 用肘子做菜，是不折不扣的一道“硬菜”，不管在年夜飯的團(tuán)圓的餐桌上，還是春節(jié)待客歡聚的時(shí)候上桌，瘦而不柴，肥而不膩，入口即化的肘子，都是頗受歡迎，而且特別解饞的大菜。肘子分為前肘和后肘子，前肘子皮厚，筋多，膠質(zhì)重，瘦肉也多，質(zhì)量要比后肘子好，是做紅燒肘子，東坡肘子的上好食材，選購(gòu)的時(shí)候如果可能，最好選用前肘來(lái)烹飪。  紅燒肘子是魯菜中的經(jīng)典，但這道菜在家庭里制作還是稍顯繁瑣的，尤其是需要油炸的步驟更是不易，想吃又不想做。優(yōu)質(zhì)的食材“濃妝淡抹總相宜”，其實(shí)并不一定非要油炸才能色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)酥爛。每年到了新年期間，我家的餐桌上時(shí)常就會(huì)出現(xiàn)的“紅燜肘子”，就是用傳統(tǒng)的老做法烹飪的，不需要油炸，上色也簡(jiǎn)單，烹飪起來(lái)的難度和一道家常小炒差不多，紅潤(rùn)油亮、皮酥肉爛的肘子一上桌，香味四溢，紅彤彤的顏色也十分喜慶，是春節(jié)待客，年夜飯上不可少的一道美味。  紅燜肘子所用食材：豬前肘子1個(gè)，姜一塊，大蔥1根、香葉5片、花椒半勺、八角1個(gè)、草果2個(gè)；糖4勺，料酒3勺，生抽4勺，老抽1勺，鹽，干淀粉適量。  第一步：做肘子顏色必須要好看，一是增加食欲，二是看著也喜慶。我們不用油炸，用糖色來(lái)上色，鍋中放2勺油，加入4勺白糖熬出大泡變棕紅色后，迅速加入半碗水，熬出一碗糖色備用。  第二步：肘子冷水放入鍋中，加入沒(méi)過(guò)肘子的水，加入一些姜片和3勺料酒，中火煮開，繼續(xù)煮3分鐘撈出控水。  第三步：將肘子放入高壓鍋，把做好的糖色全部加入鍋中，再加入適量的清水，沒(méi)過(guò)一大半的肘子，加4勺生抽，1勺老抽，1勺料酒，適量的鹽；加入2段大蔥，1個(gè)八角，半勺花椒，2個(gè)香果，5片香葉和幾片姜，高壓燜煮25分鐘。  第四步：關(guān)火后，再繼續(xù)燜上1個(gè)小時(shí)左右，這樣會(huì)上色的更加徹底，整個(gè)肘子都會(huì)變的紅彤彤的很喜慶好看。  第五步：肘子裝盤以后，把鍋內(nèi)的湯汁舀出來(lái)一些在鍋中煮開，淋入一些水淀粉勾芡，澆在肘子上即可。這樣一盤皮酥肉爛的紅燜肘子就做好了。  ——老井說(shuō)——熬糖色是上色的關(guān)鍵，一定要把糖色熬到暗紅色才算好，再加入1勺老抽，可以讓色澤更漂亮一些。高壓鍋可以更快更好的讓肘子上色，也能輕易的把肘子做的酥爛，這道菜的精髓就是“肉爛膠粘，肥而不膩”，火候不到是萬(wàn)萬(wàn)不行的。  廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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