隨著生活水平的不斷提高，家庭自制蛋糕就如蒸饅頭一樣，已變成稀松平常的一件事情，隨著又一波宅家蛋糕熱，很多在做蛋糕中遇到的老問(wèn)題又突顯出來(lái)，其中遇到問(wèn)題最多的是蛋糕塌陷不起發(fā)，不松軟的問(wèn)題，歸根結(jié)底是一個(gè)問(wèn)題，就是蛋糕沒有發(fā)到理想的狀態(tài)，內(nèi)部組織不松軟，就像蒸饅頭一樣，本該蒸得白胖又暄軟的饅頭，最后蒸出來(lái)小小的硬硬的。兩者是同一個(gè)道理。

蛋糕做失敗的人當(dāng)中，約七成人認(rèn)為是面粉的問(wèn)題，因?yàn)楹芏嗳耸怯眉依锏钠胀娣?，也就是中筋面粉做的蛋糕。其?shí)做蛋糕失敗，面粉是最次要的原因，攪面手法才是最重要，如果攪面手法不對(duì)，用低筋面粉照樣失敗，硬實(shí)不起發(fā)；手法對(duì)了，用高筋面粉也一樣成功，松軟蓬發(fā)。為了證明這一點(diǎn)，我這次做的蛋糕就是用家里的高筋面粉做的，大家看到這個(gè)蛋糕的時(shí)候，肯定會(huì)不相信這是用高筋面粉做出來(lái)的蛋糕，但事實(shí)就是高筋面粉做的蛋糕。所以，蛋糕的成敗，面粉其一，手法其二，為主要原因。您在看完這篇文章后，核實(shí)一下自己做蛋糕時(shí)攪面的手法，如果用料配比正確，可以確定90%是失敗在做蛋糕攪面的手法上，剩余的10%就得歸結(jié)于烤溫、烤時(shí)的問(wèn)題。

——面粉的筋度代表著什么呢？——

這個(gè)問(wèn)題，可能很多人還不是很了解，那么筋度是什么呢？用大白話講，就是面粉的“勁”道，筋度越高，面粉在和成濕面團(tuán)后，揉得時(shí)間越長(zhǎng)，勁越大，越難以抻拉，如橡皮糖一樣，拉扯很長(zhǎng)，都不會(huì)斷裂。相反，筋度低的面粉，和成濕面團(tuán)后，稍微一拉就斷裂。如果你用淀粉和過(guò)面（比如澄面），你會(huì)發(fā)現(xiàn)，濕面團(tuán)用手一掰就開，因?yàn)樗鼈兺耆珱]有筋度，是把面筋抽出的零筋度面粉。再白話一點(diǎn)，面粉的筋，就像動(dòng)物的骨，抽出骨骼，那便是一團(tuán)肉泥。

——高筋、中筋、低筋面粉的用處——

• 高筋面粉，一般用來(lái)做面包，做筋道的面條，面袋子上有“高筋”二字，現(xiàn)在超市都有賣。

• 中筋面粉一般就是我們家里用的普通面粉，如富強(qiáng)粉等，只要沒有“高筋”二字，都屬中筋面粉，一般用來(lái)蒸饅頭、包餃子。

• 低筋面粉，我們多要網(wǎng)上買，一般是用來(lái)做蛋糕、做酥脆的餅干等甜點(diǎn)。

不過(guò)，凡事無(wú)絕對(duì)，面粉也是如此，高筋面粉照樣可以包餃子、蒸饅頭，口感上，比中筋面粉吃著更筋道，發(fā)面的饅頭，同樣環(huán)境下，高筋的不如中筋的蒸得更起發(fā)而已，而如果掌握好手法，把高筋面粉的筋度壓制，那么還可以做蛋糕，如我今天的這個(gè)高筋面粉蛋糕。但反過(guò)來(lái)，低筋與中筋面粉卻不宜做面包，因?yàn)榻疃群抗潭ǎ覀兛梢园呀疃葔褐坪蟛黄鹱饔?，但卻不能把面筋從少變多。

了解到這，您是不是對(duì)三種筋度的面粉充分了解了呢，包括下面蛋糕的制作！如果還有什么疑問(wèn)，可以留言提出，我會(huì)在留言中逐一回復(fù)。那么，接下一來(lái)，就帶大家一起來(lái)看一看我是如何使用正確手法，做到用高筋面粉做松軟蛋糕的。

——蛋糕制作——

【配料】雞蛋4個(gè)（中個(gè)），牛奶60克，食用油40克（最好是無(wú)味的玉米油），低筋面粉80克，白糖60克。（8寸1個(gè)）

我用的是高筋面粉，實(shí)際蛋糕宜用低筋面粉制作，此文旨在說(shuō)明關(guān)乎蛋糕成敗，面粉影響是其一，攪面手法最重要，如果做過(guò)幾次蛋糕，可以像我一樣挑戰(zhàn)一下高筋面粉做蛋糕。

【做法】

1、取兩個(gè)干凈無(wú)油的盆子，一盤放蛋黃，一盤放蛋清，蛋清中不要有一點(diǎn)蛋黃成份，因?yàn)榈包S中含油指，抑制蛋白的打發(fā)。

2、蛋黃攪散后，放入牛奶與食用油，攪成渾然一體的溶液。

3、面粉最好過(guò)篩掉一些結(jié)塊的小顆粒后，再放入蛋黃中，攪拌均勻。在這一步，要高度注意攪面的手法問(wèn)題，我用的是高筋面粉，那么放入面粉后，我首先是用蛋抽慢慢戳動(dòng)，使面粉吸收水分，充分濕透，有一個(gè)自溶的過(guò)程，接下來(lái)才是攪面，注意手法，絕對(duì)不能畫圈上勁激發(fā)面筋，面是以短小的攪拌線路操作，比如，從邊緣一下一下的向中心劃動(dòng)，到中心停止，或者從中心，向邊緣劃動(dòng)，碰到盆壁停止，攪到面粉無(wú)顆粒，完全融合，馬上停止。這樣一來(lái)，面粉的筋度完全攪拌不起來(lái)，被壓制下來(lái)，烤蛋糕的時(shí)候，就不會(huì)有面筋壓制蛋糕的起發(fā)。如果您做蛋糕在這一步操作好，而且用的是低筋面粉，則完全沒理由不成功。

4、攪拌好的面粉就是這個(gè)樣子，面糊不間斷帶狀流下，用高筋面粉的話，蛋抽上比用低筋面粉稍微有點(diǎn)掛糊。

5、準(zhǔn)備好面糊，我們接下來(lái)打發(fā)蛋白，將白糖一次性或分三次放入蛋清中打發(fā)，區(qū)別不大，隨自己的習(xí)慣，只要打發(fā)到位，提起打蛋頭，蛋白呈小尖角不彎曲的狀態(tài)就行。蛋糕如果失敗，就不會(huì)是蛋白打發(fā)的問(wèn)題。

6、蛋白霜與面糊混合的過(guò)程，分兩步，先取三分之一蛋白倒入面糊中，以從下到上翻拌的方式拌勻，再由面糊盆中倒回到蛋白霜中，也是以從下到上的翻拌方式拌勻。這個(gè)過(guò)程中，還要再次強(qiáng)調(diào)手法，不要畫圈，從盆邊抄底向上，翻拌到中間位置。

7、這是翻拌好的蛋糕糊，不消泡不起筋。

8、蛋糕糊倒入蛋糕模具中，在桌面上輕震兩下，震出里面的大氣泡。

9、烤箱提前以上下火各140度預(yù)熱至少5分鐘，預(yù)熱過(guò)程在打發(fā)蛋白的時(shí)候進(jìn)行，蛋糕糊裝入模具后要立刻入烤箱，不能在外等待消泡。送入烤箱最下層，烤40分鐘。

10、蛋糕烤好，要立刻出爐，并且在桌子上再輕震兩下，震出里面的熱氣，這一過(guò)程是避免蛋糕體突然遇冷回縮的厲害。震完后倒扣到烤架上晾涼再脫模。（這一點(diǎn)也需要注意）

經(jīng)常做蛋糕的親們，細(xì)心地會(huì)發(fā)現(xiàn)，用高筋面粉做出的蛋糕比用低筋面粉做出的蛋糕，同等份量的食材，厚度上會(huì)差上那么一點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)楫吘垢呓蠲娣酆罡?，在起發(fā)時(shí)糕體還是會(huì)受到一點(diǎn)點(diǎn)束縛，但差別卻是極微乎的，蛋糕整體仍舊松軟無(wú)比，這就是用手法壓制面筋的結(jié)果，可見做蛋糕時(shí)，攪拌手法非常重要，是蛋糕成敗的關(guān)鍵之關(guān)鍵！

我們把蛋糕切成小塊，可以看到里面松軟的蛋糕組織。

用勺子或叉子壓一下，可以輕松壓到一半的厚度，足可見蛋糕的松軟。

【結(jié)語(yǔ)】以上就是我以高筋面粉做蛋糕的一個(gè)闡述過(guò)程，借助里面的步驟，向大家說(shuō)明蛋糕成敗的關(guān)鍵問(wèn)題，主要是被大家忽略的攪面手法問(wèn)題，這一點(diǎn)比你用什么面粉更重要，如果把蛋糕制作失敗的方向找錯(cuò)了，那么做蛋糕成功將無(wú)望，所謂的“方向不對(duì)，努力白費(fèi)”就是這個(gè)道理，方向?qū)α耍敲茨阕龅案獾某晒β蕦o(wú)限接近百分百。