這大概是我們經(jīng)歷過(guò)最分裂的一個(gè)春節(jié)了。一邊是對(duì)武漢和疫情的擔(dān)憂(yōu)，一邊是節(jié)日里短暫的團(tuán)聚。災(zāi)難面前，才明白原來(lái)享用一日三餐是多么幸福的事情。真希望我們每個(gè)人，都能隨時(shí)隨地吃上熱乎餃子。▲ 疫情面前，任何形式的溫暖都能鼓舞人心。圖/@央視新聞事情正在一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)生變化，按時(shí)吃飯，保證睡眠，增強(qiáng)自身免疫力出門(mén)戴口罩，回家勤洗手，衣服要通風(fēng)，消毒很必要。也希望趁這段時(shí)間，多陪陪家人，和他們聊聊學(xué)習(xí)、工作城市中的風(fēng)土人情。若是有話想說(shuō)，也可以來(lái)找風(fēng)物君聊聊天，說(shuō)說(shuō)你在春節(jié)期間遇到的故事，我們也會(huì)努力更新推文，相互陪伴，度過(guò)這段難捱時(shí)光。
如果說(shuō)有什么食物是離開(kāi)了家鄉(xiāng)才會(huì)想念的，那一定非餃子莫屬。
回家的第一餐，離家的最后一餐，媽媽都用親手包的餃子送上脈脈溫情。其實(shí)水餃并不是中國(guó)人的專(zhuān)利，韓國(guó)有泡菜餃子、意大利有小方餃、印度尼西亞有蒸魚(yú)餃子、日本有煎餃、俄羅斯有水果餡兒的餃子……但唯獨(dú)中國(guó)人，把餃子揉進(jìn)了生活、揉進(jìn)了感情，甚至成為一種特殊的文化符號(hào)。
▲ 孤獨(dú)美食家松重豐就是一個(gè)堅(jiān)定的餃子愛(ài)好者，甚至被稱(chēng)為“餃子精”。圖/網(wǎng)絡(luò)知乎上有個(gè)回答說(shuō)，外國(guó)人剛到中國(guó)還不會(huì)講漢語(yǔ)的時(shí)候，點(diǎn)菜困難，但只要學(xué)會(huì)了“餃子”這一個(gè)詞，不管走到哪里都能吃頓飽飯。在中國(guó)，人們對(duì)餃子的一往情深。就像影片《女兒》結(jié)尾，再爭(zhēng)執(zhí)再別扭的母女，在母親的餃子面前，都能擁有放下隔膜，重歸于好的力量。在中華大地上，餃子擁有許多五花八門(mén)的名字，角子、餅餌、嬌耳、扁食、煮餑餑、粉角、水餃等等，它們所用的食材各異，造型各異，但有一個(gè)共同點(diǎn)就是好吃。今天就跟著風(fēng)物君來(lái)看看各地的人們都是怎么吃餃子的，在這一場(chǎng)“餃餃者爭(zhēng)霸賽”中，誰(shuí)才是你心中的“餃王”！
“硬核”水餃 對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)，水餃?zhǔn)巧钪械摹坝埠恕蔽淦?，沒(méi)有什么是一頓餃子解決不了的，如果有，就換個(gè)餡兒再吃一頓。▲ “破五”吃餃子，代表“捏小人嘴”和破素吃葷，有大吉大利的寓意。圖為2015年2月23日江蘇南通漢服愛(ài)好者在一起吃餃子。攝影/徐培欽 圖/《舌尖上的新年》 元旦吃餃子、初一吃餃子、初五吃餃子、十五吃餃子、頭伏吃餃子、貼秋膘吃餃子、冬至吃餃子……餃子是節(jié)日和團(tuán)聚的代名詞，也是滿(mǎn)足人們闔家歡樂(lè)美好圖景的最佳工具。老北京年三十的晚上，擇菜、剁餡、和面、搟皮、包餃子，家人圍坐，各司其職，甚至還會(huì)給小孩安排一個(gè)擺放餃子這樣“磨洋工”的工作，這是許多人心中最溫馨的生活畫(huà)面，這時(shí)候的餃子不僅僅是一種食物，更代表了一種氛圍。
手切肉餡，配上紅根韭菜或者重口茴香，是北方人心中最“正統(tǒng)”的餡料，但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。和面、搟皮兒也是彰顯技術(shù)的關(guān)鍵步驟，面的厚薄和軟硬都直接決定了最終餃子的口感。太薄容易碎，太厚煮不熟，只有邊兒薄中間厚的餃子皮，才算是合格。煮好的餃子像一個(gè)個(gè)白白胖胖的大娃娃，躺在盤(pán)子中，這時(shí)候就需要秘制神器“臘八蒜”的加持，這一對(duì)CP總是能在年夜飯的舞臺(tái)上大放光彩，老北京人一口蒜一口餃子，達(dá)到了“此中有真意，欲辨已忘言”的境界。北方人把餃子當(dāng)成一種幸運(yùn)和祝福的象征，經(jīng)常會(huì)在某個(gè)餃子里包一枚硬幣，北方人莫言寫(xiě)過(guò)年時(shí)曾說(shuō)到自己為了攢年餃子里的硬幣，一口氣吃三碗差點(diǎn)丟了小命兒，他說(shuō)：“從餃子里吃出一個(gè)硬幣，這是歸自己所有的財(cái)產(chǎn)啊，至于吃到帶錢(qián)餃子的吉利，孩子們并不在意。”而在這兩天頻登熱搜的“硬核河南”，南陽(yáng)人把餃子皮做成長(zhǎng)方形，直接將餃子包成了元寶形狀，端著這樣的一盤(pán)餃子，好像端著黃金萬(wàn)兩。無(wú)獨(dú)有偶，淄博博山的水餃也被賦予了元寶的外觀，是逢年過(guò)節(jié)家家戶(hù)戶(hù)的標(biāo)配，同時(shí)也是招待客人最好的禮儀。 ▲ 韭菜，素餃子中的一劑猛藥。圖/網(wǎng)絡(luò)外形上的功夫做完了，天津人又打起了餡兒料的主意。天津人在年初一要吃素水餃，用韭菜、紅粉皮、油條、醬豆腐包組成餡料的素韭菜餡兒，或者是加入了豆腐乳、麻醬、香油三兄弟調(diào)和而成的天津素餡兒餃子都是最受歡迎的餡料，雖然是素餡兒，但是口感上卻毫不遜色。平日喜歡熱鬧說(shuō)個(gè)沒(méi)完的天津上，通過(guò)吃水餃這件事情表達(dá)“我想靜靜”的樸素愿望。如果說(shuō)煮熟瀝干水分裝盤(pán)的餃子像是規(guī)規(guī)矩矩的大家閨秀，一上桌就富有儀式感。那么那些帶著湯水的餃子，則像是可愛(ài)的小家碧玉，連湯帶水，像早餐里的小餛飩，喚醒一天的精氣神。江西人在這件事情最有體會(huì)。煮好的餃子要配上老板精心研制的高湯，一般是用雞湯或者骨頭湯打底，配以紫菜蝦米香蔥，再根據(jù)自己的喜好加入辣油、香油、醋等佐料，小巧的餃子在美妙的高湯中翱翔，吃完餃子再咕嘟嘟把湯也喝完了，渾身都熱乎乎冒汗。陜西的酸湯水餃看上去有異曲同工之妙，直接把餃子泡進(jìn)湯里。甜醋、油潑辣子是骨架，輔以熟牛油、芝麻、蝦皮、蔥花、香菜等是血肉，再澆上一勺滾沸的餃子湯，靈魂就有了。一口下去，爽利，八百里秦川的曲折，千萬(wàn)里江山的妖嬈，通通藏在這一碗酸湯水餃中。寶島臺(tái)灣也有一種酸辣湯水餃，比西南酸湯餃子略清淡一些，多用木耳、豆腐、胡蘿卜做鹵，湯汁酸辣開(kāi)胃，越喝越順，咬一口水餃，蘸口湯再吃，別提多美味了。四川也喜歡帶湯的水餃，清湯或者紅湯都是餃子的標(biāo)配，只不過(guò)比起來(lái)，還是成都鐘水餃的名氣更大。以紅油做湯，純?nèi)怵W兒的餃子在紅油海椒的滋潤(rùn)下，格外肆意，一口咬下去，豬肉的香氣和花椒粉、胡椒粉香油完美融合。略厚的餃子皮在口腔中耐咀嚼，這才是鐘水餃的精華。
就是這口“鮮”滋味 靠山吃山，靠海吃海，餃子將“因地制宜”發(fā)揮得淋漓盡致。北方人為了凸顯小麥的清香，餃子直接煮了吃這份麥香；南方潮濕黏膩，于是就把餃子皮兒盡量做薄，還利用沿海的優(yōu)勢(shì)，用魚(yú)肉做餃子皮。生活最大的驚喜總是在烹飪中，在餃子里，也能發(fā)現(xiàn)海鮮的極致歸宿。什么都吃的廣東人自然也不會(huì)放過(guò)餃子這種人間美味。精致講究的廣東人把餃子吃出了花，香脆迷人的煎餃、貌美動(dòng)人的水晶蝦餃、還有皮薄肉嫩的魚(yú)皮角。別說(shuō)南方人不愛(ài)吃餃子，廣東人第一個(gè)不服。▲ 撥開(kāi)晶瑩的外衣，露出一整顆蝦仁，好像尋到了寶藏。圖/網(wǎng)絡(luò) 水晶蝦餃?zhǔn)瞧渲械摹邦佒祿?dān)當(dāng)”，澄面做成的皮兒晶瑩剔透，竹筍、鮮蝦、豬肉三劍客共同濃縮在其中，在廣東人的巧手下，捏成一輪彎月。配上似豆花口感的豬紅湯或是綠豆沙，清清爽爽，別提心里多舒服了。
吃過(guò)順德的魚(yú)皮角，此后不知魚(yú)滋味。鮮嫩的魚(yú)茸在師傅飛快的刀工下手舞足蹈，加鹽蛋白生粉撻膠，和面皮兒一樣搟成圓形，夾上一小撮兒紅肉糜，捏緊。魚(yú)皮角好像嬰兒的臉蛋，光滑鮮嫩，透明的魚(yú)皮可以清晰露出粉色的肉餡兒，楚楚動(dòng)人。看上去吹彈可破，卻怎么煮也煮不爛，正是魚(yú)茸最后的倔強(qiáng)。
▲ 魚(yú)皮角的皮兒晶瑩透亮，卻充滿(mǎn)韌性，在口中別有一番滋味。圖/網(wǎng)絡(luò) 不僅僅是魚(yú)，廣東的蔬菜也很“鮮”。馬蹄冬菇玉米加肉滑做餡的水餃，是“鮮甜”的代表作，也是在日常生活中最受歡迎的餡料，不管是菜市場(chǎng)還是生餃店中都能買(mǎi)到，是下火鍋、煮宵夜的最佳拍檔。海腸水餃是大連人生活中的鮮活美味，只要新鮮海腸和韭菜本身的鮮甜，不需要任何復(fù)雜的操作，鮮甜美味就被牢牢鎖在了手工面皮中，入口爽滑，湯汁濃郁，仿佛變身孤島藍(lán)鯨，在海底肆意暢游。在山東，靠近渤海黃海的青島煙臺(tái)等地，把自然賦予最鮮美的食材都嫁接在餃子上，比如最有名氣的鲅魚(yú)水餃。新鮮鲅魚(yú)去刺，加適量五花肉餡、韭菜調(diào)制而成。這其中有兩點(diǎn)直接決定了最后口感的好壞，一是鲅魚(yú)的新鮮程度，二是調(diào)制時(shí)“攪”力非常重要，需要不停朝一個(gè)方向攪動(dòng)，才能實(shí)現(xiàn)鲅魚(yú)餡Q彈效果。▲ 水餃?zhǔn)呛ｕr的最終歸宿。圖/網(wǎng)絡(luò)
把食材中的鲅魚(yú)換成黃花魚(yú)、墨魚(yú)等等都可以實(shí)現(xiàn)不同風(fēng)味的餃子大賞，甚至現(xiàn)在還出現(xiàn)了海膽水餃，軟嫩的海膽在嘴里慢慢融化，絲絲鮮甜，用餃子鎖住這份鮮美，真是太機(jī)智了！一個(gè)餃子一口酒，正應(yīng)了那句“餃子就酒，越吃越有”，畢竟在山東，光吃餃子不喝酒可是不行的！
餃子的“72變”湖南辣妹性格火辣，內(nèi)心卻細(xì)膩，這離不開(kāi)紅心餃的培養(yǎng)，面粉做皮兒，糯米粉加紅糖制成的紅粉和成餡，餃子用菜籽油炸熟，外黃內(nèi)紅，口感脆軟。溫柔的浙江人心中藏著對(duì)藕粉餃的情愫，雞冠形狀的藕粉餃里藏著甜甜的餡料，是用紅豆沙拌飴糖，再加上咸桂花、豬板油、核桃肉等食材構(gòu)成的，蒸熟之后，吃起來(lái)如糯米般香甜油潤(rùn)，似春風(fēng)拂面。景德鎮(zhèn)的孩子最懷念餃子粑，用米粉做成的外皮光滑，可以像蒸餃那樣蒸著吃，也可以蒸完之后炸一下再吃。唐魯孫先生說(shuō)：“邊兒窄、皮兒薄是吃餃子唯一條件。”直爽的東北人在吃水餃這件事情上，把“皮薄餡大”的四字箴言發(fā)揮到了極致。酸菜水餃，要用從秋天腌到冬天的酸菜，在時(shí)間的醞釀下酸甜可口，佐以肥瘦相間的五花肉，酸菜吸收五花肉的油潤(rùn)變得綿長(zhǎng)，再來(lái)一口芥末，帶勁！
▲ 羊羊這么可愛(ài)，當(dāng)然要做成餃子餡兒??！圖/網(wǎng)絡(luò) 帶著內(nèi)蒙古人豪邁奔放性格的筱面餃子和玻璃羊肉餃子和冬天的火鍋一樣誘人。從臘月里開(kāi)始，家家戶(hù)戶(hù)就開(kāi)始為了這一頓餃子準(zhǔn)備，剁碎的圓白菜和胡蘿卜，做成菜蛋蛋，凍在涼房，是搭配羊肉餡的絕佳配菜。草地羊的肉又嫩又滑，鎖在餃子皮里的羊肉丸在口腔爆開(kāi)，鮮嫩的汁水肆意橫流，一咬一個(gè)油包包，真香！
??你家鄉(xiāng)的餃子是什么樣兒的呀？
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