香味，并不是由味覺能感知，而是由嗅覺聞到的一種令人愉悅，能刺激食欲的氣味。盡管香味不是“五味”之一，卻是構(gòu)成菜肴風味的重要因素和條件。

[小貼士] 川菜五味是指咸、甜、麻、辣、酸另加鮮味和苦味，雖然辣味是一種痛覺，但歸于五味之列。

香味的類型很復雜，從風味上分有濃香、清香、五香、煙香、糟香、酒香、茶香、奶香、醬香和魚香等?？梢哉f任何一款菜肴，都有自己獨特的香味。

可以形成香味的調(diào)味品也很多，主要有麻油、芝麻、芝麻醬、桂皮、丁香、八角、大小茴香、五香粉、十三香、黃酒、酒糟、芽菜、油酥腰果、花生仁、松仁及姜、蔥、蒜等等。這些調(diào)味料雖然只起輔助增香的作用，但對強化菜肴的風味也是十分重要的。

菜肴的香味主要是通過調(diào)味增香來實現(xiàn)的，例如酒、姜、蔥、蒜、醋、胡椒等都有去腥增香的功能，受熱時散發(fā)出香氣，除掉腥膻臊臭等異味。在高溫條件下酒中的乙醇與動物原料中的脂肪酸發(fā)生化學變化，成為具有芳香氣味的脂類。在烹制高溫中糖、醋、椒、蒜、姜等產(chǎn)生的分解、化合反應所形成的香氣分子運動，使分子間相互滲透，黏附結(jié)合，從而產(chǎn)生了不同風味的“香氣”。

另外一種調(diào)味增香的手法是在烹調(diào)后加入增香調(diào)味料:麻油、蔥花、芝麻面、芫荽、油酥花生米、辣椒面、花椒粉等。例如涼拌菜加麻油和蔥花，辣子飄香菜在成菜后撒熟芝、酥花仁和酥腰果粒。水煮牛肉撒刀口辣椒后炸熱油增香等等?？傊褂迷鱿阏{(diào)料要因菜而異，靈活掌握。

香味來源：

麻油

又稱“香油”，是從芝麻籽中提取的油脂，以小磨麻油品質(zhì)最好，成品紅褐色，香味濃郁。麻油是烹飪中的調(diào)味佳品，廣泛使用于冷、熱菜的各味型之中。麻油不能在鍋中長時間高溫熬煉，否則會失去香味，會焦糊變味。使用麻油一是要把握用好量，不能“傷油”，使用過量會膩味“悶人”。二是要把握投料的順序和時間，熱菜在臨起鍋前勾入麻油潤色增香。涼拌菜一般在拌好味后，再放入拌勻即可。而燒烤菜則在烤的程中，不停地測上麻油保持肉皮(表皮)的油潤，使表皮香油亮。

芝麻醬

又稱“麻醬”，系選用優(yōu)質(zhì)芝麻經(jīng)炒香后磨醬而成。成品色黃稠，細膩如泥，油潤香濃，主要用于涼菜中麻醬、怪味味型，例如麻醬筍尖、麻辣蹄筋和怪味仔雞等。也用于甜食、甜點和甜菜。使用芝麻醬時須先用熟油或涼開水調(diào)散后，再與其他調(diào)味料調(diào)勻混合。同時在調(diào)味時注意，麻醬汁不宜太濃稠，不然會“糊口”膩味。

熟芝麻

系選用優(yōu)質(zhì)的褪皮白芝麻炒香后使用，多用于冷熱菜調(diào)味中起增香的作用。如冷菜中的紅油味、怪味，熱菜的香辣菜等，在成菜后撒上少許熟藝麻增香。也可將黑芝麻炒香研細，制作甜食小吃，如芝麻糊、麻圓及小湯圓的心餡。

五香料

泛指八角、山奈、大小茴香、桂皮、白蔻、草果、肉蔻、丁香等香料。這些香料各具辛溫甘辣涼等性味，且香氣濃烈馥郁，具較好的除腥去臊、增香提味的作用。用于鹵菜中的香料，也可選用五香料中的品種，做其他菜肴調(diào)味增香用。使用五香料時要注意各種香料的搭配。像山奈、丁香香味郁悶濃烈，不可多用。也可選用五香料中的一些品種研磨成五香粉，用于香酥、五香類菜式。

姜

通稱“生姜”，有老姜、嫩(子)姜之分。姜含有揮發(fā)油、姜辣素，有辛烈的辛辣味。姜在烹調(diào)中有除異增香、開胃解膩的作用，是配料中重要的小賓悄，或多種味型和菜肴面湯中不可缺少的調(diào)味品，被譽為調(diào)和滋味的“和之美者”。老姜可制成干姜片、姜粉;嫩子姜可腌漬泡炒，用途多樣。

蔥

為百合科植物大蔥的莖和綠葉，含揮發(fā)性的蔥辣素，具有濃烈的辛香氣味。蔥分大蔥、四季蔥、火蔥、細香蔥等。蔥可解腥氣，和美眾味，是使用最廣泛的調(diào)味品，能對菜肴起增香味或體現(xiàn)風味的作用。

大蒜

為百合科植物大蒜的鱗莖，大蒜營養(yǎng)豐富，所含大蒜素具強烈的殺菌作用，且性味辛辣濃烈，在烹調(diào)中能除腥去異，增香提味，是烹調(diào)中一種重要的調(diào)配料。大蒜燒鯰魚、蒜泥白肉和魚香肉絲等，都離不開大蒜來調(diào)味，被廣泛用于冷菜、燒菜、蒸菜和炒菜之中。大蒜鮮品還可加工成鹽漬和糖漬食品，成為極具風味特色的佐餐咸菜。

芫荽

原產(chǎn)地中海沿岸，又稱“胡荽”，內(nèi)含揮發(fā)油和蘋果酸鉀等，有一種特殊的香味，故又以“香菜”稱呼。芫荽有很好的除異增香、調(diào)味提鮮的作用，在烹調(diào)中可做輔料使用，如炒牛百葉、孜然羊排均需嫩芫荽節(jié)做配料。若將莞荽切成碎末，也可用于味碟蘸水及涼菜味汁的調(diào)味料。芫荽氣味清香獨特，能增添菜肴的風味特色。

藿香

又名“排香草”，唇形科，多年生芳香草本，味清淡略甜，并具特殊的香氣。烹任中取嫩汁作為調(diào)味料。藿香嫩葉對魚類的水腥味有極好的壓腥去異作用，是烹魚的理想調(diào)味料。若與野花椒、姜蔥蒜配合使用，去腥增香效果更佳。因藿香有獨特的香氣，用在漬胡豆中調(diào)味，別具一種農(nóng)家菜的鄉(xiāng)土風味。藿香入藥有解暑、化濕、和胃、止嘔的功能。

椿芽

又名“香棒”，香棒的嫩芽，為春天的應時蔬菜。椿芽柔嫩味美，香味獨特濃郁，用在調(diào)味中能增香和體現(xiàn)菜肴的風味，如椿芽白肉、椿芽雞絲、椿芽烘蛋等。椿芽要在受熱后才能較好地散發(fā)出香味，做涼菜時椿芽要先用水焯斷生，再焐一下用于調(diào)味。

孜然

又稱“安息回香”，其果實經(jīng)干燥研磨細后，即為用于調(diào)味的孜然粉。孜然具有濃烈的辛香味，有除異、增香、調(diào)味的功能，尤其適用于腥臊重的牛羊內(nèi)菜品，如孜然烤羊肉串、孜然煸牛肉絲。孜然與五香料、麻辣料配合使用，更能體現(xiàn)出味濃香鮮的特色，烹制出孜然水煮魚和孜然麻泥鰍等風味菜。

芽菜（冬菜）

四川特產(chǎn)，四大腌菜之一。芽菜有甜和咸兩種，甜芽菜色褐黃潤澤發(fā)亮，氣味甜香，質(zhì)地脆嫩。咸芽菜色青黃潤澤，咸香脆嫩。芽菜香味濃郁獨特，有增香提鮮、體現(xiàn)風味的作用。熱菜中的干煸、干燒的菜肴，蒸菜中的燒白，炒菜中芽菜炒肉絲、燒烤菜中的叉燒雞和叉燒全魚等，均配芽菜做配料或心餡，部分面臊或心餡也用芽菜。使用芽菜須淘洗去泥沙，切碎炒香入烹，這樣增香提味的效果最佳。

另外有四川南充和資中的冬菜，風味獨特，用法與芽菜相同。

醪糟

又稱“酒釀”、“甜酒”，用糯米和酒曲釀制而成，成品色白汁甜，酒香濃郁醉人。在烹調(diào)中可做配料，如醉八仙、香糟肉等:也可做調(diào)料使用，如糟醉冬筍、香糟雞條等。醪糟也常用于紅湯火鍋的調(diào)味。醪糟汁不宜在鍋中久烹，這樣易失去特有的糟香味，也易變色發(fā)黃影響菜肴的風味和質(zhì)量。

黃酒

又稱“料酒”或“紹興老酒”(簡稱紹酒)，成品黃色透明，酒精度低，有柔和的酒味和特殊的香味。在烹調(diào)中起除異去腥提色的作用。酒中所含的乙醇和氨基酸易與其他原料在加熱時產(chǎn)生酯化反應，發(fā)出芳香氣味，并增強鮮味。因此酒是促使香味形成的重要調(diào)味料，在烹調(diào)中被廣泛應用，被稱為烹調(diào)中的“魔術(shù)師”。

乙基麥芽酚

是一種食品添加劑，可增香、抑制苦味或酸味，使食品中的香氣柔和悠長，常用于風味鹵水、火鍋的增香。也可與鹽、糖、南乳、花生醬、芝麻醬等對成腌味汁，用在原料烹制時的初坯碼味上。新式的鹽焗雞、鹽水鴨因為在坯料上涂抹了乙基麥芽酚而香氣四溢，但在使用時應盡量少用，以免影響原料的本味。

煙熏液

又稱煙熏香味料，分水溶性和油溶性煙熏液。水溶性煙熏液(2)色澤較深、香味濃郁且持久，表面的發(fā)色和結(jié)皮能力較強，抗菌和抗氧化能力也強。油溶性煙熏液(3＂)香氣更為濃烈持久，兼有焦香發(fā)甜的香味。煙熏液的使用量一般為0.05％-0.3％，也可根據(jù)食客口味適當增減，但用量不宜過多，以免影響肉制品本味。使用時，先將煙熏液用水稀釋，以浸漬、涂抹、噴酒等方式，使肉制品均勻地黏附一層煙熏液，然后晾干即成。

吉士粉

是一種混合型的佐助調(diào)料，呈淡黃色粉末狀，具濃郁的奶香味和果鮮味，原用于西點中制作糕點和布丁，后經(jīng)香港廚師引進才用于中式烹任。

其特點:一是增鮮，能使菜肴產(chǎn)生濃郁的果香味和奶香味:

二是增色，在漿糊中加入吉土粉，可使炸煎后的菜品色澤鮮潤金黃，誘人食欲

三是具有良好的定型和增加松脆口感作用，使油炸后的菜品形態(tài)飽滿不癟不塌，松脆可口;

四是黏滑性好，在勾芡時加入適量吉士粉，可使芡汁透明光潔，汁稠巴味。

吉土粉可用于西檸汁、果汁、奶香味、港式糖醋味菜肴的腌漬碼味，用量每500克原料用5克左右，蒜香骨每500克用15克。吉士粉若用于勾芡，每500克加入3-5克，用于調(diào)制脆漿糊時，在糊中調(diào)入15克左右吉士粉即可。但吉士粉不宜作為蝦、蟹、魚肉等味清鮮原料的調(diào)味料，否則會破壞本味致使菜肴味道走樣，影響風味。

干蔥

與洋蔥同屬百合科，多年生草本植物，以其莖(蔥頭)做調(diào)味品，只有鴿蛋般大小，香味濃烈，勝過洋蔥數(shù)倍，卻沒有辛辣的嗆鼻味。干蔥在烹調(diào)中用途廣泛，可用于粵式沙嗲醬、OK汁、XO鮮醬、川汁醬的調(diào)制，及在突出蔥香味的菜肴中做調(diào)輔料。

胡椒(粉)

是烹調(diào)中常用的調(diào)味料之一，性味辛辣芳香，具增香、增味、除腥壓邪的作用。胡椒有兩種:黑胡椒以色黑皮皺、粒大飽滿、氣味強烈者為佳，白胡椒以粒圓個大、色白堅實、辛香味濃者為好。胡椒可制成胡椒粉、胡椒水，用于燒、燴、燉、煮、炒等不同的菜式中。

香茅草

在四川稱“姜草”，含香茅醇、香茅醛、檸檬醛等成分，有特殊的清香味，根部嫩芽的香味最為突出，香茅草是川黔等地常用的芳香類調(diào)料，在烹調(diào)中使用廣泛，常用于烤、炸、鹵、炒及對原料的腌漬碼味中，起輔助增香的作用。

芝士

即奶酪，它是由脫脂奶粉、干酪菌和凝乳酸等原料經(jīng)濃縮凝固而成，常見的芝士有顆粒粉狀和軟體片狀兩種。芝士作為一種西餐原料，經(jīng)港傳入內(nèi)陸，常用在中餐的焗、燒等菜看中。芝士在奶香中略帶酸味和咸味，經(jīng)加熱其獨有的風味入原料中，使菜品散發(fā)出濃郁的奶香味。

姜汁酒

是用生姜與廣東米酒浸泡制成的一種調(diào)味酒。把1000克姜洗凈刮皮后放入攪拌器內(nèi)打成茸，加入2000克廣東米酒浸泡2小時后，過濾或擠去姜茸取汁即可用于調(diào)味烹制。姜汁酒具有較好的除腥增香作用，無論在運動性原料焯水過程中，或是對腥膻味的原料進行腌碼味，都能發(fā)揮姜和酒祛腥除異的功能。姜汁酒也可直接用于烹飪調(diào)味，清炒蔬菜淋入少許姜汁酒，可除去其中的苦澀味，在炒、爆、燒、蒸菜肴中，姜汁酒能代替料酒的大部分功能，起到祛邪扶正提味增香的作用。

香糟

分為白糟和紅糟兩種，白糟系紹興黃酒的酒糟加工制作而成，初期為白色，貯存日久后漸變黃色:紅槽是由福建黃酒糟加入5％的紅曲米釀制而成，色澤鮮紅故名。香槽含有10％的乙醇，因此有常有的酒槽香味。在烹調(diào)中主要用于糟汁、糟醉類菜肴的調(diào)味腌漬。如糟汁螺片、糟醉活蟹、敘府糟蛋等。

薄荷

又名“排香草”，味清涼略甜，有一種特殊的芳香氣味。在烹調(diào)中主要用于燒魚、冷鍋魚、漬胡豆等，有調(diào)味增香的作用。在民間常用薄荷泡水，能清熱解暑，有的在燒牛肉時也加入少許薄荷，起到減燥和味的功效。

菜肴的增香保香訣竅

色香味形養(yǎng)，這五個字是評判菜肴的普遍標準，“香”排在第二位?！奥勏阒共健币辉~，就說的是菜肴香味對食客具有多么大的吸引力，由此可見“香”味的重要性。

在烹調(diào)中增香主要通過三條途徑：

(1)調(diào)味去異 動物性原料都有腥味，在烹調(diào)前加少許酒腌漬碼味，一些呈腥味物質(zhì)就會被酒溶解加熱烹調(diào)時就會隨蒸氣一道揮發(fā)。如果再加入姜、蔥、花椒這樣的香料碼味腌漬，不僅會除掉絕大部分異味，還會增加一些香味。

中國菜調(diào)味增香的原料有近百種之多，選擇的余地很大，可根據(jù)不同風味的菜肴來選擇不同的調(diào)味料增香。如豉汁鰻魚在腌時，除了姜、蔥、蒜、黃酒外，還要加入炒香的豆玻，這樣才風味突出；

又如剁椒魚頭蒸前也要用剁椒醬抹勻，腌一會才入味，在加熱中產(chǎn)生去腥增香的效果。

“氽一水”也是去腥除異的常用方法。大家熟知的“白灼蝦”，有經(jīng)驗的廚師總是要在水中加一些姜，蔥、料酒熬煮一會，再將蝦倒入鍋中氽一水撈出，這樣蝦的腥味在姜、蔥、料酒水中得到化解，蝦的鮮醇味會更突出。同樣的道理，蒸雞、蒸鴨、燒狗肉和羊肉，一般都會先氽一水后再烹調(diào)，蒸魚也要先用滾熱水淋燙一下魚身后（代表菜如清蒸江團），加姜，蔥、酒碼味后入籠。無論碼味腌漬或是氽一水，其目的就是除掉原料本身的腥膻異味，為下一步入鍋烹調(diào)創(chuàng)造條件

(2)調(diào)味增香 很多烹飪原料都有各自的獨特香味，如畜肉的脂香、禽肉的鮮香、菇菌筍類的清香、姜蔥蒜椒的辛香、花椒的麻香、醋香、花香等等。但是這些原料各自單一的香味，還要經(jīng)過相應調(diào)料的輔佐，才能香味濃郁悠長。例如京醬肉絲因為有了蔥絲作陪襯，才有濃郁醬香與辛芳蔥香結(jié)合的誘人香味。水煮肉片撒上辣椒面、花椒粉后再用熱油澆淋，在濃濃的脂香中，充滿了火辣辣、麻幽幽的刺激味道。涼菜中拌入芥末或撒上蔥花、芫荽，熱菜起鍋滴醋，或勾入麻油、雞油，都是利用調(diào)味增香的原理，增加菜肴的香味和風味。

調(diào)味增香是廚師們普遍使用的一種技法，但是在運用時要“因菜施料”，不可濫用。例如干煸菜肴，像干煸牛肉絲、干煸鱔魚要加入辣椒面、紅油辣子、花椒、花椒粉等麻辣味料，不放芽菜末增香;而干煸蘿卜絲、四季豆之類的素菜呈成香味，應放芽菜末，卻不放麻辣調(diào)料。雖然都是干煸，但味道不同，不要放錯了調(diào)料。

(3)香氣吸附增香烹飪的主輔原料和調(diào)味料，在烹調(diào)加熱的過程中，都會散發(fā)出強弱不等的香氣分子，這些香氣分子運動使分子間相互滲透。油脂能吸附香氣，而香氣分子又具有親脂性，被油脂吸附著。當肉類與植物原料共烹一鍋時，香氣分子隨油脂滲透到植物性原料內(nèi)部，植物性原料中的香氣分子又滲透到肉中，形成你中有我，我中有你，使菜看中的肉香味和菜香味融為體。這種“復合味”的香味比一種原料的香味更香濃醇厚。

香氣分子的運動和相互滲透吸附原理，揭示了菜肴增香的奧秘，為什么復合味菜肴的香味會那么濃烈持久，道理就在于此。例如煳辣荔枝味就比單純的荔枝味，香味更濃烈刺激。魚香味也因為有了多種調(diào)料的香氣分子的參與吸附，オ會產(chǎn)生令人愉悅的雋水香味。

在烹調(diào)中合理用料，充分利用香氣吸附運動的原理，把握好烹調(diào)的火候，就會令食客“聞香止步”。但是香氣分子是運動的，會揮發(fā)掉，為了保持住菜肴的風味，一殷采取以下幾種方法。

①包裹之法 就是將經(jīng)刀工成形，碼味腌漬后的原料，用選好的輔助材料捆扎包裹后烹制，以保持住菜肴的鮮香味?！敖谢u”就是一款典型菜例。用于包裹的材料很多，有網(wǎng)油、粽葉、荷葉、芭蕉葉、保鮮膜、錫箔紙、玻璃紙、威化紙等。包裹法所用的烹制技法很多，用烤的有叉燒全魚和叉燒灌耳雞，用炸的有紙包雞、酥炸龍風腿和威化鴨粒卷，用蒸的有粽葉排骨和荷香牛蛙，用燒的有神仙鴨和雞包魚翅。還有一種特殊的包裹方法，就是用菜肴的主要原料包裹其他原料，如合川的燉鲊肉，用豬大肚填入鮓肉，再用針線縫合好，放入砂罐內(nèi)煨燉至熟。類似這種做法的還有“三套鴨”、“布袋鴨”等。

(2)旱蒸法 這也是廚界常用的一種烹調(diào)方法。就是將主料先入鍋永一水，再揩干水分，用姜、蔥、料酒、胡椒粉等在主料內(nèi)外抹勻，如果像燈籠雞這樣特殊的菜肴，還要抹上辣椒粉上色。然后將主料裝入蒸缽內(nèi)，咸鮮本味的如貝母雞、蟲草鴨等可摻入適量湯汁，而像燈籠雞、旱蒸全魚則完全“干蒸”不加水，待成菜之后再行掛汁。旱蒸要注意兩點:一是主料入盆后要用綿實且耐高溫的紙封嚴盆(缽)口:二是蒸時要用旺火一氣呵成，中途不能“閃氣”。蒸制的時間一般需要3-4個小時。由于用紙密閉盆口，防止了香味外溢和汽水滴入盆內(nèi)，因此早蒸菜都保持了原汁原味，而且香味濃郁，特別富于營養(yǎng)。

(3)掛糊穿衣法 就是將腌漬碼味的原料裹上層粉糊，猶如“穿衣”一般，以保持原料的鮮香細嫩，以及在高油溫中營養(yǎng)不被破壞?！按┮隆钡姆酆腥昂?、蛋清糊、脆漿糊、高麗糊(蛋泡糊)、面包糠、酥炸糊等多種，應根據(jù)不同菜肴的成菜要求來選用。由于原料被厚厚的粉糊裹在其中，香氣不易外溢，這類掛糊菜均采取了油炸的方法，成品具有外酥脆、內(nèi)鮮嫩、脂香味濃的特點。如軟炸蝦仁、酥炸牛柳、脆炸蝦球和酥皮燒白，脆皮魚等。

(4)釀嵌留香法 這類方法取材廣泛，手法多樣，口味多變，能夠作為釀料的有絲瓜、蘿卜、蓮藕、番茄、雞、鴨、鴿蛋、梨、橘、蘋果、豬肚、海參等，水陸雜陳五花八門，而餡料更是豐富多樣。釀制的方法是先將原料削皮洗凈，再把內(nèi)部掏空或挖出凹形，另將配料加工后調(diào)味，制成心餡釀入其內(nèi)。有的利用原料的自然形狀，如蓮藕的多孔，把糯米嵌入孔中:像雞、鴨就要先脫骨，再將餡料塞入腹中。釀制的菜肴品種很多，如一品南瓜、橘盞牛柳、龍燈裙邊、八寶釀雪梨、八寶糯米鴨、釀一品海參、節(jié)瓜釀蝦仁、蝦茸釀竹蓀、龍穿風翅、釀鴿蛋等。釀制菜肴大多采取蒸汽致熟，成菜具有質(zhì)地細嫩、清香適滋潤鮮美、原汁原味的特點。

另外還有利用一些特殊的炊餐用具來增鮮和保持菜肴香味的做法。例如前幾年流行的瓦缸煨菜，就是將加工的原料和味料，放入一小瓦罐中，摻入適量湯汁，再以錫箔紙封口，放入瓦缸內(nèi)鐵架上，以小火(微火)煨8小時。由于烹制工藝獨特，成菜后味道特別鮮醇，香味也異常濃烈。竹筒菜不僅保持了原汁原味，還增添了新竹的清香。川菜的壇子肉、福建的“佛跳墻”不僅用料多樣名貴，烹制時采取了密封壇口，小火長時間煨的方法，保持了香氣，味道也特別鮮美醇厚，質(zhì)地亦異常軟滋糯。