王宏瑋/撰文

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隨著大量名菜的出現(xiàn)，近代川菜漸漸成型，這一時(shí)期，基于事實(shí)的歸納和總結(jié)，形成了一個(gè)重要的烹飪成果：味型。

據(jù)我所知，在川魯蘇粵四大菜系里，那時(shí)候川菜是唯一擁有味型的菜系。

前幾年，成都被評(píng)為世界美食之都，我去湖南采訪，行程將近5000公里，一路舟車轉(zhuǎn)換，跑遍了傳說中的大小城市，其間獲贈(zèng)一本《中國湘菜大典》，甚是寶貴。閑時(shí)翻閱，里面已經(jīng)出現(xiàn)關(guān)于味型的記錄。相信隨著中菜的持續(xù)發(fā)展，各大菜系相繼會(huì)出現(xiàn)關(guān)于味型的整理。

川菜老師傅們說，初期的時(shí)候，其實(shí)不叫味型，而是“味別”，建國后，開始有組織有計(jì)劃有系統(tǒng)的整理川菜學(xué)術(shù)成果時(shí)，味別變成了味型。

所以今天和川菜人聊天，倘若對(duì)方能說出“味別”兩個(gè)字，要么是老師傅，要么，是個(gè)知識(shí)淵博的人。

川菜一共有24種傳統(tǒng)味型，我不知道，這是不是一件眾所周知的事。反正，現(xiàn)在學(xué)川菜的第一步，就是學(xué)味型，一如搞對(duì)象，第一步要約吃飯一樣。

寫到這里，本想引入24味型的全稱，只是時(shí)隔太久，我不太記得全，于是去問度娘，這可不得了，將近37萬條記錄，洋洋灑灑，怎么胡說的都有，就是沒有正確答案。又托朋友和徒弟查找相關(guān)書籍，乖乖，各種以教材名目出版的烹飪書籍，竟然也各說各話，各自為政。

一二十年前，學(xué)習(xí)川菜，有一套必讀的教材，名叫《川菜烹調(diào)技術(shù)》（上下冊(cè)），因?yàn)槌蓵谟?jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，基礎(chǔ)資料收集甄辨嚴(yán)謹(jǐn)，里面關(guān)于川菜傳統(tǒng)24味型的介紹，被行業(yè)所公認(rèn)。

得益于云南通海職業(yè)高級(jí)中學(xué)烹飪教研組長張冬老師的支持，終于找到了這本書的資料，將其與模糊的記憶中相印證。果然，正版的川菜24味，分為涼熱兩個(gè)大類，每一類，又各有12種味型。

驚訝不？奇怪不？陌生不？是不是感覺跟我們所了解的味型不太一樣？

不一樣的地方有幾點(diǎn)，第一，味型分涼熱類型，這個(gè)在近期出版的教材書里，幾乎沒有提及。第二，少了許多平時(shí)我們以為是、但其實(shí)并不是的味型，比如所謂的紅油糖醋味型、芥末豉油味型等嫁接組合式味型。第三，有些味型，在總體風(fēng)味不變的情況下，有很多風(fēng)味分支，這些風(fēng)味演變，許多人并不清楚，哪怕，他是一個(gè)專業(yè)的川廚。第四，有些味型，同時(shí)并列涼熱類別中，但具體表現(xiàn)風(fēng)味和烹調(diào)手法，又有不同。第五，如果以合并同類項(xiàng)的方法合并涼熱味型，那么結(jié)果就像赤壁大戰(zhàn)曹操并沒有83萬軍隊(duì)一樣，其實(shí)川菜也并沒有24種味型。

在查閱資料的過程中，我專門查閱了《川菜烹飪事典》。這是一本號(hào)稱川菜工具書的書，大凡川菜行業(yè)里有爭(zhēng)論，最后多以這本書的記錄為標(biāo)準(zhǔn)。自出版以來，幾經(jīng)再版，仍然一書難求，更有愛家，在淘書網(wǎng)上拍賣品相精美的初版給收藏者。

然而遺憾的是，在這本號(hào)稱權(quán)威的著作里，（注：2013年4月修訂版），對(duì)于24味型的解讀，不僅沒有對(duì)涼熱類型進(jìn)行區(qū)分，而且還奇異的增加了“茄汁味”。

在中外餐飲交流中，我們不僅熟悉了白頭發(fā)白胡子的肯德基，同時(shí)也讓番茄醬成為一種大路性調(diào)味品，但是草率的把番茄醬調(diào)制的味道列為24味型的“茄汁味”，還需要行業(yè)進(jìn)一步討論。

結(jié)婚離婚，是人生中的大事，增刪味型，最好也不要盲目擅行。

24味型中的椒麻味以前比較冷門，如今卻是川菜里的一匹黑馬。

以前調(diào)制椒麻味型，特費(fèi)工夫，它的口味要求是椒麻辛香，味道咸中見鮮。制時(shí)，選優(yōu)質(zhì)的漢源干花椒與蔥葉，用談戀愛一般的耐心，將其“鍘”成肉眼不可分辨的茸泥，如此，才能將花椒之香麻與蔥葉的蔬香完美結(jié)合。其后，工作并沒有結(jié)束，還不能下班，需要將茸泥同精鹽、味精、醬油和冷鮮湯兌成汁水，方可以用于涼拌肚絲、雞片等食材。

調(diào)制關(guān)鍵有幾點(diǎn)，醬油起調(diào)色作用，以淡茶色為宜。而冷鮮湯則是真正湯火熬煮的鮮湯，給予味型豐富的鮮美體驗(yàn)。

同學(xué)們，問題來了，為什么用雞精味精等調(diào)味品兌出來的湯，沒有食材熬煮的味道鮮美呢？我們將選一個(gè)合適的時(shí)候進(jìn)行解讀。

今天，椒麻味型得益于川菜的火爆，有了極大的發(fā)展，不僅應(yīng)用于涼菜，適合各種葷素海鮮，更在熱菜上有了優(yōu)秀的表現(xiàn)，比如時(shí)下里流行的沸騰蛙、水煮魚等菜肴。

不過需要注明的是，傳統(tǒng)椒麻味汁的做法過于繁瑣復(fù)雜，無法滿足現(xiàn)代快速烹調(diào)的需要，所以應(yīng)運(yùn)而生的椒麻雞汁得到廚師們的熱捧。

椒麻雞汁是以漢源花椒為萃取物料，同時(shí)結(jié)合雞汁復(fù)合而成的一種新型產(chǎn)品，不僅滿足了川廚對(duì)椒麻味型的需求，而且更有強(qiáng)勁的鮮味來輔助提升菜肴風(fēng)味。

好了，關(guān)于模糊的味型，我們今天就到這里，明天，我們繼續(xù)……