枳殼

先來說枳殼，

提起枳殼這味香料幾乎是麻辣鹵的標配，無論是黑鴨鹵、油辣鹵、海鮮鹵，英雄哥在組方時都會用到枳殼，也許會有不明所以地香藥店老板會告訴你，枳殼和陳皮效果是一樣的，都是桔子皮！這種說法簡直錯到了天際

陳皮是桔子皮沒錯，但枳殼卻是酸橙的皮，為什么叫枳殼不叫枳皮，是因為生長周期的原因，枳殼是成熟的酸橙去掉瓤之后的外殼，質(zhì)地比較堅硬，而只長了三個月的酸橙幼果采摘干制之后卻是另一味香料：枳實，只長了三個月酸橙其實還不酸，所以枳實是微甜的，枳殼才是酸的澀的，而陳皮是偏甜的，鹵水中陳皮是無法代替枳殼的功效的。

順便提一句，陳皮和青皮雖然是兩味不同的香料，其實本質(zhì)上都是桔子皮，只是青皮的生長周期比較短。

青皮

具體來講枳殼和陳皮的差異，如果同樣用來解膩，它們在末端的效果是有很大的不同的，比如都同樣用陳皮和枳殼分別搭配上草果，陳皮搭配草果會使得肉質(zhì)口感在軟糯度上有所提升，而枳殼則是讓總體口感變得淡雅，而且在對于臊味的化解上，枳殼的去腥效果要好于陳皮，特別是在比較油膩的牛肉食材上，如果使用白芷的量較多，那么在佐料部分添加少許的枳殼，對于調(diào)和總體的味覺上，是有不錯的幫助的。

檸檬

接著來說檸檬，

鮮檸檬不在討論范圍內(nèi)，鮮檸檬一般英雄哥會用在鹵菜延伸項目外帶酸菜魚的制作之中，涼拌菜也偶有用到。

重點要討論的是香料檸檬，也就是檸檬干，以下簡稱檸檬，檸檬氣味清新，帶有酸甜口感，可以緩除重油食品油膩感，特別是對于魚腥味有著不錯的抑制作用，所以在海鮮辣鹵的組方過程中，英雄哥會用到檸檬，搭配紫蘇，不但可以去腥，還能嫩滑海鮮的口感，再配上蒔蘿籽、香菜籽、小茴香、香茅草，能使尾調(diào)后香更清新怡人。

就英雄哥所知，重慶的老鹵菜師傅，從火鍋底料里面獲得的靈感，將檸檬和白豆蔻搭配，能夠顯著提升香味層次。

枳實

英雄哥個人使用香料檸檬的心得是：檸檬和香葉、三奈搭配，能讓香氣更為通透；搭配香果、花椒、良姜能提升麻辣口感中的麻舌感；搭配香茅草讓辣香的回口多出一種回甘和清新，這種用法英雄哥的靈感是來源于泰國冬陰功湯，我自己親測非常適合用來鹵制作雞爪，目前這種做法也被市面上的一些鹵菜品牌（比如“**爪爪”）模仿；

但除此之外，英雄歌并不建議將檸檬應用在五香鹵??之中，這是因為檸檬對脂肪影響比較大，特別是豬肉食材，五香鹵水恰恰有很多動物性脂肪，檸檬會引起脂肪和蛋白質(zhì)變性，對于五香鹵水反而是有損害的

香櫞

最后說香櫞，香櫞的味道其實和檸檬有一點相似，但卻多出了一種像橙子似的的甜香，在香氣上香櫞要比檸檬更加的濃郁，同時沒有檸檬的香氣那么上揚。香櫞在鹵水中絕對屬于小眾品種，雖然也有去腥效果，但因為香氣過于濃郁，其實在組方并不是很好搭配的，非常容易喧賓奪主，英雄哥也只是從古方中汲取的靈感，將香櫞和甘草、陳皮、羅漢果進行搭配，作為豐富某一味特定的香型口感助力，效果還是不錯的

除此之外，香櫞用來置于室內(nèi)除味效果非常好；古人甚至直接將香櫞打成粉，放在荷包里掛于身上作為香囊使用；還有不少地區(qū)將香櫞曬干之后制成一味小零食——香櫞干，深受小朋友們的喜愛