|
粵式清蒸魚 粵菜里的清蒸魚是中國菜肴中的一絕大有名堂，最是講究火侯與少油少鹽，為求清淡鮮嫩，鹽與味精能免則免，務(wù)必達到味清淡而肉鮮嫩的效果，清蒸魚看似簡單易做，其實不然,其中要訣多多。 代表菜：清蒸魚 5招做好清蒸魚 第1招.鮮魚口味純正。 因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不容易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必須選用新鮮的原料，否則口味就會受到影響。 第2招.調(diào)味分為基礎(chǔ)味和補充味。 基礎(chǔ)味是在蒸制前使魚入味，腌漬的時間要長，不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會掩蓋魚本身的鮮味。補味是指蒸熟后加入調(diào)味汁，要咸淡適宜，不可太濃。 第3招.濕度要大，肉質(zhì)才嫩。 原料濕度要大，才能保持菜肴鮮嫩。原料含水多的則少加水，含水量少則多加水。 第4招.旺火速蒸，魚肉鮮嫩。 蒸魚時，要做到沸水上籠，始終保持旺火速蒸。溫度高、汽量足會加快蒸制速度，使魚肉鮮嫩。一般魚用旺火沸水速蒸7-12分鐘，至魚眼突出、發(fā)白、嘴張開即可。 ◎廣式蒸魚豉油汁 起鍋將油燒熱，下入西芹、胡蘿卜各200克，芫荽、香蔥各50克，煸炒出香，然后與50克干香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水用大火燒沸，然后轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘，然后將蔬菜瀝除，保留蔬菜原湯備用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火燒沸即可。 ◎自制豉油汁 美極鮮味汁400克，雞粉150克，冰糖250克，生抽600克，魚露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克調(diào)成。 05 粵式清蒸湯 在廣東，如果說吃是絕對的“主流”，那么湯便是主流中的主項。廣東人對于蒸湯的熱情，在一些外地人看來，已達到了匪夷所思的地步。 代表菜：清蒸雞湯、排骨湯。 1.湯料選擇有講究。 可按食療的原則選料，身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等；體寒者，應(yīng)選一些性熱的湯料，如參等。煲湯選器皿時，以選擇質(zhì)地細膩的砂鍋為宜，如瓦罐。 2.蒸湯無香料。 大多數(shù)北方人蒸湯認為要加香料，諸如花椒、八角、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人蒸湯的經(jīng)驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。 3.火候講究次序。 煲湯時，火候講究次序，先大火，后中火、小火的次序。火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，原料中的蛋白質(zhì)分子會被破壞。當(dāng)小火慢煲時，中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因為正加熱的原料表皮遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解出來，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。 4.時間有要求。 加熱時間過長，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右。 5.冷熱水均可下原料。 煲湯時如果強調(diào)湯味，在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋放出鮮味；如果強調(diào)原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲過湯的肉料取出，用廣式生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食，入口也十分美味。  |
|
|
