非發(fā)酵臭豆腐，是用臭鹵水泡出來的，因為各地物產和飲食習慣不同，臭鹵水的制作也不相同。

非發(fā)酵臭豆腐的制作時間更短，臭鹵水中的霉菌、細菌分解豆腐中的蛋白質，轉化為氨基酸，并使豆腐組織松弛。

湖南臭豆腐

非發(fā)酵臭豆腐中，最知名的應該就是湖南長沙臭豆腐了，在全國各地的小吃街、旅游點幾乎都能看到它的存在。

用瀏陽豆豉、冬筍、香菇、白酒等佐料制作鹵水，將做好的豆腐放入鹵水中浸泡。

待到浸泡完成，放入油鍋中，用文火炸焦。撈起瀝干油后，倒入辣椒、蘿卜干等佐料，外焦里嫩的臭豆腐，混合著辣椒的香氣和蘿卜干的脆爽，輕易就占據(jù)了你的味蕾。

紹興臭豆腐

在知名度上，能跟湖南臭豆腐有一拼的，當數(shù)紹興臭豆腐了。

浙江紹興、寧波一帶本來就是酷愛食臭的地區(qū)，臭莧菜梗、臭冬瓜、臭毛豆……當然也包括臭豆腐。

在當?shù)?，制作臭味食物的核心就是臭莧菜梗，腌制臭莧菜梗，會出現(xiàn)墨綠色的湯汁，這就是臭鹵了，臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭豆腐……全都仰仗這個臭鹵。

將做好的豆腐切成方塊，放進臭鹵中腌制，一般夏天腌制六小時左右，冬天則需要兩天時間。腌好的臭豆腐瀝干水分，在油鍋中炸至金黃，就可以搭配辣醬食用了。

美國美食雜志《Saveur》曾評價紹興臭豆腐說：“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口。”

南京臭豆腐

說起南京美食，想起的大概總是鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲湯、牛肉鍋貼……但臭豆腐在南京的美食榜單中，也是有一席之地的。

南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。

嫩豆腐在鍋中炸至金黃撈出，搭配辣椒、芝麻醬、香蔥、蒜汁、姜末等食用。

而臭豆腐干要炸透，炸好后串在竹簽上，刷上調味醬就可以吃了。

在南京高淳，制作臭豆腐是將豆腐放入隔年的爛咸菜汁中，腌制數(shù)天，白豆腐會變成墨綠色的臭豆腐干。

香港臭豆腐

香港人也愛吃臭豆腐，周潤發(fā)在好萊塢打拼時接受采訪就說，最懷念的味道就是香港的臭豆腐。

香港臭豆腐的鹵水非常獨特，要選用海蝦、老姜以及陳皮等香料，密閉發(fā)酵60天。豆腐在發(fā)酵好的臭鹵中浸泡八至十個小時即成。

同樣是油炸，炸好后搭配甜醬、豆瓣醬等食用。

只是這種味道在香港這座城市越來越難以尋覓了，臭豆腐在香港的生存舉步維艱，有店鋪因為售賣臭豆腐而被罰款甚至起訴，理由是影響他人享受新鮮空氣的權利。

臺灣臭豆腐

臺灣臭豆腐是1949年湖南籍赴臺老兵帶去的，當他們被解編之后，制作、販賣臭豆腐就成為了謀生的手段，對于顧客來說，這臭豆腐也是難得的家鄉(xiāng)味道。

臺灣臭豆腐的味道并不濃烈，同樣是油炸之后搭配調味醬以及泡菜食用。

經過多年的改良，現(xiàn)在臺灣最知名的是巨無霸臭豆腐，表面酥脆，孔洞也更多，搭配甜不辣（臺式泡菜）食用。

除此之外，臺灣有店家還將臭豆腐加入火鍋底料中，稱之為“臭臭鍋”。