食鹽(NaCI)是肉制品加ji中不可或缺的腌制材料，不僅賦予產品咸度，增加鮮度，而且對加工特性 及品質特性的形成具有重要的貢獻作用。一般而言，發(fā)酵肉制品需要歷經較長的風干、發(fā)酵和成熟時間，為了抑制其中致病菌和腐敗菌的生長和繁殖，保證產品安全性和貨架期，需要較高的食鹽添加量。同時，在發(fā)酵過程中伴隨著水分不斷向外部遷移而 損失，導致終產品含鹽量增高，成熟的火腿食鹽含量高達6％～12％，發(fā)酵香腸一般也在8％左右。若長期攝入高食鹽含量的肉制品，會增加患心腦血管疾 病的風險。另外，高鹽攝人量可能增加中風、左心室肥大和腎臟疾病的風險，并且與腎結石、骨質疏松癥、哮喘以及胃癌發(fā)病有關。因此，低鹽發(fā)酵的肉制品也滿足消費者對健康理念的追求，減少發(fā)酵肉制品中食鹽添加量是肉品行業(yè)亟待解決的熱點問題。

降低鈉鹽添加量的手段

關于低鈉鹽產品的開發(fā)及技術研究不斷增加，目前主要集中在以下幾個方面：直接降低 食鹽添加量；采用食鹽替代物，如氯化物、乳酸鹽、咸 味肽等；采用風味增強劑；改變食鹽的物理形態(tài)增加其咸味；采用非熱加工技術輔助腌制。

通過直接降低食鹽添加量是最簡單便捷又節(jié)約成本的方法，Zochowska—Kujawska等和Lobo等研究了直接降低食鹽添加量對干腌肉制品品質變化的影響，發(fā)現(xiàn)干腌肉制品硬度顯著增加，除了低鹽對蛋白水解和氧化影響外，還與產品中水分含量及分布情況的改變有關。陳佳新等研究了降低食鹽添加量對哈爾濱風干腸水分分布的影響，結果表明，食鹽在一定程度上會導致肌肉組織內部結構發(fā)生顯著變化，添加量為2％時腸體持水性及感官品質最佳。 因此，降低食鹽添加量能夠影響發(fā)酵肉制品中的水分含量及分布，進而有效地減少發(fā)酵肉制品的食鹽含量，從而改善產品的硬度和感官特性。

氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂等氯鹽的化學性質與NaCl相似且具有咸味，因此它們常用于部分替代肉制品中的NaCl來降低食鹽含量。Coral等采用KCl替代發(fā)酵香腸中16％的 NaCl，結果發(fā)現(xiàn)這種單一的替代對產品色澤和硬度無顯著影響，但會降低產品風味。Santos等采用 氯化鉀、氯化鈣和二者混合物替代發(fā)酵干香腸中50％ NaCl，結果表明適量替代NaCl對干發(fā)酵香腸的感官和風味沒有顯著影響。此外，于薈等發(fā)現(xiàn)使用蔗糖和乳酸鹽替代金華火腿中部分食鹽，可有效地降低產品的食鹽含量和硬度，不影響其蛋白質的水解和貯存性?？梢?，食鹽替代物既可有效降低鈉離子添加量，又不會對產品的感官品質造成負面影響。

降低發(fā)酵肉制品中食鹽或部分替代食鹽后，產品的滋味會降低、異味會增加，因此可采用風味增強劑來彌補產品感官品質的不足。風味增強劑包括滋味增強物質和氣味增強物質，滋味物質主要起增強咸味的感覺，而氣味物質主要是掩飾異味的作用。風味增強劑本身不具有咸昧，但與食鹽一同使用后可以增加食品的咸味。王仕鈺等研究發(fā)現(xiàn)L一蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、富馬酸等有機酸具有增咸和掩蓋苦味的作用，對低鈉鹽的增咸效果明顯，選擇 L一蘋果酸的添加量為1.6％時，復配鹽溶液咸味純正，口感柔和，無其他不良雜味。Campagnol等采用賴氨酸、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉復配后來彌補KCl替代50％NaCl所引起的低鈉發(fā)酵香腸的感官缺陷。由此可見，風味增強劑能夠提升低鈉鹽產品的風味和感官品質，可彌補發(fā)酵肉制品因食鹽的降低引起的感官缺陷。

食鹽所產生的咸味與其本身的密度、表面積及顆粒的大小有關。一般NaCl在口中溶解以后形成鈉離子和氯離子，刺激人的味覺細胞才會使人感知到咸味。因此，NaCl溶解速度會影響到人們對咸味的感知，一般溶解速度越快，咸味刺激作用效果越明顯。有研究表明，薄片狀NaCl比顆粒狀更易溶解，在肉制品中應用后能夠提升肉制品得率及蛋白質溶解度并能改善產品的感官特性。但是，由于顆粒越小溶解的速度就越快，顆粒大小對NaCl所產生的咸味亦有顯著的影響，且NaCl在肉制品中溶解速度與狀態(tài)是關鍵。所以將NaCl制成薄片狀在肉制品中應用是否能起到減少NaCl使用量并保證肉制品品質還有待進一步的研究。

高壓處理是減鹽過程中彌補感官品質的常用方法，可以在無其他替代物條件下最大程度改善肉的保水性、蒸煮損失、咸味和微生物安全性等品質，保持產品原有的營養(yǎng)、風味和質地等感官品質，提高產品安全性。但是高壓處理輔助減鹽的方式在發(fā)酵肉制品中適用性不強，發(fā)酵肉制品品質的形成主要是依賴其中的內源酶及微生物作用，如果高壓減少其中微生物又不利于發(fā)酵的進行。然而，Clariana等引研究高壓對腌制火腿脂肪氧化的影響表明，600MPa處理干腌火腿后，不會增加脂肪氧化，其脂肪酸含量和抗氧化酶活性沒有發(fā)生變化，而且其咸味顯著上升?？傊?，高壓處理雖然在發(fā)酵肉制品中的應用比較局限的，但該處理方式能一定程度上改善發(fā)酵肉制品的口感和咸度。

目前，低鹽處理在發(fā)酵肉制品中應用尚不成熟，研究方向單一，局限于低鹽配方對微生物及品質特 性的影響，而對相關理論和工藝(如腌制、干燥脫水、成熟等)的探究尚不夠深人。在今后的研究中，可以探究不同加工工藝的處理對低鹽發(fā)酵肉制品質構、色澤和風味等品質形成及影響；還可以通過接種微 生物的方式，促進低鹽處理的發(fā)酵肉制品中有益微 生物的作用，進一步研究微生物群落對發(fā)酵肉制品 品質和風味的影響，以及相互作用機制；也可以同時采用多種輔助方式促進低鹽發(fā)酵肉制品品質的形成。此外，味道感知生理學及咸昧受體方面的研究與減鹽緊密相關，有望通過這些方面研究將發(fā)酵肉制品中的食鹽含量進一步降低。

參考文獻：低鹽對發(fā)酵肉制品品質形成影響及減鹽手段研究進展