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家里餐桌也能媲美星級酒店。 01【香菇醬蒸白菜卷】  香菇醬食材干香菇30克；香干一塊；生抽10克；黃豆醬10克；甜面醬10克；素耗油5克；辣椒醬5克；熱開水200克。 香菇醬制作方法 1.香菇泡發(fā)好，清洗干凈后切成末；香干焯水后也切成末。2.切好的香菇末和香干末分別加少許生抽腌漬十分鐘（配方外的生抽）。3.黃豆醬用刀背壓成泥。4.鍋燒熱后轉(zhuǎn)小火，放入香菇末焙炒，至出香味，倒入生抽，再略炒，生抽被吸收和揮發(fā)，開大火后再倒入開水，鍋里快速沸騰。4.再轉(zhuǎn)小火，加黃豆醬、甜面醬、素耗油、辣椒醬、香干末。保持小火熬煮十分鐘，然后開大火收汁，湯汁濃稠時勾芡即可起鍋。 注意事項 1.香菇末焙炒的工序很重要，并且要小火。2.香菇末焙炒好放水時，記得一定是開水，非常重要。3.不吃辣的朋友可以不放辣椒醬或者酌量減少。4.這個醬也可以用來做拌面或者冷菜使用。5.好的香菇非常重要。  菜卷主材 娃娃菜兩顆；老豆腐150克；水發(fā)香菇5朵；海苔2張；澄粉2調(diào)羹。 調(diào)料 鹽適量；生抽適量；白胡椒粉少許；十三香少許。 制作方法 1.香菇切細(xì)丁，加生抽、白胡椒粉、十三香，腌制十分鐘。2.鍋燒熱，轉(zhuǎn)小火，放入海苔片，烘焙至酥脆，然后起鍋用手揉成碎片。3.豆腐放入加了鹽的開水鍋汆燙一至兩分鐘，撈起來用刀背壓成豆腐泥,加鹽、生抽、白胡椒粉、十三香，調(diào)好味道，再加入腌制好的香菇丁、海苔碎攪拌均勻，最后放入澄粉再次攪拌備用。4.娃娃菜葉片掰下，燙熟瀝干水分備用。5.取一片娃娃菜，釀入適量調(diào)制好的豆腐泥，小心的卷成卷，擺盤，入蒸柜蒸十五分鐘。起鍋上菜前，先在菜卷上面均勻地滴少量生抽，再在每個菜卷上放少量的香菇醬即可。  注意事項 1.海苔烘焙后更加鮮美，并且容易揉碎。2.老豆腐一定要汆燙一兩分鐘，只是快速焯水是不夠的。因為有些地方的豆腐會有些微苦澀味，汆燙能有效去除。汆燙的開水鍋里加的鹽約一小勺（調(diào)味勺）就可以。3.蒸過的菜卷盤底自然會有湯汁產(chǎn)生，這個湯汁就是所謂的原汁，味道特別鮮美。4.這個菜可以提前預(yù)制，吃的時候現(xiàn)蒸，盡量蒸了就馬上吃，燙嘴的時候特別鮮。 02【白汁燉三鮮】  白汁食材 白蘿卜200克；金針菇100克；水1000克；鹽適量；生抽10克；素耗油10克；芝麻醬20克；啤酒酵母片20克（沒有可不放）。 制作方法 1.白蘿卜去皮切塊，放入鍋里，加金針菇、水，燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮半小時，過濾得清湯。2.將清湯再燒開，放入芝麻醬、啤酒酵母片、生抽、素耗油、鹽，調(diào)好味即可。  三鮮主材 檳榔芋300克；白玉菇30克；鮮香菇3朵。 調(diào)料 生抽適量 制作方法 1.芋頭去皮切片；白玉菇切去根部；香菇切片。2.鍋大火燒熱，轉(zhuǎn)小火，放入白玉菇和香菇焙煎，火候掌握以能將白玉菇和香菇釋放的水分快速揮發(fā)為準(zhǔn)。3.焙煎至金黃色起鍋。鍋洗干凈后放入適量白汁（所用量和食材成平），燒開后放入煎好的白玉菇、香菇，和芋頭，再開后小火燉煮至收汁即可。  注意事項 1.在焙煎白玉菇和香菇時候，火候很重要，火力如果太大，會焦。如果太小，菌菇里面的水分釋放出來不能及時揮發(fā)，會有菌菇特有的異味。這點很重要。如果處理的好，鮮味會非常突出。當(dāng)然生手也可以直接焯水，就比較方便。 2.檳榔芋有不少品種，因為地域和品種關(guān)系，有的檳榔芋很容易熟，而有的非常不容易熟。所以，如果容易熟的就少煮一會，那相應(yīng)的白汁要少放。反之，就多放。 03【蜜汁天貝排】  食材 天貝一塊（約120克） 腌漬天貝排調(diào)料配方 黃豆醬20克；生抽10克；素耗油3克；花椒粉1克；白胡椒粉少許；十三香少許； 辣椒醬2克；八角1粒；桂皮一小節(jié)（約三克）；水一勺（一調(diào)羹）。 裝飾青醬配方及制作（可不用） 香菜10克；青椒20克；生抽10克；涼開水10克。 將香菜和青椒切碎，和涼開水、生抽一起放入攪拌機(jī)打成醬即可。 盤飾食材（可不用） 娃娃菜心兩三個；圣女果一個（去皮）；口蘑一個；青瓜苗一根；任意果脯一小塊。  制作方法 1.將黃豆醬用刀背壓成泥，八角掰開。2.取一個小碗，放入所有腌漬天貝排配方的調(diào)料，攪拌均勻，制成腌料醬。3.將腌料醬均勻的涂抹在天貝上，封上保鮮膜，放入冰箱保鮮層，腌漬二十四小時以上。4.將腌漬足時的天貝取出?？鞠渖舷禄?10度預(yù)熱八分鐘，將腌漬好的天貝排放入，烤八分鐘。取出后切片即可食用。 盤飾 1.圣女果開水燙過，再放入冷水，去皮?？谀⑶袎K，放入鍋里干焗，撒黑胡椒粉和少許鹽，備用。2.取一個圓盤，用調(diào)羹舀一勺青醬，在盤子上畫個圓圈，再將切好的天貝片整齊碼放好，天貝上面再點綴澆上少許青醬。3.按圖片所展示的，擺放上娃娃菜心、圣女果、煎好的口蘑、青瓜苗、果脯一小塊。整個菜就做好了。  注意事項 1.如果是冰的天貝要解凍再腌漬。2.腌漬時間最少二十四小時以上，多了可以腌漬兩三天都沒問題，如果想放的更久，可以腌漬后密封好，放入急凍室，這樣腌漬一星期都沒問題。3.可以當(dāng)冷菜使用，切片好了就可以上菜?？梢詿o需盤飾。4.烤的時候溫度如果太低會產(chǎn)生非常怪異的味道，所以烤的時候溫度不能低了。 |
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