許多人在吃重慶火鍋時，對鍋底贊不絕口，作為重要的燙涮材料，口感脆爽的毛肚可以令重慶火鍋的美味值倍增。由于毛肚易于保管和運輸，一般情況下，火鍋店都使用干毛肚來進行發(fā)制。干毛肚發(fā)制時最容易出現(xiàn)的就是稀皮現(xiàn)象，吃出來如嚼橡皮，形態(tài)不飽滿，吸水不充足，口感不脆爽，燙涮時易使湯鹵起泡沫，而且在保管時易出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象。如何解決這 些問題呢?筆者根據(jù)多年經(jīng)驗認為，只要正確掌握 以下幾點關鍵之處，定能發(fā)制出成功的毛肚來。

調(diào)制生堿水

發(fā)制毛肚分為傳統(tǒng)與新式兩種，一種為堿水發(fā)，也稱水發(fā)；另一種為生物酶發(fā)制法。因前者比后 者成本低許 多，所 以在實際操作中，前一種方法采用較多。用堿水發(fā)毛肚，實際上就是將干毛肚加入堿水浸泡之后，使其脹大。發(fā)制毛肚時間的長短以及質(zhì)量的好壞，與堿水的濃度有直接關系，因此我們首先應調(diào)制好堿水。

堿水分為生堿水和熱堿水兩種，生堿水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的堿水濃度大小時，正是以其堿水的滑膩程度來確定，因此發(fā)制毛肚時宜使用生堿水，將堿面與水按2：1的比例和勻即成。需要注意的是，如果堿面的比例過小，發(fā)制毛肚時需要大量堿水，很費力，但如果添加比例過大，則容易在水分揮發(fā)之后，堿面凝固成一團，無法使用。

處理毛肚

應選擇比較干燥且少鹽的干水牛毛肚進行發(fā)制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發(fā)制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。

由于毛肚內(nèi)部水分較少，如果直接放入堿水進行發(fā)制，容易造成表皮發(fā)稀、脫落，而內(nèi)層卻未充分發(fā)脹透，所以在加堿水前應將毛肚用沸水煮脹。

具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開后，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰后，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛于膠桶中，用冷水沖涼之后，再用冷水淹沒毛肚即可(以剛好淹沒為度)。

添加堿水

毛肚發(fā)制的成功與否與堿水的數(shù)量有直接關系。當把堿水倒入透涼并加入清水的毛肚后，應馬上攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑒定所泡之堿水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。如果不急著使用毛肚，采取少堿慢發(fā)的方法發(fā)制的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口，形態(tài)完整，入口化渣，看上去美觀。一般情況下，每個可以裝滿25公斤水的膠桶，如果投入毛肚并加滿清水后，應加入2個半炒勺的堿即可，但具體情況應用手摸毛肚來鑒定。這期間，應密切關注毛肚的發(fā)制過程?？梢杂脙芍皇种钙牵绻p輕一下就能掐穿，證明發(fā)肚發(fā)制時間已到，應立即將毛肚透盡堿水，用清水浸泡，直至毛肚內(nèi)部堿水全部泡出，摸上去毛肚兩側有輕微掛手的感覺；而毛肚看上去形態(tài)飽滿，水分充足，浮于水面，兩側色針狀物比較直挺。一般慢發(fā)在10小時左右。

快速發(fā)制，質(zhì)量較次。其發(fā)制方法與少堿慢發(fā)大致相同，不同之處是所使用的堿水濃度較高，毛肚摸起來非?；?。

妥善儲存

發(fā)制好的毛肚，應用請水淹沒，冬天每天換一次水，夏天每天兩次，而且每次換水之后應放入微堿進行保養(yǎng)。

參考文獻：毛肚發(fā)制方法揭秘