炸酥肉是用面粉還是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？

望星空500 2020-01-09

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【炸酥肉】

炸酥肉這道菜在我開店的時候做的最多，因為當(dāng)時店里面就有這道菜，所以對于炸酥肉、炸魚塊等炸制的菜式比較了解，做出來的炸酥肉口感講究酥脆、肉質(zhì)要嫩滑，這樣的炸酥肉吃起來口感才好。這道菜講究的不僅是火候的把控，同時腌制的工序都尤為關(guān)鍵，下面給大家詳細(xì)講解。

【炸酥肉是用面粉還是淀粉好？】

對于很多不了解這道菜的朋友來說不知道究竟是用面粉好還是淀粉好？這里面其實是有講究的。用面粉炸出來的酥肉口感是很硬性的，不會酥脆，同時酥肉容易回軟，而且面粉的黏性不及淀粉的黏性好，面粉下鍋遇熱容易與肉分離。而炸酥肉應(yīng)該選用淀粉，但是淀粉的種類較多，應(yīng)該選用哪一種？其中紅薯淀粉就最適合用來炸制了，紅薯淀粉粉質(zhì)細(xì)膩，黏性、脹性好，用來炸酥肉最合適，最酥脆。

【炸酥肉的制作方法】——口感酥脆嫩滑、味道好

》【主料】：前腿肉1000g

》【配料】：雞蛋3個、紅薯淀粉適量

》【調(diào)料】：鹽、花椒粉、雞粉、料酒、食用油

~【制作步驟】~

①【肉的處理】：前腿肉清洗干凈，然后改刀切成均勻的條狀，然后擠干肉條中多余水分備用。

②【肉的腌制】：肉瀝干水分后裝入碗中，然后加入少許的鹽、花椒粉、雞粉、少量料酒、清水（約150g），然后反復(fù)攪拌，使肉條完全吸收清水、調(diào)料完全攪拌均勻，然后加入三個雞蛋，加入適量的淀粉，然后再次攪拌均勻，攪拌至肉的表面起黏性，淀粉完全包裹住肉條，然后再加入少許的食用油攪拌均勻，然后放一旁腌制20分鐘，備用。

③【肉的炸制】：鍋中加入食用油，油溫升至六成熱然后火力轉(zhuǎn)為小火，然后把肉條均勻加入到鍋中，加入后先不要去攪動肉條，肉條定型后再用勺子慢慢翻動讓其受熱均勻，然后把火力轉(zhuǎn)為中火，保持中火大約炸40秒，然后立即撈出，然后再把油溫升至七成熱，然后再把肉條放入鍋中高溫炸約10秒，然后立即撈出控油。

④【最后】：酥肉控干多余的油分后裝盤，制作完成，最后可以在酥肉的表面撒上點椒鹽或辣椒粉豐富口味。

~【制作小貼士】~

①、制作酥肉，在肉的選用上應(yīng)該選擇半肥瘦的豬肉或嫩滑的部位，如：前腿肉、梅肉、豬臀尖，用這些部位做出來的炸酥肉口感較嫩滑。

②、炸酥肉的時候，鍋內(nèi)的油溫和炸的時間要控制好，要不然容易把酥肉炸過頭，這樣肉質(zhì)就會變老，吃起來變硬或不夠酥脆。

③、在腌制肉條的時候，加入少許的花椒粉可以使炸出來的酥肉味道更好，吃起來酥酥麻麻的豐富味道，不喜歡麻的也可以不加，或加入少許的十三香味道都會不錯。

④、炸酥肉加入雞蛋目的使炸出來的酥肉色澤更為金黃，同時加入雞蛋也可以使肉質(zhì)更嫩滑。

⑤、腌制好的肉條加入少許的食用油攪拌，目的是使肉條之間分離，這樣下鍋炸的時候就不會粘成一團(tuán)。

⑥、制作好的炸酥肉要趁熱吃這樣口感才會酥脆，如果放置的時間過長，酥肉涼了，這樣的酥肉吃起來很軟不酥脆，如果想要再次吃用，可以用高油溫復(fù)炸一次，這樣酥肉就變脆了。（注意不要炸久了）

【內(nèi)容總結(jié)之你問我答】

1、腌制肉的時候為什么要加入清水腌制，而在腌制前又為什么要瀝干水再腌制？這不是自相矛盾嗎？

答：腌制肉的時候加入清水可以使炸出來的酥肉更嫩滑。而瀝干水再腌制目的是為了使肉更好吸收，所以這并不矛盾，具體解析如下為：

新鮮的前腿肉清洗過后肉中都會帶有一部分的水分，這時候的肉條內(nèi)部是被水分占滿了“容量”，如果就這樣腌制肉條是很難充分入味，所以要把肉中的水分?jǐn)D出，擠出水分后在攪拌、腌制的過程中肉條才可以充分吸收清水、調(diào)料，這樣腌制出來的肉才嫩，肉條吸收清水和調(diào)料后一定要馬上用淀粉鎖住水分，反復(fù)攪拌至起黏性這樣淀粉完全包裹住肉條，肉中的水分就不會流出了，這樣炸出來的酥肉才會嫩滑。你學(xué)會了嗎？還是不懂的在下方留言，為你解答。

2、為什么我炸出來的酥肉帶有厚厚的一層粉團(tuán)，而且肉不嫩滑也不酥脆，是什么原因？

答：炸出來的酥肉粉團(tuán)過大、肉質(zhì)不嫩滑不酥脆主要的原因有以下兩點：

①【淀粉加的過多】：在給肉條上淀粉的時候，所加入的淀粉不能過多，這樣會使肉條表面包裹上一層厚厚的淀粉，當(dāng)肉條下鍋炸的時候肉條表面的淀粉就會膨脹變大，這樣炸出來的酥肉因為粉團(tuán)過大會影響口感，1000g前腿肉加入紅薯淀粉約120g就可以。

②【油溫和炸的時間沒有控制好】：炸酥肉的時候油溫和炸的時間把控很重要，油溫低酥肉不夠脆，油溫高、炸的時間長會使酥肉炸過頭變的不嫩滑，口感變硬不酥脆。在炸酥肉的時候應(yīng)該要復(fù)炸一次，第一次下入油鍋炸的時候目的使肉條定型，油溫不用太高五到六成熱就可以，炸40秒就要撈出，炸久肉質(zhì)就變老了，然后第二次高油溫復(fù)炸目的是使酥肉變得酥脆，因為油溫較高所以炸的時間不能過長，大約10秒就要馬上撈出，控制好油溫與炸的時間炸出來的酥肉口感與味道會更好。

3. 炸酥肉的時候肉條下入油鍋就馬上脫漿了是什么原因？

答：肉條下鍋炸出現(xiàn)脫漿的現(xiàn)象主要的原因有兩點：

①【肉條腌制的時候沒有充分上漿】：在給肉條上漿的時候一定要攪拌至肉條起黏性，這樣淀粉才會與肉條充分粘在一起，如果只是簡單的攪拌均勻沒有起黏性，在肉條腌制的過程中淀粉就會與肉條分離了，這樣在炸的時候就會出現(xiàn)脫漿現(xiàn)象。同時在上漿的時候漿不能調(diào)的過稀，這樣也會容易脫漿的。