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白酒是中華文化的精髓，代代相傳中凝聚了多少人的智慧和努力。俗話說的“好曲釀好酒”足以說明酒曲對釀好酒的重要性，但對于釀好酒的酒曲，你又知多少呢？小六在此與大家共同學(xué)習(xí)和分享中國五大酒曲之一的大曲知識。 大曲中主要含有三大物系：生物酶—酶系；微生物—菌系；化學(xué)物質(zhì)—物系。 而生物酶又包括了α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等；化學(xué)物質(zhì)主要為淀粉、水分、蛋白質(zhì)、脂肪等。 大曲中的微生物則主要有:酵母類、莓菌類、放線菌類、細菌類4大類。 1.酵母菌：酵母菌又分為：產(chǎn)酯酵母、酒精酵母、假絲酵母屬。 來自網(wǎng)絡(luò) （1）產(chǎn)酯酵母在酯酶等酶類的作用下將醇和酸結(jié)合產(chǎn)生酯，酯是酒香氣的主要成分，由此產(chǎn)酯酵母又叫生香酵母，是大曲酒產(chǎn)香的基礎(chǔ)條件。 （2）酒精酵母在缺氧條件下能利用原料進行發(fā)酵產(chǎn)酒精，它的存在對大曲及大曲酒的質(zhì)量起著決定性的作用。 2.霉菌：包括曲霉屬毛霉屬、根霉屬、青霉屬、紅曲霉屬、犁頭霉菌。常見的曲霉有黑曲霉，如米曲霉、棲土曲霉、黃曲霉等；根霉在小曲中應(yīng)用較廣泛；青霉屬在大曲乃至釀酒過程中屬于有害菌，大曲中心有時出現(xiàn)的紅、黃斑點就是紅曲霉作用的結(jié)果。大曲的培養(yǎng)原理是“菌絲內(nèi)插、水分揮發(fā)”，即最大限度地讓相關(guān)霉菌生長繁殖。大曲培養(yǎng)時菌的菌絲起到引水的作用，孢子起著色作用。 3.細菌：細菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢桿菌等。在普通白酒生產(chǎn)中細菌一般被視為有害菌，但在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲酒過程中，卻起著重要的作用。如在濃香型窖泥中梭狀芽孢桿菌生成乙酸及其酯類，形成濃香型大曲酒主體香。 （1）乳酸菌較喜低溫，大曲培養(yǎng)時，若頂點品溫不足或時間短都會使乳酸大量生成，則釀出來的酒會出現(xiàn)乳酸乙酯偏高，影響口感。 （2）醋酸菌在大曲中以桿菌居多，屬好氣菌。其作用是氧化葡萄糖生成醋酸和少量酒精，同時抑制酵母菌的生長和作用，主要在大曲培養(yǎng)的前、中期生長繁殖，在新曲中含量最多。醋酸菌在干燥低溫的環(huán)境下芽孢會失去發(fā)芽能力，故新曲要儲存3個月至半年以上才使用。 （3）枯草芽孢桿菌在大曲細菌中數(shù)量較多，是形成酒體芳香類物質(zhì)的重要菌源。 今天小六就跟大家分享到這里，更多白酒知識與資訊，下期分享！ 全國各地知名酒系列13——浙江省有哪些當(dāng)?shù)孛疲?/span> |
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