堅韌，泡出來的茶水味道很苦、香氣很重”。當(dāng)然，這樣的品質(zhì)依然被宣布“質(zhì)量合格”，甚至在拍賣會上拍出了每磅34先令的高價。畢竟，它在茶葉貿(mào)易上的戰(zhàn)略意義要遠大于其本身品質(zhì)所帶來的價值。然而，很少有人注意到，這款“阿薩姆茶”雖在印度種植，其茶種卻來自中國的廣州。

后來，羅伯特·福瓊于徽州、武夷山等地盜取了大量更優(yōu)質(zhì)的茶種與茶苗，真正終結(jié)了中國對于茶葉的壟斷。我們不能忽視福瓊的大規(guī)模盜取前的這次小范圍走私，它算是始作俑者。時代久遠、材料闕如，如今已不能確定那來自廣州的茶種是否是廣東的原生種，如果是、又來自哪里，但是，英國茶葉檢驗員“味道很苦、香氣很重”的品質(zhì)描述，風(fēng)格卻是像極了現(xiàn)在的鳳凰單叢。

鳳凰單叢原產(chǎn)于潮州鳳凰山，有“茶中香水”的美稱，是廣東烏龍茶的代表。人們常說單叢有十大香型，卻沒人能說得清楚到底是哪十大香型、分類的依據(jù)在哪里。不過，僅憑鴨屎香、黃梔香、芝蘭香、蜜蘭香這些讓人眼花繚亂的香型名稱，就足以制造一種不明覺厲的品飲氛圍了。

鳳凰單叢有各種奇葩的香型，將之比喻為香水一點不為過。除了當(dāng)?shù)厣行掖娴囊稽c大樹茶之外，絕大部分的鳳凰單叢，不論品類與香型，都有高銳且極具辨識度的香。那些香氣就像不同味道的香水一樣，可以一字排開、分別命名、各有特色、個個不同，哪怕生搬硬湊，都能湊出數(shù)十種香來。好的還可以感受到前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)及其變化，光聞著香，就其樂無窮。

鳳凰單叢之所以被稱為“單叢”，主要來自于其原初“單株采摘、單株制作”的做法。單叢茶的品種并非大多數(shù)茶樹矮小的灌木種，而是具有主干、能長高長大、開枝散葉，樹下能容幾人乘涼的半喬木種，必須搭梯采摘，一棵樹能產(chǎn)茶數(shù)斤?！皢螀病钡闹谱鞣椒ㄔ诓枋飞喜⒎翘乩?，清代武夷山的“巖茶”名種便是這樣制作售賣，其中也有以香型馳名者（如木瓜香、梅花香），而今云南普洱茶炒得火熱的“古樹單株”，更是當(dāng)代單株采摘、單株制作的實例。

                        ?鳳凰單叢大茶樹

茶樹若是有性繁殖，本身存在相當(dāng)程度的變異可能，其香氣滋味也在變異過程中產(chǎn)生了差異。即使同一片茶園的兩棵樹，其香氣、滋味有所不同，也是十分常見的事兒。有位朋友曾打趣，說人有人生，樹也有“樹生”，人生不同，故每個人不同，“樹生”不同，自然每棵樹也就不同。如果說有性繁殖為每棵樹提供了獨一無二的“樹生”，那么高大的喬木、半喬木則保證了每棵樹具有一定的鮮葉產(chǎn)量基礎(chǔ)，后者無疑為單株制作提供了實踐的可操作性。

當(dāng)某棵樹的美好香氣受到了人們的喜愛與追捧，茶人便希望能夠把那種香氣固定下來，并加以復(fù)制、推廣?，F(xiàn)在的鳳凰單叢香型茶，就是在過去單株制作的基礎(chǔ)上選育出來的品種，采用扦插或嫁接的方式克隆其性狀，最后大面積種植、量產(chǎn)而成。

在潮州，香型茶之外、其他香型不明顯的茶被統(tǒng)稱為“水仙”。當(dāng)然，當(dāng)?shù)貙Α八伞钡慕缍ㄒ泊嬖谥鵂幾h，有說最早叫“鳥嘴”而后改成水仙的，也有說早期收購站將毛茶分單叢、浪菜、水仙三級，制作最為粗放的就叫水仙。1984年，鳳凰水仙列入國家級茶樹良種，編號“華茶17號”，至今在武夷山也有少量種植。它與閩北水仙雖然同名，卻是截然不同的兩個品種。

對于多數(shù)外地茶客而言，鳳凰單叢除了香氣迷人，另一大特點便是苦澀了。我曾有一小伙伴因為既愛單叢的香，又怯其濃苦刺激，發(fā)明了一種泡單叢茶的方法：常用的蓋碗大概120毫升，每次取茶五“根”（單叢茶條索直而長，一根大約是一片葉子），第一泡出湯后先嘗其味，足則輒止，不足再酌情遞加。除非當(dāng)日狀態(tài)有異，否則這種“五根泡法”已經(jīng)可以滿足她了。

然而，若將視角轉(zhuǎn)入潮汕當(dāng)?shù)?，投茶量則爆增成“一把一泡”，當(dāng)?shù)厝怂坪踝非蟮木褪菨饪嘀蟮幕馗?。與潮州的茶人交流，有時也會遇上“文化的沖擊”，他們中有的人甚至將苦澀視為單叢的支架，認為不經(jīng)苦澀而直接甘甜的茶不帶勁、沒有骨頭。然而，這種“勁道”與“骨頭”似乎地方色彩濃郁，難以為外地人廣泛接受。這也是鳳凰單叢的尷尬之處，雖有“茶中香水”的稱號，然這種香水的嗅覺感受往往好過味覺數(shù)倍，反而容易讓人淺嘗輒止、“十動然拒”。

鳳凰單叢雖有“宋種”的傳說，然其“信史”卻要滯后到明清時期。時地方志對潮州茶滋味的記載，也不避諱談?wù)撈淇酀?。如雍正九年?731）的《揭陽縣志》載：“山中土茶，味微苦?！笨滴醵辏?687）的《饒平縣志》記載，當(dāng)時的百花山（今之大質(zhì)山）、鳳凰山多有種茶，“其品亦不惡，但采、炒不得法，以致苦澀，甚恨事也”。乾隆年間的《潮州府志》例數(shù)潮州之茶，在百花、鳳凰、大麻、陰那等山之外，謂“其余土茶皆苦而不香”。

清中葉以前的文獻記載對潮州茶評價不高，很可能是制作技藝不成熟，或者還沒有探索出品種的適制工藝，以致茶多苦而不香。放諸今日，單叢茶自帶的苦是可以理解的，然要“不香”，卻是令人難以置信?，F(xiàn)在的鳳凰單叢有“茶中香水”的美稱，具有獨特香型的茶也能夠扦插量產(chǎn)，“香”實在不是件困難的事情。

                        ?雙髻山主峰，鳳凰單叢茶園

一泡好茶是香氣、滋味的綜合體，僅僅有香，則茶之區(qū)別于香水的所在便沒有著落了。要在香的基礎(chǔ)上，把茶葉的苦澀度降低，把好茶茶湯細膩、綿柔、順滑等令人愉悅的特質(zhì)充分體現(xiàn)，做出一別市場上單叢茶的品質(zhì)，就要多下功夫了。這次，我們推出的“鳳凰單叢·蜜蘭香”，在產(chǎn)地做青的基礎(chǔ)之上，于北京做了三次焙火的試驗，再幾番調(diào)試之后，最終確立了相對理想的香氣、滋味，盡量在保留“香水”特點的前提下，避免單叢茶慣有的苦濃澀重。如果回到19世紀，那幫英國佬是不是要修改評價呢？