這里是“丹木說(shuō)美食“丹木最近一直忙著新項(xiàng)目的新餐飲店的項(xiàng)目測(cè)試的事情，一直沒(méi)有時(shí)間上線，今天上網(wǎng)看到好多的網(wǎng)友留言想要要正宗羊肉湯鍋的做法。羊肉湯鍋的在制作其實(shí)是很簡(jiǎn)單，掌握好兩點(diǎn)基本做出來(lái)都不會(huì)差。

1、去羊腥味。

2、提鮮味。

如何去羊腥的味道呢？當(dāng)然如果能選到好的食材那就容易很多，對(duì)于這一點(diǎn)對(duì)于大多數(shù)的朋友可能都會(huì)很難，所以我們通常采用香料對(duì)的方式對(duì)食材進(jìn)行處理，以求把羊腥臭的味道壓下去，把羊肉香提起來(lái)。所在用料上千萬(wàn)別太大否則吃到的就是藥草的香味，失去了羊肉湯的特點(diǎn)，常用的做法有兩種：1、香料。2、羊奶。（這里是羊奶不是牛奶千萬(wàn)別亂搞）很多朋友都是使用的牛奶，最后搞得不倫不類(lèi)的反而是畫(huà)蛇添足出了增白一點(diǎn)好處沒(méi)有。

如何提鮮？對(duì)于羊肉湯鍋首先這個(gè)“鮮”字老祖宗在造字的時(shí)候已經(jīng)為我們給出了答案。魚(yú)和羊=鮮。

好不多嘮叨了讓我們直接進(jìn)入主題：羊肉湯鍋，本文所敘的制作方法是5年前丹木開(kāi)羊肉湯鍋店時(shí)所用，客人反映很好，生意很爆的一款。

吊羊湯：

羊骨10斤、鯽魚(yú)3條、羊肉12斤、羊雜12斤

1. 將羊骨洗凈后用沸水汆水打去血泡后清洗干凈后用刀背將骨拍碎后備用。

2. 將鯽魚(yú)宰殺去內(nèi)臟去鰓后清洗干凈（主要不要傷到魚(yú)膽）不用去魚(yú)鱗，祛掉魚(yú)腹腔內(nèi)黑色的粘模。

3. 凈鍋燒熱用生姜擦沫后放入涼的羊油100克，大火燒至6成熱，放入鯽魚(yú)，轉(zhuǎn)小火煎制兩面微黃，撈出控油，用紗布袋裝好。

4. 羊腸用白醋加鹽搓洗后放入加有陳村枧水的清水中浸泡，羊肚對(duì)破后用面粉加姜蔥搓洗后放入加有陳村枧水清水中浸泡

5. 羊心對(duì)破后清洗干凈放入加有陳村枧水的清水中浸泡，羊頭皮、羊肝、羊肺清洗干凈后放入加有陳村枧水清水中浸泡，羊肉清洗干凈后放入加有陳村枧水清水中浸泡

6. 食材在陳村枧水清水中浸泡3個(gè)小時(shí)后，放入自來(lái)水下用流水沖泡3小時(shí)，中途一小時(shí)翻身一次。

7. 將浸泡后的食材用沸水汆水后

8. 不銹鋼湯桶放入清水2500毫升，將羊骨鋪放在湯桶的底部，然后是香料包，鯽魚(yú)包，羊肉，羊腸、羊肚用大火燒開(kāi)打去浮沫，60分鐘后撈出羊肉備用，再等30分鐘后撈出羊腸、羊肚備用。

9. 湯桶中放入，羊心、羊頭皮、羊肝、羊肺、用大火燒開(kāi)后打去浮沫，18分鐘后撈出羊肝，再等25分鐘后撈出羊心、羊肺，再等10分鐘后撈出備用。

10. 所有撈出的食材需用托盤(pán)攤開(kāi)讓其快速自然回涼（不要用風(fēng)吹）

11. 湯桶繼續(xù)大火沖3小時(shí)，羊湯濃稠變白即可。

12. 熬湯過(guò)程中可按照以上時(shí)間表繼續(xù)加入羊肉，羊雜燙制，每加入4斤羊肉需添加10斤熱水，避免羊湯過(guò)于濃稠。

13. 以下幾條是旅游景區(qū)、生意不穩(wěn)定餐館的處理方法。

14. 將攤涼后的食材稱(chēng)重后按銷(xiāo)售鍋的大小分份后用保鮮膜包裹密實(shí)在分類(lèi)放入保鮮盒一盒一份，放入冷凍室保存。

15. 湯改用中小火，燉24小時(shí)后，湯汁變得特別濃稠后關(guān)火，讓其自然冷卻到65度后按銷(xiāo)售鍋的大小份量裝入高溫食品袋打結(jié)密封放入冷凍室保存。

出餐：

1. 按預(yù)餐要求，提前取出食材自然解凍。

2. 將羊肉、羊心、羊肺、羊頭皮切成薄片，羊肚切絲、羊腸切段、用托盤(pán)攤放整齊備用。

3. 客人按需點(diǎn)選食材后，稱(chēng)重后告知客人。

4. 凈鍋預(yù)熱放入羊油50克，大火，下姜片20克、蒜15克、蔥段15克炒香

5. 放入客人所選食材用到火沖炒，快速翻鍋，待水汽透干后，放入羊湯500毫升用大火沖開(kāi)后，放入客人的就餐鍋，加入羊湯2000毫升即刻就餐。

6. 如果使用冰凍后的濃縮羊湯需添加2倍的熱水。使用冷凍后的羊湯最好每一鍋加入50毫升的羊奶，以提升羊香。

香料包：

小茴香5克、白蔻5克、白芷5克、桂皮碎3克、八角3克、香葉3克、沙姜3克、丁香1顆，干辣椒10克、白胡椒粒10克、陳皮10克、山藥10克、孜然粒3克。

香料在使用時(shí)不宜打粉使用。

注意事項(xiàng)：

• 水最好能使用軟一點(diǎn)的礦泉水

• 湯鍋底部放竹簺可以避免糊鍋

• 鯽魚(yú)要選擇清水鯽魚(yú)，腥味小的那種，否則會(huì)畫(huà)蛇添足

• 香料在使用時(shí)不需要打碎便于緩慢的入味。

• 燙肉的過(guò)程可以在羊湯熬制一小時(shí)以后在進(jìn)行，肉質(zhì)會(huì)變得更鮮。

• 攤涼的過(guò)程很重要，能讓他快速冷卻可以讓肉質(zhì)變得更加q彈，但不宜使用涼水降溫

• 羊湯不是越白越好吃，羊湯清比羊湯白的效果會(huì)跟好，羊湯清的制作難度也要大很多，好使也更長(zhǎng)。需要清羊湯的朋友可以單獨(dú)聯(lián)系我