因為新冠肺炎疫情，四川給湖北捐了50噸兒菜。

湖北網(wǎng)友感動的同時N臉懵圈，這是啥能吃嗎怎么吃？

于是四川網(wǎng)友急了，趕緊在線送技術(shù)，指導湖北網(wǎng)友如何吃兒菜。

16個兄弟姐妹是一家

提起川渝特色食物，很多人都知道得明明白白：火鍋、酸辣粉、辣子雞、小面、棒棒雞.......

具體到食材，也能隨手說出個七七八八：折耳根、毛肚、貢菜......

只有兒菜，在外地尤其是北方一直都是個被忽視的存在。不僅火鍋店里沒有，川菜館也幾乎看不到它的身影。

實際上，川渝人民吃兒菜和它的兄弟姐妹，吃得可開心了，還吃出了一張世界級特色名片——涪陵榨菜，其制作技藝，被列入了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

我們有必要來認識下，兒菜和它的兄弟姐妹們。

兒菜學名抱子芥，以形得名。身體上長出了很多個小揪揪，就像媽媽抱著很多個孩子一樣。

兒菜的兒可以吃，媽媽也可以吃，只是兒比較嫩，味道稍微好些。所以有些店鋪，只賣兒不賣媽。

芥菜在我國一共有16個變種蔬菜，兒菜是其中一種，其他我們比較熟悉的還有大頭芥、青菜頭（又叫莖瘤芥，即榨菜原料）、大葉芥、小葉芥等。[1]

青菜頭長得跟兒菜特別像，顏色、身體構(gòu)造幾乎一致，只是身體上的揪揪沒有竄得太尖，趴在“媽媽”身上了。

揪揪稍微長長一點，但又沒有竄得像兒菜那么脫離母體，就叫角兒菜。

身材橫向發(fā)育，矮墩矮墩的，幾乎沒有揪揪，又成了大頭菜。

就味道而言，這些芥菜變種基本都是嫩滑清爽型，略帶苦味。川渝人民通常的做法都逃不過炒、清水煮、燉、涼拌、做腌菜五種。

兒菜做法比較多，清水煮了蘸著佐料吃；單炒，和臘肉、辣椒or其他東西混合雙炒；放燉菜里燉；切成細絲兒加點辣椒醬和折耳根涼拌，或者做成榨菜都行。

青菜頭大多時候都用來涼拌和做腌菜。

李子柒在做榨菜

為什么是川渝

芥菜主要分布在長江中下游和云貴地區(qū)，其中川渝是芥菜類型和種植數(shù)量最多的地方。尤其兒菜、青菜頭，可以說是一種川渝盛行的特色蔬菜。

兒菜、青菜頭和川渝結(jié)緣，在于兩地的氣候。

以兒菜為例，兒菜從播種到成熟能上市賣了，一般是100-160天，它的生長分兩個時間段[2]：

生育期，要求溫度在20 °C左右。

腋芽膨大期，即長那個小揪揪，要求溫度在10 ~ 15 °C。

如果溫度不對，兒菜的媽媽可能會長空心、劈裂、兒菜自己的揪揪長不出來等等各種問題。

川渝秋冬的天氣跟兒菜的生長脾性正好適配。秋末，溫度不至于過熱，通常是二十幾度，如果在稍微有點海拔的山區(qū)和丘陵，溫度則正好在二十度左右。到了冬天，溫度也不會太冷，通常都在幾度和十幾度之間。

青菜頭的耐寒度更高一些，畢竟它不需要長那個小揪揪，外皮也比較厚。

所以，川渝地區(qū)常在8月底9月初種植兒菜和青菜頭，2月份收獲上市。青菜頭在重慶的主要產(chǎn)區(qū)——涪陵，主要以低山丘陵為主，海拔多在200-800米之間，全年平均氣溫在18℃左右，冬天的氣溫保持在0度以上，多在4-8℃，對青菜頭來說正合適。

受限于栽培技術(shù)，在收獲基本靠天靠地的18世紀到20世紀初，青菜頭只在四川地區(qū)有種。到了20世紀30年代，浙江引入了青菜頭，后來成了僅次于重慶的種青菜頭大省。

甚至兩“省”還開啟了“誰是榨菜之鄉(xiāng)”的battle。在百度搜索里輸入“榨菜之鄉(xiāng)”，很可能看到一個奇景：浙江余姚和重慶涪陵都各自被形容為“中國榨菜之鄉(xiāng)”，兩條資訊還一上一下緊挨著，以至于讓人十臉懵圈，到底誰才是榨菜之鄉(xiāng)？

雖然沒有完全明確的數(shù)據(jù)，但多個統(tǒng)計口徑的數(shù)據(jù)顯示，最近幾年的青菜頭種植數(shù)量中，重慶占了全國的60%左右，浙江為20%。

而涪陵，又占了重慶青菜頭種植數(shù)量的絕大多數(shù)。2018年，涪陵青菜頭種植面積是72.5萬畝，產(chǎn)量為160.15萬噸[3]。

走上致富之路

兒菜和青菜頭相比冬天的其他綠色蔬菜，比如白菜、瓢兒菜等，個頭實，產(chǎn)量高，尤其是兒菜，一個都能達到三四斤。加上種植輕松的優(yōu)點，兒菜和青菜頭，成為了重慶的一條“致富/脫貧之路”。

重慶媒體多次報道兒菜和青菜頭個體種植，政府網(wǎng)站也會轉(zhuǎn)載相關(guān)新聞。

報道方式都相差無幾，某戶人家種了多少畝兒菜，通過兒菜又增加了多少收入。

村民肖良余和家人正在田間收獲兒菜，他笑著告訴記者，今年的兒菜長勢良好，每畝的產(chǎn)量可達1000多公斤，按照每公斤2元的市場批發(fā)價，每畝可收入2000多元。[4]

今年，他家兒菜畝產(chǎn)可達2000多公斤，當?shù)孛抗锏氖袌雠l(fā)價為2元，也就是他每畝可收入2000元左右。

以此價格為例，如果一戶人家種植兒菜20畝，可收入4萬元。

一份統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2012到2017年，涪陵青菜頭的種植純收入在7萬到12萬之間。

單單只看這4萬、7萬，很多人可能會覺得不算什么。但實際上，這是土地二次利用的收入。上半年，土地可以種植其他作物，比如煙或者其他上半年生植物，八月收獲之后，再種植兒菜。上半年的收入+下半年的兒菜收入，看起來就可觀了。

而且在很多地方，土地大多情況下只能利用一次，上半年作物收獲之后，冬季只能閑置。所以兒菜和青菜頭，某種意義上而言算是農(nóng)民的“增收”。

所以，重慶農(nóng)業(yè)部門和基層政府也十分重視兒菜、青菜頭給種植戶帶來的經(jīng)濟收入。根據(jù)作物習性，制定了科學的栽培程序。

重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會的網(wǎng)站上，還有各種相關(guān)栽種問題問答。

作為最為人所知的“榨菜之鄉(xiāng)”，重慶市渝東南農(nóng)業(yè)科學院還設置了專門的榨菜研究中心，主要進行榨菜及其品種、栽培研究，有3個南方芥菜品種改良與栽培技術(shù)國家工程實驗室等國家級平臺。

而對吃貨們來說，兒菜和青菜頭最重要的，是吃。

在川渝，在一堆高辣高油的食物中間，放一盤清炒兒菜/涼拌青菜頭絲，看起來和吃進嘴里都只有兩個字：

巴適。

參考資料：

1.芥菜類蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及研究前景思考，范永紅等，2016

2.重慶地區(qū)抱子芥（兒菜）產(chǎn)業(yè) 發(fā)展探討，鐘建國等，中國蔬菜，2013

3.2018涪陵區(qū)國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報

4.兒菜“兒多”收入多，重慶市大足政府，2020年1月7日

5.中國芥菜分布 的研究，陳材林等，1990

6.青菜頭：榨菜主要原材料 主要分布于重慶浙江，中國報告網(wǎng)，2017