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供應(yīng)鏈的風(fēng)險管理一直在汽車制造、電子芯片等制造行業(yè)很受重視，因為只要其中一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，就會影響到整個企業(yè)的生產(chǎn)和后續(xù)的銷售?，F(xiàn)如今，不僅僅只有制造業(yè)如此，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展和餐飲供應(yīng)鏈的復(fù)雜性遞增，這個從“農(nóng)場到餐桌”的供應(yīng)鏈也越來越受到了大家的重視。其實，風(fēng)險管理同樣也是餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)必備的能力之一，相信各位同仁在這次疫情中也深有體會。那么為什么風(fēng)險管理對于餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)來說也如此重要，餐飲供應(yīng)鏈面臨哪些風(fēng)險和風(fēng)險管理的最佳實踐有哪些？讓我們先從幾個真實發(fā)生的故事說起...... 一. 為什么說餐飲供應(yīng)鏈的風(fēng)險管理再強(qiáng)調(diào)都不為過？ 現(xiàn)金流風(fēng)險管理的失利曾讓美國食材分銷商 Sysco 西斯科最大的競爭對手一夜倒閉 2000 年 2 月 22 日，美國第二大食材分銷企業(yè)，曾經(jīng) Sysco 西斯科的最大競爭對手 Ameriserve 轟然倒下，宣布破產(chǎn)。Ameriserve 這家企業(yè)想必國內(nèi)的同仁今天很少再聽聞，但在它最成功的時候，曾是美國最大的食材分銷商之一，銷售額近 75 億美元， 為 3 萬 6 千多家餐廳提供服務(wù)，它的客戶包括了漢堡王、肯德基等大牌連鎖店。
AmeriServe 曾經(jīng)的輝煌一夜倒塌為什么 Ameriserve 會在一夜之間掉落神壇？本質(zhì)原因還是其缺乏對現(xiàn)金流的風(fēng)險管理意識。不同于它的競爭對手 Sysco 西斯科 —— 這個以專注本地市場份額、關(guān)注小型客戶需求為主導(dǎo)的競爭策略，Ameriserve 曾十分專注于拓展全國性的大客戶，同時它將大量的流動資金投入到幾次大型收購當(dāng)中。在后續(xù)的發(fā)展中，AmeriServe 再一次把大量的資金投入全國配送中心的建設(shè)中，卻忽視了產(chǎn)品銷售能力的建設(shè)，沒有充足的本地客戶群，其配送中心自然就無法被充分地利用。于是，AmeriServe 很快就遇到了財政問題，其微薄的銷售利潤在高昂的投資費用和建設(shè)成本面前只是杯水車薪。接下來，Ameriserve 的決策更是導(dǎo)致了其衰敗。在沒有設(shè)置任何財務(wù)指標(biāo)及時監(jiān)測利潤率是否足夠的情況下，Ameriserve只是簡單粗暴地砍掉了 50 % 的配送中心。這一舉措重挫了其服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)能力，直接引起了諸多大客戶的不滿。隨后，它失去了漢堡王這個為企業(yè)帶來將近三分之一利潤的核心客戶，企業(yè)的發(fā)展失去平衡，最終的結(jié)局讓人唏噓。回過頭來看我們國內(nèi)的餐飲企業(yè)和一些甚至知名的供應(yīng)鏈企業(yè)，發(fā)展順利時表現(xiàn)開店和建倉迅猛，擴(kuò)大市場占有率，但實際狀況確實隱患重重：去看看企業(yè)的倉庫，有多少上新失敗但無人問津的原材料？去看看員工食堂和員工餐，又有多少呆滯庫存讓員工吃到厭煩？去看一看庫存周轉(zhuǎn)率以及庫存資金與營業(yè)額之間的占比，我們現(xiàn)在的管理水平一目了然。很多餐飲及供應(yīng)鏈企業(yè)都把目光放到了前方的業(yè)務(wù)端，其實后端有效的管理能給企業(yè)釋放出極大的現(xiàn)金流。以中國的現(xiàn)狀，強(qiáng)調(diào)餐飲及供應(yīng)鏈企業(yè)現(xiàn)金流的風(fēng)險管理更為必要！尤其這次疫情，給了大家更現(xiàn)實和深刻的理解！各位老板問自己一個問題，你有多久沒去倉庫轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)了？看了之后是坦然還是睡不著覺了呢？產(chǎn)品流風(fēng)險分散的不善也曾讓中國的麥當(dāng)勞遭受巨大的打擊 麥當(dāng)勞的福喜事件相信餐飲界的同仁都不陌生。2014 年，在北京麥當(dāng)勞餐廳里，菜單上的 13 款漢堡和飯食都停止了銷售，部分餐廳僅有麥香魚在售，而在沒有銷售麥香魚的地方，只有飲料、冰淇淋以及薯條出售，當(dāng)年這一現(xiàn)象麥當(dāng)勞中國被網(wǎng)友戲稱為“飲品店”。為什么一家如此龐大的國際連鎖快餐品牌會出現(xiàn)這樣的事情，原因就在于當(dāng)時麥當(dāng)勞的產(chǎn)品供應(yīng)商過于集中。 
曾經(jīng)中國麥當(dāng)勞的肉品供應(yīng)商福喜提供了 65% 的肉類食材，當(dāng)福喜食品安全事件發(fā)生時，其他供應(yīng)商根本沒有能力轉(zhuǎn)化，就會導(dǎo)致中國麥當(dāng)勞無漢堡可賣，確實麥當(dāng)勞及其供應(yīng)鏈系統(tǒng)的完善和管理是頂尖的，但是風(fēng)險管理無論對于誰，再怎么強(qiáng)調(diào)也不過分。今天，中國的金拱門肉類供應(yīng)商已經(jīng)有了很多，并且在肉品上也有很清楚的界定和風(fēng)險分擔(dān) —— 泰森、嘉吉、圣農(nóng)、銘基、荷美爾、味島等，而且豬肉類，牛肉類，魚肉類，雞肉類做了分類管理而不像以前特別集中掌握在一個供應(yīng)商手里。 
麥當(dāng)勞官網(wǎng)顯示的供應(yīng)商資源
信息流的風(fēng)險在看似傳統(tǒng)的食材供應(yīng)鏈行業(yè)中也不可小覷 信息流的風(fēng)險在科技企業(yè)中備受重視，不難想象到如果有一天微信宕機(jī)或者支付寶出現(xiàn) Bug，這對于企業(yè)經(jīng)營、商業(yè)活動和消費者的生活會帶來多么大的影響。傳統(tǒng)的食材批發(fā)市場 —— 手動地記載相關(guān)的信息，口口相傳的營銷方式，上下游企業(yè)、買賣雙方經(jīng)常會碰到信息不對稱，需求不平衡的狀況。壽光蔬菜市場為了解決這些運(yùn)營困難，借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)把整個蔬菜業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化，其中包括產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)化、智慧農(nóng)業(yè)、手機(jī)蔬菜種植技術(shù)科普、蔬菜電子商務(wù)和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測。在 2020 年這次新冠疫情中，相信大家也有深刻地體會 —— 互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)如何讓整個鏈條的供需信息傳播地更及時與更透明，也使得一些信息建設(shè)走在前面的企業(yè)很快就有了應(yīng)對方案和行動，并取得了積極的效果。上述案例讓我們看到餐飲供應(yīng)鏈的現(xiàn)金流、產(chǎn)品流和信息流，無論是其中哪個環(huán)節(jié)遭到阻斷，對于企業(yè)的經(jīng)營乃至生存都是巨大的影響。在曾經(jīng)沒有通信、沒有跨區(qū)域合作、沒有上下游之說的遠(yuǎn)古時代，任何風(fēng)險造成的后果也只是局部影響。但如今的社會 —— 不確定的增加，跨區(qū)域協(xié)作的加強(qiáng)，上下游分工的專業(yè)化讓風(fēng)險管理成為了餐飲供應(yīng)鏈從業(yè)者的必修課之一，也是我們知支之一直強(qiáng)調(diào)的餐飲供應(yīng)鏈的五大核心競爭力之一。二. 餐飲供應(yīng)鏈面臨的風(fēng)險有哪些呢？ 無論是農(nóng)業(yè)、工業(yè)還是服務(wù)業(yè)，一般企業(yè)的供應(yīng)鏈風(fēng)險都來源于八個方面 —— 自然災(zāi)難，突發(fā)事件、政治事件、不符合規(guī)章制度，行業(yè)競爭、經(jīng)濟(jì)、社會輿論和惡意破壞。與其他行業(yè)的供應(yīng)鏈風(fēng)險相比，食品餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈風(fēng)險更為集中地反應(yīng)在食品安全、食品供應(yīng)、食品生產(chǎn)三大范疇。我們知支之也參考了供應(yīng)鏈領(lǐng)域很知名的一個二維坐標(biāo)圖，對餐飲供應(yīng)鏈的風(fēng)險進(jìn)行了簡要的分類為各位同仁拋磚引玉。其背后的思考邏輯是供應(yīng)鏈的風(fēng)險不僅要考慮其發(fā)生頻率的高低，更要考慮其發(fā)生后果的嚴(yán)峻性。現(xiàn)代的企業(yè)對于發(fā)生頻率高后果嚴(yán)重的事件常有較為充足的準(zhǔn)備，但對于發(fā)生頻率低但后果嚴(yán)重的事件往往大意疏忽，這類風(fēng)險也成為了眾多企業(yè)的致命一擊。 三. 餐飲供應(yīng)鏈風(fēng)險管理的最佳實踐 正如尼采的名言“任何不能殺死你的，都會使你更強(qiáng)大”，在商業(yè)歷史的沉浮中那些經(jīng)歷過屢次打擊而不斷強(qiáng)大和完善的企業(yè)又給我們留下了哪些值得參考的實踐經(jīng)驗?zāi)兀?/span>
在諸多食品餐飲 500 強(qiáng)的大公司內(nèi)，預(yù)警機(jī)制的系統(tǒng)建立日趨完善。比如 ABCD 四大糧倉通過建模對未來大宗農(nóng)產(chǎn)品原料的價格進(jìn)行預(yù)判，同時還會利用期貨等手段對沖風(fēng)險。我們在同業(yè)界人士交流的時候，他們也提到一些國內(nèi)大型的食材分銷商覺得 ABCD 的價格十分誘人，但是又不愿意承擔(dān)起訂量所對應(yīng)的風(fēng)險，本質(zhì)還是其內(nèi)部對于價格預(yù)判和風(fēng)險管控能力的欠缺導(dǎo)致他們無法主動管控風(fēng)險，只希望去嫁接風(fēng)險。 那么對于中小型的食品及餐飲企業(yè)，要求他們?nèi)プ錾嫌蔚奶鞖獗O(jiān)測、自然災(zāi)害預(yù)警、價格波動預(yù)判、熟練使用期貨的手段對沖并不現(xiàn)實。筆者認(rèn)為，其實對于國內(nèi)大部分的食品餐飲企業(yè)，能夠踏實地、科學(xué)地、數(shù)字化地做好需求預(yù)測，以此設(shè)置好安全庫存及上下游合作伙伴的及時溝通，已經(jīng)可以將很多不必要的風(fēng)險乃至運(yùn)營成本大幅度降低。 知支之的落地實戰(zhàn)專家就曾在 2019 年下半年輔導(dǎo)了一個中小型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈，發(fā)現(xiàn)其預(yù)估訂貨和庫存管理有很大的機(jī)會點，一方面庫存成本高昂，每個月大筆金額的報廢，大量的不良庫存瀕臨過期；另一方面?zhèn)}庫發(fā)貨缺貨頻頻，準(zhǔn)確率和時效極差，門店端幾乎要崩潰。 眾所周知，一般餐飲企業(yè)在春節(jié)前都是大量訂貨準(zhǔn)備銷售的，所以春節(jié)前庫存占用很大資金。但這家企業(yè)通過知支之專家整理 —— 庫存、采購、訂貨模型的建立、 ERP 數(shù)據(jù)的科學(xué)分析、第三方供應(yīng)鏈企業(yè)的合作資源鏈接讓這家企業(yè)在保障訂單滿足率 99.5% 的基礎(chǔ)上，庫存金額由平時的 140 多萬降到春節(jié)前的 40 萬。接下來就是意料之外的疫情爆發(fā)，一正一反，對于這家規(guī)模不大的中小型餐飲連鎖企業(yè)釋放近二百萬的資金得以度過寒冬，是運(yùn)氣好嗎？也許，但專業(yè)、數(shù)字，精益管理及未雨綢繆才是其必然的結(jié)果。在這方面，知支之一直運(yùn)用我們的專業(yè)和數(shù)據(jù)驅(qū)動的分析能力提供支持，也歡迎各位同仁聯(lián)絡(luò)知支之落地團(tuán)隊進(jìn)行垂詢。保障靈活性最常見的兩種方式，便是提升標(biāo)準(zhǔn)化能力以及增加冗余。為什么提升標(biāo)準(zhǔn)化能力不僅不會抑制反而會促進(jìn)企業(yè)的靈活性呢？筆者在之前的文章《 美國生鮮標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)雨 50 年啟示 》 中有詳盡的分享，這篇文章就不再贅述。這里一個適合食材分銷企業(yè)思考的案例便是沃爾瑪 —— 沃爾瑪在全美有 158 個倉配中心，平均每一個倉配中心覆蓋 100 家門店且操作的流程高度標(biāo)準(zhǔn)化。其實按照零售門店的需求來看，利用 158 個倉配中心為美國所有的沃爾瑪門店進(jìn)行配送綽綽有余，甚至有一些“浪費”。但這其實是沃爾瑪有意而為之，因為斷貨或者任何配送上的失誤都會對其企業(yè)的運(yùn)營造成巨大的損失，因此它寧可運(yùn)用一定的冗余來降低這個風(fēng)險，同時高度標(biāo)準(zhǔn)化的操作也讓員工/配送中心的臨時切換無縫銜接。 
最后便是風(fēng)險真正降臨時，“兵來將擋，水來土掩”的積極響應(yīng)。這一點，我們很多國內(nèi)的企業(yè)在這次疫情中的表現(xiàn)都十分優(yōu)秀。比如，海底撈在這場疫情中，雖然也決定全面暫停營業(yè)。但值得學(xué)習(xí)的是海底撈設(shè)有食品安全管理中心和信息情報反饋機(jī)制，這決定了海底撈后續(xù)的及時響應(yīng)和成立戰(zhàn)時組織指揮架構(gòu)。同樣的操作，我們可以從生鮮蔬果供應(yīng)鏈企業(yè)百果園的及時響應(yīng)中看到，百果園在疫情爆發(fā)最開始就成立了疫情指揮小組，聯(lián)動商品研發(fā)、倉配、品控、運(yùn)營和營銷等部門，從疫情開始每天都會針對疫情下的狀況分析與應(yīng)對措施決策，進(jìn)行集團(tuán)關(guān)鍵部門的經(jīng)營會議。但筆者不得不在這里再次重申一個觀點，也是我們在上篇文章《 如果黑天鵝事件再來一次，餐飲人活下去的把握有幾分？》中提及的 —— 很多平日里本該做好的基礎(chǔ)流程和操作標(biāo)準(zhǔn)千萬不能馬虎，最基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)高度就決定了企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)高度，也是企業(yè)臨危不懼，從容應(yīng)對的根本底氣。 供應(yīng)鏈風(fēng)險管理說到底其實是考驗企業(yè)處理不確定性的能力，風(fēng)險實際上是不可避免的，但是管理者對于風(fēng)險管理的盲點以及輕視是可以避免的。我們在特殊時期，再次免費為餐飲供應(yīng)鏈同仁開放企業(yè)競爭力綜合評估。冰凍三尺，非一日之寒，我們由衷地希望中國的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)家正視企業(yè)的長板與短板，不斷總結(jié)和反思經(jīng)驗和教訓(xùn)，相信中國的餐飲供應(yīng)鏈一定越來越好！ 知支之致力通過可落地的解決方案賦能中國餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商提升戰(zhàn)略能力、選品能力以及市場拓客能力，從而更好地滿足餐飲客戶的需求。我們愿意伴隨中國企業(yè)一同成長，協(xié)同全球資源，打造世界級的中國餐飲及供應(yīng)鏈品牌。
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