本期導(dǎo)讀：糖醋里脊怎么做吃起來不會(huì)膩？

糖和醋一直是大眾廚房中比較常見的調(diào)味料，在魯菜，浙菜，蘇菜和粵菜中用得比較多，由此衍生的菜品也是豐富多樣，像糖醋魚，糖醋排骨，糖醋里脊，糖醋藕等都是典型代表。其中糖醋里脊是一道非常大眾化的美食，以新鮮里脊肉為主料，經(jīng)過油炸后，以糖和醋為主要調(diào)料配汁包漿或浸潤，味道酸甜適口，口感外酥里嫩，嫩滑入味，非常開胃又下飯。

做好一道美味的糖醋里脊，一般要經(jīng)過四步，腌制-掛糊-油炸-調(diào)汁?？此坪芎唵危鋵?shí)要做到好吃不膩，關(guān)鍵在于油炸和調(diào)汁兩大步驟?？刂坪糜驼ǖ募记桑话阋?jīng)過兩道油炸，注意火候的大小和時(shí)間的控制，使得里脊肉不會(huì)吸收過多的油脂變得油膩，吃起來比較放心健康；掌握好調(diào)汁的比例，醋和糖的量要適當(dāng)，一般糖和醋的比例按2:1的比例去調(diào)配，使得里脊肉吃在嘴里不會(huì)過于甜膩，酸甜適中便于開胃。下面就進(jìn)入制作時(shí)間，為大家分享這道美味的糖醋里脊的做法，希望大家能夠喜歡！

---【糖醋里脊--好吃不膩的做法】---顏色漂亮，多汁爽滑，外酥里嫩，不膩口，非常好吃！

【主料】新鮮里脊肉500克

【配料】老姜2塊，大蒜2瓣，雞蛋一個(gè)，淀粉、面粉各適量

【調(diào)料】食鹽、油、白糖、米醋、胡椒粉、生抽，番茄醬各適量

---開始制作---

第一步：腌制

● 買回的里脊肉用清水清洗一遍，瀝干水分，放于冰箱冷藏室冷凍幾分鐘，讓肉質(zhì)稍微變硬一些。取出里脊肉，順著豬肉的紋理切成1公分寬厚的條狀，大小切得均勻些才好。

● 在腌制里脊肉的時(shí)間里將老姜去皮切片，再剁成姜末，盡量切細(xì)些，裝碗，搗碎成“稀泥”狀備用，將大蒜剁成碎末。

● 準(zhǔn)備一個(gè)干凈的碗，將肉條放入，加1勺胡椒粉，1勺生抽攪勻。用手將姜泥捏緊擠出姜汁在碗里，多擠一些，拌勻后用保鮮膜密封好，放于冰箱腌制10分鐘。

第二步：掛糊

雞蛋打入碗里，只要蛋清，加3勺面粉，1勺淀粉，拌勻后加適量的水和勻，只要粉面成糊狀即可。將里脊肉倒入，用手抓勻，讓肉條都能裹上面糊，然后撒少量的干面粉，讓每根肉條都能分開不粘連，最后加少量的油拌勻一下，靜置10分鐘左右。

第三步：油炸

● 凈鍋后燒干鍋中的水分，多加一些油，中火燒制7成熱的時(shí)候，看到油有輕微翻滾的狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候就要改為小火，讓油溫慢慢地降下來。油面趨于平靜的時(shí)候，將肉條一根一根地放于滾油中，看到肉條定型后就要馬上撈出瀝油。

● 等全部肉條都炸好后。開大火，將油溫升高至沸騰的狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候再將肉條回鍋，炸半分鐘左右的時(shí)間即可撈出，瀝油備用。

第四步：調(diào)汁

● 鍋中留少許底油，開中火，將蒜末倒入炒香，加1勺番茄醬炒出醬汁，再加2勺白糖，來回炒勻化開，加1勺米醋調(diào)勻，最后加少量的食鹽。

● 準(zhǔn)備一只碗，加1勺淀粉，加適量的溫水化開。將水淀粉少量倒入，倒的時(shí)候邊攪拌至鍋中汁水變得濃稠。這個(gè)時(shí)候就停止勾芡，將炸好的里脊肉倒入，快速炒勻即可盛出裝盤。

---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---

①為什么腌制里脊肉的時(shí)候要用姜汁水而沒有用到食鹽呢？

》》在做這道菜的時(shí)候是用的姜汁水腌制里脊肉，有三個(gè)作用，一是給里脊肉去腥；二是盡最大限度保留肉質(zhì)的水分不流失；三是可以給腌制的里脊肉起到“返鮮”的作用。

首先：生姜中有“辛辣素”，這種物質(zhì)存在于姜汁水中，特別是老姜，辛辣味很重，能夠有效達(dá)到去腥的目的。辛辣味越重，姜汁水越濃，去腥效果越好。

其次：很多人喜歡用食鹽去給肉類去腥，其實(shí)不建議大家用食鹽，因?yàn)楦邼舛鹊柠}分容易使得肉類失水加快，水分少的肉質(zhì)比較柴，干硬，吃起來口感比較差，而且水分少的肉質(zhì)是容易吸油的，油炸的時(shí)候容易造成里脊肉的油膩感。因此這里建議大家在給肉類去腥的時(shí)候盡量少用食鹽，可以改為用料酒，黃酒，生姜水等，盡最大限度留住肉質(zhì)的水分，肉質(zhì)比較鮮嫩。

其三：很多人在炒菜的時(shí)候喜歡加一些生姜，可以增加菜品的香氣。當(dāng)然最重要的是，在腌制肉類的時(shí)候，姜汁水可以起到殺菌消毒的作用，使得肉質(zhì)不容易變味，使得肉質(zhì)鮮味長久，就像肉質(zhì)返鮮的味道。

②為什么掛糊的時(shí)候在最后要加油攪拌呢？

在掛糊的時(shí)候已經(jīng)有裹面粉這一步驟，可以給里脊肉形成一層保護(hù)膜，鎖住里脊肉的水分，但是最后加了食用油的包裹，這一步是為了加強(qiáng)鎖水的能力。里脊肉被油脂包住后，形成一層油膜，下油鍋炸的時(shí)候可以防止肉質(zhì)直接與高的油溫接觸，保證肉的營養(yǎng)和水分少流失，做出來的糖醋里脊水分足，鮮嫩，吃起來口感也好。

當(dāng)然這一層薄的油脂還能阻止里層的粉漿吸油，真正做到少吸油不油膩。同時(shí)，有油膜的保護(hù)，避免水分直接與滾的熱油接觸，防止里脊肉下鍋的時(shí)候出現(xiàn)“炸鍋”濺油的情況，保證油炸的時(shí)候安全。而且有油脂的包裹，還能阻止里脊肉之間出現(xiàn)粘連的情況，在分離肉條的時(shí)候防止出現(xiàn)掉漿的情況。

③為什么在最后調(diào)汁的時(shí)候還要加食鹽呢？

大多人在做這道糖醋里脊的時(shí)候掌握不好糖和醋的比例，如果糖加多了，做出來的糖醋里脊往往太過甜膩，品嘗不出較濃的甜味，這個(gè)時(shí)候怎么辦呢？那么加一點(diǎn)食鹽無疑是最好的辦法，可以增加咸香口感，緩和甜膩的口感，甜味就比較明顯，讓人能夠嘗出甜的味道。

在我們做菜的時(shí)候，糖往往是咸味的“緩沖劑”，在食鹽水中加糖，可以降低甚至中和咸味。所以在很多咸甜口味的菜品中，可以加食鹽來減少糖的攝入量，只要糖的添加量少了，做出的菜品一樣不會(huì)太過甜膩，相反味道還比較正，比如糖醋里脊或排骨等就是這樣。

---糖醋里脊制作之“技術(shù)TIPS”---

①：做這道糖醋里脊刀工也是一個(gè)很關(guān)鍵的步驟，那就是切出來的里脊肉條的寬度厚度要盡量保證一致，這樣在腌制的時(shí)候入味就能一樣。如果掌握不好切條的寬度一致，可以冷凍一下，這樣就比較好切條。

②：腌制里脊肉是為了保證肉質(zhì)入味，建議大家不要用食鹽去腌制，容易導(dǎo)致肉質(zhì)失水加快，腌制出來的肉條就比較干，油炸的時(shí)候就達(dá)不到外酥里嫩的口感。

③：掛糊關(guān)系到里脊肉在后續(xù)油炸的效果，一般是不能掉漿的，因此在掛糊后要再等10來分鐘，讓粉漿和肉質(zhì)結(jié)合能夠更加牢固，鎖水能力更強(qiáng)。掛糊的時(shí)候淀粉的用量不能過多，否則油炸的糖醋里脊容易發(fā)硬，一般面粉和淀粉的比例保證在3:1左右的比例。

④：油炸過程關(guān)乎到糖醋里脊是否吸油，是否外酥里嫩，必須做到兩次油炸，第一次的時(shí)候只是讓里脊肉稍微定型，定型后要馬上撈出來，防止里脊肉吸油過快。第二次油炸的時(shí)候油溫要高一些，讓里脊肉在較短的時(shí)間內(nèi)快速的熟透，做到少失水，少吸油，保證肉質(zhì)的鮮嫩。

⑤：調(diào)汁是關(guān)系到糖醋里脊的味道和口感，不能過于甜膩，因此加糖的量就不能過多，一般糖和醋的比例2:1，酸甜適中。如果糖的量加多了，就加一些食鹽來緩和下甜膩的口感。

⑥：勾芡是為了保證糖醋里脊爽滑的口感，當(dāng)然，重要的是能夠鎖住里脊肉的味道不會(huì)較快地散去。

--》》結(jié)語

其實(shí)做好一道美味的糖醋里脊還是蠻簡單的，如果要做到好吃不膩，還是需要大家在烹飪的過程中去掌握一些細(xì)節(jié)。從掛糊到油炸，最后調(diào)汁，掛糊不能掉漿，這是做到少失水少吸油的第一步，油炸的時(shí)候注意火候和時(shí)間，吸油少不油膩，最后調(diào)汁做到不甜膩，可以少加糖，適當(dāng)加鹽去加強(qiáng)甜味，糖醋里脊就不甜膩。

我是布丁，一個(gè)美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最后感謝大家百忙之中抽出時(shí)間來閱讀。每天在這里和大家分享一些菜譜的制作方法和技巧。喜歡的朋友可以添加收藏，轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，謝謝！