王鐘的 · 2019-12-13 11:48 來源：中青評(píng)論

不久前，享譽(yù)世界的《米其林指南》首次發(fā)布了北京版，榜單中列有一家3星餐廳、兩家2星餐廳和21家1星餐廳。令很多人感到意外的是，素有“美食圣經(jīng)”之稱的《米其林指南》在北京一發(fā)布，就面臨洶涌如潮的質(zhì)疑。

網(wǎng)友的質(zhì)疑有許多維度。比如，有人認(rèn)為這份《米其林指南》“京味”不純，上榜餐廳中主打北京菜的寥寥無幾，唯一一家3星餐廳竟然是溫州海鮮館；再比如，一些眾所周知的老字號(hào)并未入選；此外，依托于《米其林指南》、相對(duì)平價(jià)的“必比登”榜單雖然出現(xiàn)不少老北京小吃，卻讓本地老饕無法茍同。

實(shí)際上，這并不是《米其林指南》進(jìn)入中國以后首次遭遇爭議。 此前，米其林在上海、廣州發(fā)布美食指南時(shí)，一樣受到當(dāng)?shù)厥晨偷呐u(píng)。在上海的米其林星級(jí)餐廳中，滬菜餐館的數(shù)量竟不敵粵菜館，本土情結(jié)厚重的滬上食客，恐怕會(huì)懷疑米其林是不是來上?！疤羰隆钡?。在本土菜系發(fā)達(dá)的上海尚且如此，進(jìn)入有“美食荒漠”之稱（同時(shí)也是各地菜系激烈競爭的熱土）的北京，《米其林指南》自然動(dòng)輒得咎。

餐飲偏好的背后，是扎根于國民心理深處的飲食文化。  不得不說，《米其林指南》的立意并不符合中國人的美食傳統(tǒng)。熟悉的人都知道，米其林是發(fā)源于法國的汽車輪胎公司，其發(fā)布美食指南最初也是為了促進(jìn)輪胎的銷售。法餐自然成為《米其林指南》確立標(biāo)準(zhǔn)的模板，法餐制作繁瑣精細(xì)的理念也深刻地貫徹到各地《米其林指南》的評(píng)選中。因此，入選《米其林指南》尤其是摘得高星的餐廳，往往是各方面細(xì)節(jié)都到位的高檔餐廳，卻未必是大眾最熟悉、最認(rèn)同的館子。

在中國傳統(tǒng)飲食文化中，固然有同樣講究制作細(xì)節(jié)的“文人菜”，讀過《紅樓夢》的朋友一定對(duì)大觀園里豐富的菜肴印象深刻。不過，平民化才是傳統(tǒng)飲食文化的主要脈絡(luò)。很多美食家推薦的特色餐館，未必是大廚云集的大飯店，而經(jīng)常是店面局促的“蒼蠅小館”。近年來國民認(rèn)同度較高的川菜，就以平價(jià)餐廳、火鍋店著稱，而體現(xiàn)北京本土特色的小吃，也發(fā)端于明清年間的市井文化。

我國地廣物博，各地飲食習(xí)慣迥異，眾口難調(diào)，要評(píng)選讓所有人認(rèn)可的優(yōu)秀餐廳，本身就是一件“不可能的任務(wù)”。  因此，不管是《米其林指南》這樣的舶來品，還是本土評(píng)選的各類榜單，都會(huì)面臨“公說公有理婆說婆有理”的爭議。說的再直白點(diǎn)，就連大學(xué)里哪家食堂最好吃，你和你上鋪的室友恐怕就存在完全不同的看法。

《米其林指南》入華“水土不服”，當(dāng)然因其內(nèi)在缺陷所致。不過，《米其林指南》能在一百多年的時(shí)間里，被許多食客奉為圭臬，甚至成為定義高檔餐廳的標(biāo)準(zhǔn)，便自有其獨(dú)到之處。中國美食是中國文化的重要組成部分，在對(duì)外開展文化傳播時(shí)，如何減少偏見與刻板印象，將原汁原味的中國美食介紹出去，嘗試確立中餐的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是《米其林指南》留給國人的有益借鑒。

中餐與法餐一樣，歷來被譽(yù)為世界美食高地。但是，聲名赫赫的中餐在向外傳播時(shí)，卻經(jīng)常存在“變味”的問題。別的不說，中國游客在國外旅行時(shí)，為了填飽“中國胃”滿大街奔走，也很難找到地道的中餐館。很多國家的中餐往往經(jīng)過了本土“改良”，類似美式中餐的“左宗棠雞”“李鴻章雜燴”，有中國風(fēng)的命名，卻扭曲了中餐的精髓，令國人啼笑皆非?；剡^頭來看，以《米其林指南》為代表的法餐文化，盡管評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刻板保守，卻堅(jiān)定地維系了法餐的內(nèi)在思想。

在延綿和傳播中國傳統(tǒng)飲食文化的路徑上，繞不過的還有老字號(hào)的問題。許多公眾認(rèn)知度高的老字號(hào)在《米其林指南》中國版中缺席，恐怕不是米其林的“美食密探”不識(shí)貨，而是老字號(hào)自己不夠爭氣。事實(shí)上，一些老字號(hào)餐廳在本地人眼中，成了“忽悠外地人”的代名詞。餐飲老字號(hào)要擔(dān)起傳承餐飲文化的重任，恐怕就需要脫胎換骨，在菜品細(xì)節(jié)和服務(wù)水平上下大功夫。  

一家人有一家人的口味，一國人有一國人的飲食文化，在什么最好吃的問題上，并沒有標(biāo)準(zhǔn)答案。不過，飲食文化的傳承與創(chuàng)新仍有大學(xué)問可做。文化因兼容并蓄而發(fā)展，飲食文化也因多種多樣而豐富，地方發(fā)展餐飲經(jīng)濟(jì)，既要鼓勵(lì)發(fā)展高品質(zhì)、滿足現(xiàn)代生活需求的餐廳，也要給“蒼蠅小館”留有生存空間，讓飲食文化真正實(shí)現(xiàn)“各美其美，美美與共”。