我是殷叔叔食光機。

它的關(guān)鍵點在于醬肉絲要醬香濃郁，咸鮮適口，回味微甜。

四川醬肉絲的主要調(diào)料是甜面醬，北方也有用黃豆醬的，兩者的差異主要在醬肉絲的色澤上，一個醬紫色，一個呈黃褐色。

在炒法上，也有兩個版本，四川和其他菜系起鍋要前勾芡，重慶醬肉絲不勾芡。

我的建議還是起鍋前腰勾芡。

今天我給大家分享的是傳菜版的醬肉絲做法，也是史上最簡單，作料最少的醬肉絲做法。

川菜版醬肉絲搭配的荷葉軟餅，有的版本是搭配豆腐皮。

其實醬肉絲最佳搭配就是荷葉軟餅，不僅口感柔軟而且吸味。

荷葉軟餅的懶人做法：從市場上買回餃子皮，上面刷一層油，兩張疊在一起，用搟面杖搟薄，下平底鍋兩面煎熟，放涼后撕開就行了。

醬肉絲的主要原料：

豬瘦肉、大蔥、甜面醬、白糖、生抽、水淀粉

做法：

豬肉切成0.4厘米寬，8厘米長的二粗絲備用；大蔥白切成6厘米長的細(xì)絲，放在清水中泡起。

肉絲加醬油、水淀粉碼味上漿，這里胡椒粉和料酒是可用不可用，對于豬肉來說完全沒有必要加進去。

把醬油、水淀粉、肉湯15克放在碗中調(diào)成芡汁，不用加味精和雞精哈。

鍋燒至冒煙，才放入植物油燒至6成熱，這樣炒肉絲不會粘鍋。肉絲快速炒散發(fā)白后推在一邊，開小火放入甜面醬20克和白糖2克炒香，與肉絲一起炒勻，淋入芡汁翻炒加下起鍋，上面撒上蔥絲即成。

如果不勾芡，肉絲和甜面醬翻炒均勻就可起鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.川菜的炒菜講究一鍋成菜，肉絲不預(yù)先滑油。

2.炒鍋一定要先燒熱后，再放油燒熱，這樣炒肉絲才不會粘鍋。

3.炒甜面醬一定要小火或端離火口，并要炒香，這樣醬香味才濃郁，而且不要放其他雜七雜八的調(diào)料，只有簡單，主味才突出。

4.蔥絲要放在肉絲上面，不要放在下面燙焉了，失去了蔥香味。

我是殷叔叔食光機！總有不同的烹調(diào)技巧分享給你！

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