一、紅油的制作：

八角4克、山奈3克、白寇1克、桂皮3克、草果2克、香果3克、砂仁5克、甘草2克、千里香2克、小茴香3克、白芷3。

辣椒王30克、子彈頭辣椒15克、色拉油1500克、姜20克、蔥段70克、花椒粉7克、白芝麻10克。

制做方法：

（1）將所有香料倒入鍋內(nèi)干炒，用小火炒出香味即可撈出來(lái)備用，注意別炒糊了。

（2） 炒鍋內(nèi)倒入一點(diǎn)食用油，將辣椒王和子彈頭辣椒放入炒鍋內(nèi)，小火慢炒出香味盛出來(lái)，倒入粉碎機(jī)，打成辣椒粉，把1500克色拉油倒入鍋里，大火燒至180℃，晾一會(huì)后放入姜片和蔥段炸干,撈出倒掉,剩下的油倒入不銹鋼桶里面的。

（3）把炒好的香料倒入油里面。

（4）等油溫降下來(lái),大概還有140℃左右 ，倒入辣椒粉，最后也放入花椒粉和白芝麻。放24小時(shí)。

紅油耳絲：

（1）將豬耳入鍋打水焯后撈出洗凈，換一口鍋內(nèi)加水，加入老姜、大蔥、料酒，大火燒開，放入豬耳，打凈浮沫，小火煮熟撈出，煮制時(shí)間40分鐘左右，豬耳不能煮的太軟，煮好后撈出放入涼水中漂至豬耳成白色，撈出待用。

小貼士煮肉的水每公斤加姜10克，大蔥20克，料酒10克。

（2）將耳肉與耳根分切開，耳根鋪底，耳肉擺面，耳肉修整齊，將修下的耳肉和耳根切成0.1cm厚的絲鋪底，將耳肉順著切成0.1cm厚的耳片擺盤鋪面。

（3）耳絲150克、辣椒油10g、豆豉泥4g、味精2g、雞精3g|雞粉1g|鹽0.5g、味極鮮醬油8g|白糖1.5g、香油2.5g、醋1.5g。

（4）紅油60g、蒜泥6g|花椒面0.5g、花生米10g、蔥末5g。

小貼士：紅油的具體用量視實(shí)際情況調(diào)整，菜品拌好后裝盤，以紅油能浸泡住三分之一的菜品為佳。

（5）拌菜盆中加入紅油30g、醬料（3）和花椒面和蒜泥拌勻、一定要充分的拌勻，待鹽、糖、味精徹底的融化后再進(jìn)行下一步，再加入耳絲拌勻，撒上花生、大蔥節(jié)拌勻，再淋上剩余的（30g）紅油。

小貼士：（3）醬料可事先按比例多配制拌菜時(shí)按需取用，醬料可以依據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣在配料比例上調(diào)整，每個(gè)品牌醬油的鹽度不一樣，應(yīng)視實(shí)際情況調(diào)整咸度。

夫妻肺片：

夫妻肺片需要的主要食材是：牛肉、牛舌、牛筋、牛百葉、牛肚、牛心。

（1）高湯熬制：將8kg水放入鍋中，加入3斤牛骨，2斤雞骨架，加入姜15g，放入料酒30g，小火煮制2.5小時(shí)，按照下面的制做方法，可以形成鹵水了。

（2）配料比例：每公斤高湯加姜15克，料酒10克；鹵肉香料粉4克。

鹵肉香料配方：

八角30克、山奈25克、小茴香40|克桂皮30克、白寇15克、砂仁15克、草果15克、香葉20克、甘草20克、花椒10g。

按照以上的比例，把香料稱好粉碎成粉末和勻，鹵制牛肉時(shí)，每公斤水加34克香料粉，香料粉要用細(xì)紗布包起來(lái)使用。

夫妻肺片的食材鹵制：肉和鹵水的比例是1:2

（1）鍋內(nèi)加水燒開，將原料下鍋打水焯2分鐘左右，撈出放到清水中清洗干凈肉上面的血沫。

（2）將肉放入鍋中，按需要鹵的肉放入適量的高湯、姜、料酒、香料包、大火燒開2—3分鐘后改為中小火鹵制，打凈浮沫。

食材鹵制時(shí)間：原料不能鹵得太爛。

牛百葉、鹵水燒開后大火20分鐘。

牛心、牛舌、牛筋大約鹵90分鐘，牛肚、牛肉鹵120分鐘鹵熟撈出。

鹵水：余下的鹵水用中火燒制10分鐘左右，揮發(fā)一部分水，使湯熬濃一些，味更濃一點(diǎn)后關(guān)火。

鹵制牛肉后剩余水的即成為鹵水。

（3）牛肚趁熱放平，用重物壓住至完全冷卻，取出切薄片，裝盤即可。所有的肉類不切時(shí)應(yīng)放入冷藏柜保鮮。

夫妻肺片的食材分切擺盤：

牛肚、牛肉等應(yīng)從橫筋方向切、不能順筋切、牛心、牛舌、牛肉|牛頭肉等、切成小片、長(zhǎng)小于6cm、寬小于3cm。厚約0.1cm，牛肚切成長(zhǎng)約9cm、寬約1.8cm、厚度0.1cm的薄片、牛筋切斜片厚度0.1cm。

夫妻肺片的食材拌料：

（1）拌料：肺片100g

調(diào)料A:鹽0.7g、味精3g、雞精3g、香油2.5g、海鮮醬油8g、雞粉Lg糖2g、孜然粉01g。

調(diào)料B:紅油40g、蒜泥7g|花椒粉0.5g鹵水20g、花生米15g、香菜未2g、熟白芝麻5g撒上表面，紅油的具體用量視實(shí)際情況調(diào)整，菜品拌好后裝盤，以紅油能浸泡住三分之一的菜品為佳。

（2）拌菜盆中加紅油30克、調(diào)料A、花椒粉、和蒜泥拌勻、再加入鹵水再次拌勻、一定要充分的拌勻、等鹽、糖、味精徹底的融化后再進(jìn)行下一步、加入肺片拌勻、再加入花生、淋上剩下的紅油20g即可。