王宏瑋/撰文

各位看官，倘若是香煙瓜子茶都弄好了，我們就直接開局吧……

四川有一位特牛的大廚，據(jù)說是“泡椒鳳爪”的原創(chuàng)者——這條消息，我可以不負(fù)責(zé)的說，比較靠譜——他說，假如川菜沒有花椒和辣椒，與其他菜系沒啥本質(zhì)的區(qū)別。

這個(gè)觀點(diǎn)正確與否，貧僧不敢妄加評(píng)論，但是起碼說明了一點(diǎn)，花椒以不需爭論的事實(shí)證明著自己不可取代的地位。

此時(shí)此刻，我的手上有一本川菜大師邱克洪先生的著作《流行川菜》，隨手一翻，處處可見花椒的影子，比如蒜香排骨，望文生義，本以為沒花椒啥事。

但是，并不。

此菜，乃是將身價(jià)昂貴且品學(xué)優(yōu)良的豬排骨剁成長段，放入水深火熱的鍋中溫柔的稍微煮一下，然后用身具異香的大蔥、生無可戀的老姜、一身正氣的大蒜、沒有原則的五香粉和怎么也喝不醉的料酒腌制入味。

仿佛是為了突出花椒的作用，或者是寫的時(shí)候漏掉了文字，里面特別指出，腌制的時(shí)候一定要加上花椒，而且是四川的花椒。

這種用法，在川菜中司空常見，突出的是花椒去異增香的作用。

事實(shí)上，花椒更常見的是以味道娛人。

什么味道？

想來應(yīng)該是麻。

喝茶聊天這么說自然沒問題，倘若是全國高考，這么答卷只能給70分。

因?yàn)榛ń返奈兜朗窍懵椤?/strong>

香在前，麻在后，只香不麻，那是香油，只麻不香，說明品質(zhì)不夠。

已故川菜泰斗級(jí)大師史正良先生曾說，其實(shí)不僅僅是花椒，就川菜而言，最核心的味道，就是一個(gè)“香”字。麻辣也好，咸鮮也罷，一切調(diào)味的目的，都是圍繞著這個(gè)字。

史大師從廚多年，育名廚不知凡幾，且著作良多，在行業(yè)內(nèi)頗有建樹。大師心得，值得我們揣摩和學(xué)習(xí)。

花椒入饌，大體上有三種形態(tài)，分別是花椒粒、花椒面（也有地方稱花椒粉）和花椒油。

花椒粒和花椒面的味感區(qū)別不大，只是用途有所不同，而花椒油，問題就復(fù)雜了。

復(fù)雜的根源，主要是原料。目前雖然只有川菜在使用花椒，但是種植花椒的省份其實(shí)很多。復(fù)雜的日照、降雨、濕度、溫度等，再加之花椒樹苗品種、鮮果采集運(yùn)輸和萃取時(shí)間等因素，造成了花椒油品質(zhì)和價(jià)格上的差異。

有這么一個(gè)道聽途說來的故事——

說成都有一個(gè)廚師出身的餐飲小老板，開了好幾家酒樓，雖說生意紅紅火火，但是面對(duì)日益上漲的原材料價(jià)格，也是憂心忡忡，看著批發(fā)市場花椒的價(jià)格從低端的40元/斤到最頂級(jí)的110元/斤，產(chǎn)生了一個(gè)沖動(dòng)，想去花椒的產(chǎn)地進(jìn)貨。

大凡經(jīng)受過正統(tǒng)傳授的川廚都知道，說起川菜的花椒，一定只認(rèn)漢源的大紅袍。

于是這哥們一路倒火車轉(zhuǎn)汽車，身心憔悴的到了花椒的圣地漢源，一問價(jià)格當(dāng)時(shí)就哭了——那里的批發(fā)價(jià)是150元/斤，比成都還高。

這么違背經(jīng)濟(jì)學(xué)的事情，到底是咋回事？

貧僧讀書少，還真看不懂。不過漢源的花椒雖說是貴了點(diǎn)，但是味道真是沒得說。小老板說，以前炒菜，抓一大把花椒也沒啥香麻的味道，再抓一大把進(jìn)去，花椒的苦味就出來了，欲哭而無淚……

良莠不齊的花椒品質(zhì)，直接造成了花椒油品質(zhì)上的區(qū)別，當(dāng)然也造就了價(jià)格的落差。童謠說：有時(shí)候，便宜的東西沒好貨，好貨，有時(shí)候真的不便宜。

這個(gè)話題，我曾和四川丁點(diǎn)兒的飛哥聊過，他不屑一顧的昂著頭說，哼哼，辨別漢源花椒那是有秘訣的！

我說，飛大爺，酒肉已經(jīng)就位，還請一吐為快……

飛哥杯酒入腹，借著二兩酒勁，操著一口漢源味兒的普通話說：

第一招：看

看又分三步，先說顏色。

正宗的漢源干花椒號(hào)稱“牛肉紅”，故名思義，像極了新鮮牛肉的顏色——古人把這種顏色美稱為猩紅。倘若花椒顏色呈丹紅，那么恭喜你，買到冒牌貨了。

次看表層。

漢源花椒的油囊密實(shí)（即果粒表面的凸起，又稱鼓突）。鼓突越多、越凹凸不平且其貌不揚(yáng)，則說明花椒油脂越重，榨出來的花椒油就越香、越麻——關(guān)于這一點(diǎn)，金庸先生早有暗示，在他的作品里，越是行為不端且不拘小節(jié)的人物，越是武功高強(qiáng)的祖師爺級(jí)別。

三看內(nèi)衣——?jiǎng)e亂想，這可是正統(tǒng)平臺(tái)連載。

凡漢源貢椒，其椒衣必是白中帶淡黃——有別于異地花椒的白中帶綠，更有劣品是暗綠色。

第二招：二聞

民間把這招叫“氣口”。

花椒的品級(jí)是按香味和麻味來鑒定的，越香越絕，越麻越好。漢源花椒作為古代貢椒，富含天然芳香油，香味純正而綿遠(yuǎn)。品鑒前，先要凈手，然后雙手抓、擠、壓，或是雙手互搏——嗯，雙手互柔，然后放于鼻前，慢慢品聞。香氣純正而持久者，為正品貢椒。

漢源花椒有個(gè)江湖匪號(hào)，稱“隔手香”。意思是說，手里緊握幾顆漢源花椒，從手背上都能透出香味來。

第三招：嘗

含一顆花椒在舌尖，用門牙輕柔的咀嚼，瞬間會(huì)有打通任督二脈，口舌生津的舒暢感，余神回味，微甜。

倘若小吸一口清氣存入丹田，從舌尖開始，麻味漸生，一路高歌猛進(jìn)，越來越麻，待兩三分鐘達(dá)到極致巔峰。

此時(shí)，品鑒者口中已是津液暗生，不自覺的滑入腹內(nèi)，但覺毛孔舒張，渾身舒坦，一如服下道家養(yǎng)生的金津玉液。

啰啰嗦嗦一大堆，說的雖然都是干貨，但是繞暈出一頭霧水免不了的，看官如此，作者如此，廚者如此，買家也是如此。

所以要想享受川麻風(fēng)味，最明智的辦法選擇花椒油。

天也不早了，字兒也不少了，各位讀者老爺，咱們明兒見吧—— 

上期回顧：

>>>煮酒說川菜【1】

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>>>煮酒說川菜【3】

>>>煮酒說川菜【6】