很多人經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)“高湯”這個(gè)字眼，但都沒(méi)有細(xì)細(xì)分析了解過(guò)“什么是高湯？怎么制作高湯？”

時(shí)至今日，很多高檔的酒店以及各類(lèi)餐飲店制作食材的時(shí)候，還是少不了鮮湯的使用，保證菜肴的原汁原味，為菜肴增色。

湯在烹飪中雖是起一個(gè)輔助的作用，但是在沒(méi)有味精的時(shí)期，給菜肴添加鮮湯，不失為一種最簡(jiǎn)單有效地增鮮方式。

根據(jù)鮮湯的色澤以及濃度，鮮湯一般分為：白湯和清湯兩大類(lèi)。

白湯又分為普通白湯（毛湯）和濃白湯（奶湯）；

清湯分為普通清湯和高級(jí)清湯（也稱(chēng)高湯、上湯、頂湯）;

高級(jí)清湯又細(xì)分出了“一吊湯”、“二吊湯”以及“三吊湯”等。

白湯

普通白湯

普通的白湯，屬于制作工藝最簡(jiǎn)單，相對(duì)來(lái)說(shuō)不怎么費(fèi)時(shí)的鮮湯。這種湯做起來(lái)相對(duì)粗狂，謂之毛湯。普通白湯在行業(yè)上是屬于比較常見(jiàn)的一種湯，用料比較廣泛，用法也多樣，制作的時(shí)候先將食材（雞架、鴨架、豬骨、肉皮等一些邊角料都可以）焯水，去掉血沫、雜質(zhì)以及異味，冷水下鍋，加蔥、姜、料酒去腥，水沸之后保持保持沸騰狀態(tài)2----3個(gè)小時(shí)，待湯汁變成乳白色即可。

普通的白湯可以加水重復(fù)利用，時(shí)間愈久，湯色愈淡，可以打撈出重新制湯，也可添加新的食材繼續(xù)熬制。

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普通白湯

濃白湯

濃白湯與普通白湯在制作的時(shí)候，最關(guān)鍵之不同，就是火候以及時(shí)間。制作出來(lái)的濃白湯不僅湯色濃白，并且食材的鮮味能夠更大程度的釋放。

在制作濃白湯時(shí)，也是要將食材焯水、洗凈，冷水下鍋之后加蔥、姜、料酒去腥，待水沸騰之后，轉(zhuǎn)小火至湯的表面稍稍沸騰即可。熬制6個(gè)小時(shí)以上，湯汁完全變成乳白色，濃白湯即成。

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濃白湯

清湯

普通清湯

清湯制做起來(lái)就比白湯難了。清湯既要求保留食材鮮美的滋味，又要盡量避免食材中含有膠質(zhì)以及脂肪，使湯汁濃稠變白。清湯的制作要注意以下幾點(diǎn)：

食材的選擇

清湯的制作對(duì)成品要求很高，湯的作用主要是為菜肴增鮮，所以清湯要選擇富含鮮味的食材；湯要清香，食材的異味就不能太多，牛、羊、魚(yú)等都不可選（ 要制作牛肉清湯以及羊肉清湯除外）；要保證湯色清澈，食材的脂肪、膠原蛋白、骨膠原、血污、雜質(zhì)就要少。

（清雞湯，眼見(jiàn)少許雜質(zhì)）

食材的處理

食材處理為的就是去掉食材的雜質(zhì)、血污以及異味，常見(jiàn)的處理方式就是：

1、將原料初步清洗，去掉雜質(zhì)、血污。

2、冷水將食材放到鍋中焯水，燒開(kāi)之后撇去浮沫，過(guò)程中可以加少許料酒來(lái)去腥。這時(shí)候食材內(nèi)部的血污以及雜質(zhì)基本被清理出來(lái)。

3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去表面雜質(zhì)。

4、制湯的時(shí)候，加入蔥、姜、料酒去腥，料酒用量不宜太多。

火候的選擇

想要湯清澈，除了不宜選擇易使湯汁變白的食材外，制湯的火候也是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，要小火慢煨。制作時(shí)，冷水下鍋，水開(kāi)之后立即轉(zhuǎn)微火，看到湯的表面似沸非沸，微微開(kāi)即可。這樣的火力保持3小時(shí)左右，清湯就做好了。

火力若太大，湯汁很容易變成白色，火力若不夠，則食材中的鮮味無(wú)法很好的散發(fā)出來(lái)。

（淮揚(yáng)名菜“大煮干絲”，用的就是清雞湯，即普通清湯）

高級(jí)清湯

高級(jí)清湯，是普通清湯的加強(qiáng)版。高級(jí)清湯就是以普通清湯為基礎(chǔ)，進(jìn)行“吊湯”工藝而來(lái)。

“吊湯”其實(shí)就是用新鮮的食材將湯中的雜質(zhì)吸附的過(guò)程。

“吊湯”的具體制作過(guò)程如下：

1、將煮好的普通雞湯靜置放涼，這時(shí)候?qū)⒏≡跍砻娴挠椭葥频簟?/p>

2、用紗布將撈出油脂的普通清湯過(guò)濾，去掉雜質(zhì)。

3、將新鮮的雞腿肉（或雞胸肉、豬瘦肉）去掉筋膜以及油脂，斬成肉糜，用清水浸泡，加蔥、姜、料酒去腥，浸泡出血水。

4、挑去蔥、姜，過(guò)濾掉血水。

5、將處理好的肉糜倒入過(guò)濾后的清湯中，迅速開(kāi)火加熱，燒開(kāi)之后保持微沸騰5分鐘左右，過(guò)濾掉肉糜以及其他雜質(zhì)，即可得到“一吊湯”。

6、重復(fù)步驟以上3-5步一次，即可得到“二吊湯”；重復(fù)二次得到“三吊湯”。

(川菜“開(kāi)水白菜”所用的高級(jí)清湯，貌似白水，鮮味十足）

制湯工藝的關(guān)鍵

選材

烹飪中，食材要選擇新鮮無(wú)變質(zhì)的，即使是火腿、臘肉以及咸菜等，也要保證無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)，這樣才能保證食材的風(fēng)味。制湯的時(shí)候亦是如此。

初步處理

在制湯時(shí)，食材的初步處理，一般就是改刀、清洗、焯水三步。

改刀是為了讓食材適應(yīng)容器，并且方便原材料成分的散發(fā)。但如果制作清湯的話(huà)，老母雞整雞煮湯，不必改刀，因?yàn)楦牡稌?huì)產(chǎn)生骨渣，骨膠原會(huì)使湯變濃白。

清洗是為了去掉食材中不可用的油脂、淋巴、氣管、嗉子等部分，并去掉食材表面的血污。

焯水，一是為了去除原材料的異味，二是去掉原材料的血污，冷水下鍋，可以將原材料內(nèi)部的血污給逼出來(lái)。

水的使用

做鮮湯的時(shí)候要冷水下鍋煮，并且在煮湯過(guò)程中不宜二次加水。如果實(shí)在要加水，也不能加冷水，應(yīng)當(dāng)加開(kāi)水。

水加多的話(huà)，湯不夠鮮美，味道會(huì)比較寡淡；水加少則會(huì)浪費(fèi)食材，不利于食材鮮味的散發(fā)。

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（彭城二妮菜煎餅店內(nèi)米線(xiàn)、餛飩等特色小吃味道鮮美，由高湯料制作）

火候的把握

煮湯的時(shí)候，當(dāng)水沸騰之后，將浮沫撇干凈，然后就要調(diào)節(jié)火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，食材中的鮮味還沒(méi)有完全散發(fā)出來(lái)。

加熱的時(shí)間

制作烹調(diào)用的鮮湯，時(shí)間很重要，這個(gè)要根據(jù)食材的多少、改刀的形狀、大小來(lái)考慮，一般情況下，大約要3小時(shí)左右才能將食材中的鮮味散發(fā)出來(lái)，具體的情況還是要根據(jù)湯的程度來(lái)決定的。