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文人食話

　　有人說，中國文化是吃的文化。所以，中國的書大多散發(fā)著飯菜的香味——《水滸》是酒氣，《西游記》是素齋，《三國演義》是宴會，《紅樓夢》則是中國飲食文化的百科全書?？傊?，文化人總愛與吃發(fā)生點(diǎn)關(guān)系。從古到今，文人雅士吟誦飲食的辭章浩如煙海，正是這些文字，構(gòu)成了永不散席的飲食文化閱讀盛宴，也讓我們得以追本溯源。

　　戰(zhàn)國·呂不韋《呂氏春秋·本味篇》

　　呂不韋，戰(zhàn)國末年衛(wèi)國濮陽(今河南濮陽南)人，先為陽翟大商人，后被秦襄公任為秦相。秦王政幼年即位，他繼任相國。

　　呂不韋掌權(quán)時，曾經(jīng)組織門客編纂《呂氏春秋》26卷，《本味篇》為《呂氏春秋》第14卷，記載了伊尹以“至味”說湯的故事。其本義是說任用賢才，推行仁義之道，可得天下成天子，享用人間所有美味佳肴。其中也保存了我國、也是世界上最古老的烹飪理論，提出了一份內(nèi)容很廣的食單，記述了商湯時期天下的美食。

　　宋·孟元老《東京夢華錄》

　　這是采訪中被提及次數(shù)最多的一本書，食評家小寬就表示：“《東京夢華錄》最讓我感慨。如果能夠穿越，我想回到北宋，和孟元老一起去街邊吃小吃，喝酒，聊天。在我看來，北宋是中國民間文化最有趣的時候，也是街邊小吃最繁盛的時候?！?/p>

　　孟元老，號幽蘭居士，開封市人，北宋末葉在東京居住二十余年。其書中所記大多是宋徽宗崇寧到宣和(1102～1125)年間北宋都城東京開封的情況。

　　如今，只要你打開《東京夢華錄》，看看“州橋夜市”、“飲食果子”等章節(jié)，就會被書中的各種特色小吃、美食菜單看得不覺口水暗流。像如今依舊大受歡迎的火腿、火鍋、東坡肉、爆米花，都是宋代發(fā)明制作出來的美食。

　　元·倪瓚《云林堂飲食制度集》

　　倪瓚(1301～1374)，字元鎮(zhèn)，號云林，元末著名畫家，擅長以水墨畫江南景色。他家本豪富，因元末農(nóng)民起義，故散其家產(chǎn)，自帶家眷乘舟往來于太湖和三泖之間，過著隱居生活。

　　這本菜譜集中收有50余種菜點(diǎn)和飲料的材料與制作方法，其中不少菜，如燒鵝、青蝦卷、川豬頭、新法蟹、雪庵菜等，都獨(dú)具風(fēng)味。有些菜肴的制法一直傳到現(xiàn)在，甚至傳到日本。作為一部頗有價值的古代烹飪專著，這本書對研究中國烹飪史和元代蘇南地區(qū)的飲食風(fēng)貌，大有裨益。

　　明·劉若愚《明宮史》

　　劉若愚，明萬歷年間太監(jiān)，《明史》有傳，說他“善書、好學(xué)、有文”，曾入內(nèi)直房管理文書筆墨之事。

　　由于身為太監(jiān)，長年在內(nèi)宮活動，劉若愚可以看到平常人無法窺視的宮遷實(shí)況，從而為人們提供了第一手宮苑生活的詳實(shí)材料。例如該書的“火集·飲食好尚”中，作者就逐月、逐日記錄了皇宮內(nèi)的衣著服飾和各味應(yīng)時飲食珍味，像正月過年時吃的炙羊肉、牛乳、乳皮、炙蛤蜊、炒鮮蝦、筍雞脯、鯊魚筋、炸鐵腳雀、鹵煮鵪鶉等，都記錄得非常詳細(xì)。

　　清·李漁《閑情偶寄·飲饌部》

　　李漁(1611～1679)，清代戲曲理論家、戲劇作家，字笠鴻、謫凡，號笠翁，浙江蘭溪人。

　　《閑情偶寄》為李漁的重要著作之一，內(nèi)容包含戲曲理論、飲食、營造、園藝、養(yǎng)生等，被譽(yù)為古代生活藝術(shù)大全，名列“中國名士八大奇著”之首。其中的“飲饌部”，是李漁講求飲食之道的專著。其飲食原則可以概括為24字訣，即“重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益”。這正表現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化對飲食的美的追求。

　　周作人先生對其推崇備至，認(rèn)為本書唯一缺憾在于沒能涉及老年生活，否則必有奇文妙論。它影響了周作人、梁實(shí)秋、林語黨等一大批現(xiàn)代散文大師，開創(chuàng)了現(xiàn)代生活美文之先河。

　　清·袁枚《隨園食單》

　　袁枚(1716～1797)，錢塘(今浙江杭州)人，清代詩人、散文家，字子才，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人。乾隆四年，他中進(jìn)士，后歷任溧水、江寧等縣知縣，有政績，四十歲即告歸。袁枚是清乾隆年間的大名士，與紀(jì)曉嵐齊名，并稱為“北紀(jì)南袁”。

　　《隨園食單》是袁枚的四十多年美食實(shí)踐的產(chǎn)物，以文言隨筆的形式，描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù)，記述了我國十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的三百余種南北菜肴糕點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時的美酒名茶。袁枚還將菜的做法、出自何人，寫了出來。像如今研究清代宮廷的“滿漢全席”，就多引《隨園食單》，其記錄的“海鮮單”的序列與滿漢全席驚人相似，也為研究當(dāng)時江浙官場飲宴的食俗具有提供了資料。

　　趙珩 在沒有人懂得精致的時代

趙珩

　　“如今，物質(zhì)極大豐富了，但有些美好的味道卻再也找不回來了。像現(xiàn)在的人都愛吃的彩椒，顏色鮮艷而肥厚，但根本吃不出食物原本的味道了?！壁w珩清楚地記得在最近一個有關(guān)餐飲的會議中，一位委員痛心地說：“眼下，咱們的飲食業(yè)是前所未有的繁榮發(fā)達(dá)，但做出來的菜品，卻是越來越難吃?！?/p>

　　自小愛吃會吃喜歡研究吃的趙珩回憶說，幼年時，每逢佳節(jié)，家中的餐桌上必備核桃酪和棗糕，這是他打小就有的美食記憶。小時候沉浸在美味中的他一定不會想到，多年后，為了延續(xù)自己這點(diǎn)美好的小愿望，他需要親自教家中的阿姨制作這些淮揚(yáng)菜的代表，“沒辦法，現(xiàn)在已經(jīng)買不到味道純正的棗糕了，核桃酪也很少有餐廳做，因?yàn)樘M(fèi)人力和工時。”

　　趙珩講究吃，但重點(diǎn)不在其他，他最在意食物本真的味道。說起失傳的菜單，他表示，比起那些名實(shí)俱廢的菜肴，“名存而實(shí)亡”的菜肴更值得引起人們的注意，因?yàn)樗鼈兊钠茐牧Ω鼜?qiáng)。

　　以一道著名的菜品“辣子雞”為例，正宗的辣子雞講究的是要用野生放養(yǎng)的當(dāng)年的筍雞﹙小雞﹚，而且必須是連皮帶骨一起烹制，這樣才能保證其肉質(zhì)的鮮嫩口感。所謂的“辣子”，則是要用有機(jī)肥種植出來的小辣椒，要有半辣不辣的鮮香味道。這兩種原材料搭配烹制的辣子雞，才算得上正宗。但現(xiàn)在的“辣子雞”，只不過還叫這個菜名，真正的食材和味道都已經(jīng)變了，因?yàn)閺某匈I回來的肉雞和青椒不可能再做出以前的味道。趙珩還曾經(jīng)考察過一個很有名的長江三鮮養(yǎng)殖基地，基地的負(fù)責(zé)人實(shí)事求是地告訴他，目前，所謂的長江三鮮都是人工養(yǎng)殖的，原來的野生長江三鮮已經(jīng)完全絕跡，而不是基本絕跡。簡短的一段話，卻聽得趙珩心生惆悵。

　　不僅如此，在當(dāng)下這個信息時代，過于廣泛的融合與交流，也讓各地的地域美食自身的特色正在被破壞，這讓喜好通過旅行感受一方水土的趙珩先生頗為憂心。

　　“這幾年，我到任何一個地方去，都很難輕易品嘗到具有獨(dú)特風(fēng)味和代表性的當(dāng)?shù)孛朗?。翻開菜單，完全沒有獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客的感覺，有時甚至恍惚不知自己究竟身在何處。低檔次的，以魚香肉絲為例；高檔次的，像清蒸石斑魚等等，這些被大眾廣泛認(rèn)可的菜肴已經(jīng)成了各地餐廳飯館里的‘常駐會員’，導(dǎo)致人們根本無從知曉這些菜究竟是哪里的特色、純正的口味是怎樣的?！痹谮w珩看來，美食并非產(chǎn)品，做大做強(qiáng)和一味地追求產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、效益化，無疑大大地破壞了美食的魅力。就像他一直非常反對把用豆腐做的各種美食統(tǒng)稱為“豆制品”，因?yàn)樵谒磥?，這個統(tǒng)稱一下子就破壞了所有豆腐制品的詩意。

　　對于美食而言，最大的不幸之一就是這個時代沒有人懂得精致，也沒有人愿意去享受精致。這是快節(jié)奏的生活帶給人們的直接影響。于是，知其然不知其所以然的食客越來越多，把飲食看成一種時尚或是一種社交生活的人越來越多。

　　趙珩卻不想讓美食變成表面文章，他好吃，也好探究各種吃食背后的文化脈絡(luò)。比如現(xiàn)代人都非常注重奶制品的攝取，但卻很少有人能夠像他一樣了解整個乳制品的歷史。他講解說，按照對奶汁加工的程序和程度，應(yīng)該是由奶出酪，由酪出酥，由酥而出醍醐?！讹嬌耪分性敿?xì)記載了酪的提煉過程：“造法用乳半杓，鍋內(nèi)炒過，入余乳熬數(shù)十沸，常以杓縱橫攪之，乃傾出，罐盛待冷，掠取浮皮，入舊酪少許，紙封放之，即成矣。又干酪法，以酪曬結(jié)，掠去浮皮再曬，至皮盡，卻入釜中，炒少時，器盛，曝令可作塊，收用?！鼻罢咝枰排f酪，應(yīng)該是指做酸奶的引子；而后者則是今天常見的塊狀奶酪。在內(nèi)蒙、西藏等牧區(qū)，今天仍在沿用這樣的方法提取奶酪。

　　“酪為初步提煉的半凝固食品，酥則是在酪的基礎(chǔ)上再提煉的一種更加細(xì)膩的奶制品，現(xiàn)在已經(jīng)幾乎失傳。我記得幼時北京尚有一種奶制品叫‘奶烏它’(也可寫作奶烏他或水烏他)，應(yīng)當(dāng)就是酥的一種。烏它是滿語或者蒙語的發(fā)音，它的味道非常美妙，比酪的質(zhì)感更輕薄、松軟，入口即化，細(xì)膩而不扎牙，有些像用蛋清打出的泡沫，但質(zhì)地又較之更細(xì)密，我更愿意叫它‘中國式冰淇淋’，因?yàn)樗彩墙?jīng)過冰鎮(zhèn)的奶制品。到了嘴里，它比今天的哈根達(dá)斯融化得更快，奶香味也更濃郁。韓愈的一句‘天街小雨潤如酥’，將春雨的細(xì)滑潤澤與酥的質(zhì)感相類比，實(shí)在是準(zhǔn)確地捕捉到了兩者之間的相似之處?！痹谮w珩看來，美食不僅是文化的一種外化表示，同時，也是激發(fā)文人才思的良好道具。

　　如今，酥因?yàn)橹谱鞑襟E繁瑣、產(chǎn)量低而已基本消失。

　　同樣讓趙珩心生向往的美味還有北京老字號砂鍋居在清末時期最著名的菜肴—— “72燒碟”，“幾十年前，這道菜慢慢減少成了‘36燒碟’，像燒紫蓋、炸鹿尾、燒鵝脖、炸卷肝等，這些我小時候還吃到過。但現(xiàn)在，因?yàn)槔麧?、技術(shù)等問題，一個都沒有了。以至于現(xiàn)在說起砂鍋居，人們知道的只有砂鍋白肉這道名菜?！?/p>

　　對于傳承與創(chuàng)新，趙珩也一直在思考最佳的解決方案。如今，他提倡每個地方都要保留幾個能夠展示自己當(dāng)?shù)孛朗程厣摹按翱诓损^”?！俺瞬藛紊系拿?、餐館的裝修裝飾等，菜品的味道是最關(guān)鍵的，因?yàn)楹芏嗟胤蕉际怯小翱诓损^’，卻難覓真正的‘窗口菜’?！壁w珩補(bǔ)充說。

　　后記

　　即使無法堅守、不能再復(fù)興，記錄下一份失傳的菜單也已經(jīng)成了迫在眉睫的要事。

　　對于所有那些消失了的美食，葉怡蘭說，只要曾經(jīng)在美食歷史與系譜上占有一席之地的，就都應(yīng)該被翔實(shí)地記錄于典籍史冊之中。

　　在尋訪美食達(dá)人、探尋傳統(tǒng)菜肴的過程之中，我們拼湊出了一張張屬于不同地區(qū)菜系的失傳的菜單。當(dāng)然，這還僅僅是冰山一角。但就這一點(diǎn)點(diǎn)的追本溯源，也足以讓我們明白，美食不光能滿足我們的口腹之欲，更反映了一個時代的價值取向、審美取向和當(dāng)時的文化背景。

　　我們應(yīng)該用心保留那些隱藏在盆盤碟碗背后的歷史與故事，因?yàn)樗鼈儾粌H成就了中國幾千年沉淀下來的飲食文化，還有著人情冷暖與時代印記。