在上次的教程里我們給大家介紹了有關法國面包的一些基本知識~

其中我們談及了面包制作中經常會涉及到的一個名詞“老面”。

關于老面我們可是有很多可以與大家分享的小知識點，今天就讓我們來談一談面包界“萬能的”老面吧。

要聊老面我們就要知道何為“老面”，老面簡單說是一團完全熟成甚至有些過度熟成的面團，可以簡單把它理解為已經發(fā)酵過度的發(fā)酵種。

通常我們在制作面包中最常使用的是“法國老面”，也就是以面粉、鹽、水、酵母組成的基本法式面團。

法國老面的制作方法說來簡單，無非是將傳統(tǒng)的法式面團經過正常的發(fā)酵流程過后再送入5℃環(huán)境冷藏發(fā)酵一夜以上，之后在2天以內都可以作為老面使用。

（常規(guī)發(fā)酵結束后的面團）

基礎發(fā)酵，加上長時間的低溫冷藏發(fā)酵使其醞釀出更為醇厚的發(fā)酵風味，略帶有些乳酸的氣息卻不會有酸的感覺，同時因為長時間的熟成可以充分調動出小麥本身的香味。

（長時間發(fā)酵的老面內部組織）

那我們使用老面的目的又在于什么呢？

作為發(fā)酵種，老面當然兼具些許其他發(fā)酵種的共同優(yōu)點，輔助發(fā)酵、增加保濕性、改善面包口感、減緩老化時間等。

但最主要的作用還是為了增加面包成品的風味。

如我們所說，老面其實是已經過度熟成及發(fā)酵的面團了，作為發(fā)酵種來講它所能提供的發(fā)酵能力相對較小，所以我們使用老面的目的主要是為了給面團補足發(fā)酵香氣以及做些許的發(fā)酵助力。

正因為老面補足了發(fā)酵風味，添加老面的面團通常會縮減一定比例的發(fā)酵時間，這也是老面法制程的一大好處。

但在使用老面時我們又有哪些需要注意的呢？

在我們將老面投放使用前需要先明確老面的材料組成。

我們最常用的「法國老面」，就是最基本的法國面團。

其實任何配方相對單純的面團都可以作為老面面團使用，基本的糖、鹽甚至乳制品都不會太多影響發(fā)酵的風味，所以老面的配方其實也是可以隨著制作者的需求而進行調整。

（不推薦不了解面團與酵母特性的同學們隨意變化哦）

雖說是可以進行自由調整，但是既然老面的用途主要是為了突顯發(fā)酵的風味，那就不應該使用風味過于濃重的材料，否則小麥本身的香氣也就被掩蓋了。

那么在添加老面時我們又該使用多少量呢？

在此小酥給大家一個較為安全的比例，若只是為了增加面團的風味、調節(jié)保濕性及成品的口感，可以在配方外額外添加約10%~30%的老面，這是一個合理且安全的區(qū)間。

當添加的老面總量超過30%時，會令面團的發(fā)酵狀態(tài)產生較明顯的變化，這也就意味需要調整面包的制程來確保成品的質量。

（50%老面法吐司對比，左圖為學員作品，右圖為野上老師成品）

不過只要在30%的區(qū)間以內，大家添加老面就可以做較為自由的調整，適度的發(fā)酵 老面的香氣，成品的質量就可以得到很大的提升。

小酥考慮到大家以后有可能會接觸到有關老面的配方，在此與大家講解一下有關配方計算方式的一些注意事項~

（以下配方由野上老師與大家分享）

使用老面前，我們應該先學會認識加入老面的配方該如何計算。

以下我們用3個配方去對添加老面的配方計算進行簡單的說明。

（以下配方內的麥芽精均為1:1比例麥芽精稀釋液）

（1）

法國老面（基本法國面團）

（2）

30%老面法法棍

（3）

冷藏法鄉(xiāng)村面包

不知道大家看到上面三個配方是否有些混亂呢？其實配方的計算遠比大家想象的要簡單，下面就讓我們一個個來解析它們。

第一個配方沒有太多需要說的，法國面團的基本配方，也是法國老面的配方，配方百分比由100%的面粉、70%的水、2%的鹽、0.6的麥芽精稀釋液、0.6的Saf（紅）低糖面團用干酵母組成，使用它的原因是因為它的配方組成相對較為單純，計算也相對較為簡單，而不需要計算額外的材料。

第二個配方是一款添加了30%老面的法棍配方，其中計算方式很簡單，在烘焙百分比外額外添加所需要的老面用量，我們也稱之為外割法計算方式（意指配方以外的添加）

第三個配方可能大家看起來會有些暈，但我們一起來梳理一下解讀這個配方的問題，讓我們先看標紅的數值。

1 配方內出現了兩種不同的面粉，一種占烘焙百分比70%比例、一種占烘焙百分比10%比例。

2 配方內面粉的總比例為70% 10%，總計80%。

3 配方內的老面添加量出現了零頭，為34%。

其實如果大家明白烘焙百分比的計算方式，解讀這個配方并不難。

1 烘焙百分比指面粉為100%，其余材料與面粉的比重，為其余材料的百分比。

2 配方內面粉的百分比永遠都是100%

3 不足100%時從其他含有面粉的材料內補足。

由此推導，我們需要從34%的法國老面中計算出缺失的20%面粉。

34-20=14，那剩下的14又是什么呢？老面的添加量為什么是34%呢？

我相信很多小伙伴已經明白了，那就是老面不只由面粉組成，其中還含有水、酵母、鹽、麥芽精等。

1 由上已知，配方（3）中34%的老面由20%的面粉 14%的其他材料組成。

2 由法國老面基礎配方（1）得知，老面內水的烘焙百分比為70%，當配方（3）中老面的烘焙百分比為34%時，水應為：70*0.2（老面內面粉占比）=14，得出老面若添加34%時水應占14

而其余材料應為：

鹽2*0.2=0.4

麥芽精稀釋液0.6*0.2=0.12

干酵母0.6*0.2=0.12

也就是配方老面占比中所記錄的數值

所有材料相加，總得數為：20 14 0.4 0.12 0.12=34.64。

3 因老面添加量較大，在配方中為計算與稱重方便考量小數點后省略，實際得出寫入配方中的老面百分比為34%。

怎么樣？這回大家是否知道這34%的老面是怎么得出的了？若是大家還有些地方沒想通，不妨照著配方（3）內的表格對照一下，自己動筆算一算，很快就能明白了~

若大家多去學習了解制作面包，會經常接觸到類似的配方，這種算法不止適用于老面，其他的中種法也會經常用到，通常我們稱這種計算方式為內割計算法（意指將發(fā)酵種內的材料計入配方內）。