1.1 常規(guī)攪拌方式：

將所有材料混合攪拌至需要的擴(kuò)展階段。

小貼士：

?堅果類、谷物類、果干類等在攪拌的最后期加入，攪拌均勻即可，不要過早加入。

?堅果類如核桃、榛子等建議提前低溫烘烤烤香，晾涼后加入面團(tuán)中攪拌混合。

?蔓越干、葡萄干等果干類建議提前用朗姆酒泡軟，再加入面團(tuán)中風(fēng)味更佳。

1.2 水解方式

? 面包的水解是指先將制作面包的面粉和水混合，放置室溫靜置20~30分鐘左右，之后再加入其他材料進(jìn)行混合攪拌。也可以采用冷藏水解的方式。

? 經(jīng)過水解的面團(tuán)，面粉和水結(jié)合自動形成部分面筋，水分被面粉更好的吸收，也可以減少攪拌的時間。

? 是否選用水解的方式，可以依據(jù)使用面粉的特性、需要制作的面包的種類做選擇，比如一些造型面包、法式面包會經(jīng)常用到水解的方式攪拌。

歐式面包的基礎(chǔ)發(fā)酵可以室溫進(jìn)行，也可以將面團(tuán)放入專業(yè)醒發(fā)箱中，為了節(jié)約時間和獲取更多風(fēng)味，低溫冷藏發(fā)酵的方式也經(jīng)常被采用，將攪打好的面團(tuán)低溫儲藏15個小時左右的時間。低溫發(fā)酵的面包風(fēng)味更佳。

? 大部分歐包制作中預(yù)整形多采用將面團(tuán)整理成長方形，放于發(fā)酵布上，將發(fā)酵布折起作為間隔。

? 預(yù)整形之后面團(tuán)進(jìn)入松弛環(huán)節(jié)，松弛對于恢復(fù)面團(tuán)的延展性和后期整形有很大的作用。

? 對于添加黑麥粉制作的面包，因面筋較弱會采用將面團(tuán)放入發(fā)酵籃中整形、發(fā)酵。

歐式面包適宜的醒發(fā)溫度一般在26℃~28℃，濕度在75%左右，丹麥起酥類面包的需求溫度相對低一點。

歐式面包中除油脂含量較高的丹麥類的整形是借助起酥機(jī)開酥再塑形，布里歐修體積相對較小，多借助模具完成，大多數(shù)歐式面包的形狀多以圓形、橄欖形、長條形、三角形這些基礎(chǔ)形狀為主，或延伸花式的形式，以面團(tuán)本身塑造造型再借助篩粉工具呈現(xiàn)。常用的裝飾方式有表面割紋、篩粉，常規(guī)的刷蛋液適用于丹麥、布里歐修類。

? 割紋，其作用是使面團(tuán)內(nèi)部的氣體經(jīng)由劃痕位置釋放，利于面團(tuán)均勻膨脹。烘烤后的美觀度佳。割紋方式多樣，常見的有法棍割紋、花式割紋、一字型割紋等等，割紋應(yīng)深度適宜，因面包需求酌情處理。

一般法棍的割紋，將刀片與面包表面呈45°左右的夾角。當(dāng)進(jìn)行兩次或者三次的劃痕操作時，每段劃痕相互之間是平行的，且有1/3的長度是重合的。

? 篩粉也是歐式面包制作當(dāng)中最常見的裝飾之一，通常與割紋處理方式相互配合，篩粉后的面包烘烤后整體質(zhì)感提升，薄粉也會為面包帶來些許小麥香味。篩粉的粉類可以是T45、T65或T80，應(yīng)面包需求而定。含水量較大的面包通常篩黑麥面粉，在后期烘烤的時候，表面會更容易形成自然的爆口。  

√ 軟歐面包的造型和傳統(tǒng)歐式面包類似，但是顏色方面卻更加繽紛，因為加入了天然果蔬粉、果蔬泥，豐富口味的同時也調(diào)節(jié)了色彩。

烘烤歐式面包時，將面包入爐后一般先噴打水蒸汽3~5秒，水蒸氣的加入可以增加爐內(nèi)的濕度，增大熱傳導(dǎo)能力，使面團(tuán)在最短的時間內(nèi)接收更多的熱量。高壓的水蒸氣使面團(tuán)表皮的淀粉糊化，在整體膨脹的同時，面團(tuán)表層形成水膜，可以增大面團(tuán)表面的延伸性，保護(hù)面團(tuán)在烘烤初期表皮不易變硬，給與內(nèi)部膨脹更大的空間。噴打蒸汽也有利于面包的割紋開口。

傳統(tǒng)的歐式面包內(nèi)部組織充滿大小均勻的氣孔，黑麥面包相對組織緊實。

羊角、丹麥類蜂窩狀明顯，層層連接處薄如蟬翼。布里歐修內(nèi)芯較黃、松軟。

軟歐包內(nèi)部組織松軟。

了解了歐式面包的制作技巧，下面分別列舉一款用水解方式制作的歐式面包，和一款軟歐面包供大家學(xué)習(xí)制作哦。

谷物面包是一種摻雜了多種谷物制作而成的面包，口感十分均衡，充滿谷物的香氣，營養(yǎng)豐富適宜作為主食面包食用。

浸泡谷物

1

●  配方 ●

水                           660克

炒熟的谷物（棕色亞麻籽、金色亞麻籽、小米、葵花籽、芝麻）  660克

●  制作過程  ●

1.將水和炒熟的谷物混合均勻在一起，使用保鮮膜密封包裹，放置冷藏待用。

面團(tuán)

2

●  配方 ●

                  

T65面粉                    1000克

水                               735克

鹽                                  18克

酵母                                8克

液體酵種                     100克

●  制作過程  ●

1. 水解：將T65面粉和水放入攪拌缸中，慢速攪拌3分鐘混合均勻，停止攪拌，靜置30分鐘。

2. 攪拌：加入鹽，酵母，液體酵種慢速攪拌2分鐘，讓材料和水解的面團(tuán)混合均勻，然后放入泡好的谷物（只取谷物濾掉泡谷物的水），攪拌至面團(tuán)表面光滑，能形成較薄的筋膜即可。

3. 基礎(chǔ)醒發(fā)：取出面團(tuán)，放入周轉(zhuǎn)箱密封，放入醒發(fā)箱，以溫度25℃，濕度75%，發(fā)酵60分鐘。

4. 分割：醒發(fā)完成分割成300克一個。

5. 松弛：將面團(tuán)用手整成圓形，放在發(fā)酵布上，表面再蓋上一層發(fā)酵布，室溫，松弛30分鐘。

6. 整形：取出面團(tuán)用手輕拍按壓排氣，由上向下折整形成橄欖形。

7. 最終醒發(fā)：將整形好的面團(tuán)放置在發(fā)酵布上，將發(fā)酵布折起作為間隔，放入醒發(fā)箱，以溫度25℃，濕度75%，醒發(fā)50分鐘。

8. 烘烤：取出，在面團(tuán)表面用刀劃出一道切口，入烤箱以上火245℃，下火235℃，烘烤45分鐘。

1. 將面團(tuán)配方中除黃油以外的所有材料一起放入攪拌機(jī)中攪拌至表面光滑、基本擴(kuò)展階段。

2. 加入黃油低速攪拌均勻，轉(zhuǎn)高速攪拌至面團(tuán)拉開能形成較薄的筋膜。

3. 取出將面團(tuán)整理光滑，覆蓋包面紙室溫發(fā)酵50分鐘。

4. 將面團(tuán)分割成250克一個。

5. 將面團(tuán)分別滾成圓柱形，室溫松弛30分鐘。

6. 用手將面團(tuán)排氣，壓成長方形。

7. 包入奶酪蜜豆餡60克/個。

8. 卷成長條，底部收口收緊，均勻用力搓長，將一端壓扁，另一端繞成圓環(huán)狀放在壓扁的面皮上，將壓扁的面皮捏緊實，收口朝下擺于烤盤中。 

9. 將面包放入醒發(fā)箱，以溫度30℃、濕度75%發(fā)酵60分鐘。

10. 將準(zhǔn)備階段制作的表面裝飾醬料裝入裱花袋中，剪小口擠在發(fā)酵好的面包表面，呈現(xiàn)花朵形花紋。

11. 將面包表面篩少許面粉（配方外），送入烤箱以上火200℃、下火190℃，烘烤15分鐘左右。

小貼士：

為保證面包綠色的色澤，上火溫度不適宜太高，190或200℃均可，烤熟、微上色即可。