椒麻沸騰美蛙魚

亮點(diǎn)：

這道菜沒有辣椒，更能突出菜品的麻味，最后沖入熱油炸的青花椒蓋住食材，給人以強(qiáng)烈的視覺、味覺、聽覺沖擊力。

初加工 ：

1.絲瓜段300克過油撈出瀝油，入鍋焯水加鹽5克，撈出放入器皿中墊底。

2.牛蛙腿肉400克，加入鮮花椒醬5克，鹽、味精各3克，白胡椒粉2克，淀粉15克抓勻入味，腌制5分鐘。

3.黑魚片400克加入鹽5克，料酒、蛋清各10克，白胡椒粉3克，生粉15克抓勻入味，腌制5分鐘。

熟處理 ：

鍋入菜子油150克燒熱，下入蒜子50克、青花椒5克煸香，下入蛙肉煎至定形，加入泡椒汁25克，加入味精、雞精各15克，白糖5克，胡椒粉1克，老醋2克調(diào)味，下入黑魚片，至熟倒入器皿中，淋紅花椒油、芝麻油各5克。2.鍋入色拉油300克燒至七成熱，下入青花椒50克炸香，淋在菜品上即可。

自制泡椒汁 ：

鍋入色拉油300克、熟豬油50克，下入蒜子、豆瓣醬各40克，泡姜80克，泡青小米辣150克，青花椒20克，糍粑辣椒醬、香水魚調(diào)料各50克，火鍋底料70克炒勻爆香，倒入骨湯1.5千克熬制飄香，過濾取汁即可。

關(guān)鍵：

1.牛蛙一定要選用蛙腿肉成菜口感最好。

2.青花椒選用漢源的品質(zhì)更佳、香味更濃。

翠脆飄香

亮點(diǎn) ：

“翠”是指小蔥打油靜置后的綠色，我們將傳統(tǒng)的紅湯毛血旺變?yōu)椤熬G湯”，用青小米辣代替干辣椒，口味依舊麻辣，原料口感脆爽，菜品有新意。

初加工 ：

1.鴨胗花100克加入小蘇打3克，腌制10分鐘，和黃鱔片100克分別用開水微燙一下。

2.黑豆腐350克焯水去豆腥味，撈出瀝干。

熟處理 ：

1.鍋入蔥油燒熱，放入自制青椒醬炒香，烹入料酒10克，倒入骨湯550克，加入鹽、雞精各6克，雞精10克，胡椒粉、白糖各2克，雞汁5克調(diào)勻，濾出料渣，下入黑豆腐略煮，撈出放入盆中，再依次放入鴨胗花、黃鱔片、黃喉150克、毛肚200克煮熟至入味，撈出放在黑豆腐上，淋入原湯。

2.鍋入底油燒熱，放入青美人椒段200克、鮮花椒10克熗香，淋入菜上面即可。

自制青椒醬 ：

將青小米辣100克，青線椒、香蔥葉各150克，加入色拉油300克打成蓉即可。

關(guān)鍵：

鴨胗的腌制時(shí)間很關(guān)鍵，10分鐘最佳，時(shí)間不夠易有異味，時(shí)間長了口感太艮不脆。

紅油醬香兔

亮點(diǎn) ：

選用新鮮兔腿肉，先腌再上漿，過油再炒制，相當(dāng)于傳統(tǒng)紅油菜的升級版。

初加工：

1.兔肉塊550克加入食粉2克抓勻，腌制30分鐘，沖水吸干水分放入容器，加入蔥15克，姜20克，料酒、鹽各10克，白胡椒粉5克，生粉20克抓勻上漿，入五成熱油鍋滑油，撈出瀝油。2.青筍塊100克焯水撈出瀝干。

熟處理：

鍋內(nèi)放入紅油75克燒熱，放入自制燒兔醬炒香，下入兔肉、青筍翻炒均勻，加入青、紅小米辣段20克煸炒，出鍋裝盤，撒入蔥段即可。

自制燒兔醬 將李錦記海鮮醬13克，柱侯醬7克，蒜蓉辣醬25克，排骨醬、芝麻醬各10克，番茄醬30克，雞汁5克混合均勻即成。

關(guān)鍵：

1.一定要選用新鮮無骨的兔腿肉，不能用凍品影響品質(zhì)。

2.炒制兔肉時(shí)一定要用小火炒制更好入味。