筷玩思維 · 2019-12-11 14:31 來源：紅餐網(wǎng)

今年年初，四川自貢一家知名火鍋店“老玩火鍋”被查出其兩年間有130噸回油被制成底料重新上桌；剛剛上個(gè)月，成都一家網(wǎng)紅火鍋店“六六六鮮味兔”也因?yàn)榈琢现刑砑恿恕袄嫌汀倍徊椤?/p>

上述這兩家都是當(dāng)?shù)仡H受顧客喜愛的火鍋店，因?yàn)榛疱伩谖逗?、價(jià)格適中，吸引了很多熱愛火鍋的老客人。

事件發(fā)生之后，大家的討論也有兩種聲音：一種認(rèn)為，原來是用了老油才這么好吃，說明用老油的確是火鍋的“靈魂”；另一種則認(rèn)為，味道和健康之間，健康更重要，老油絕對(duì)不再吃。

川渝地區(qū)有吃“老火鍋”的傳統(tǒng)，但老火鍋是否意味著“回收油”卻并不一定?；厥绽嫌妥龌疱伇厝皇菍?duì)消費(fèi)者不利且有悖于食品安全原則的行為，監(jiān)管部門現(xiàn)在已經(jīng)對(duì)這種違規(guī)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象進(jìn)行嚴(yán)格管理、嚴(yán)肅查處。

但是，老油依然在那里，不是被回收就是被倒掉。

據(jù)筷玩思維了解，僅僅成都市每天就能產(chǎn)生至少700噸的火鍋廢油，冷卻后就是700噸的厚重脂膏，如果都進(jìn)了下水道，那將是城市地下水道系統(tǒng)的災(zāi)難。

那么，火鍋從一盆鮮辣熱湯一頓飯功夫成了老油，就變得人見人愁？除了回收老油再上餐桌，火鍋廢油真的就沒有其它的價(jià)值了嗎？

如果火鍋里的牛油可以經(jīng)過生物回收再利用，變成飛機(jī)都可以用的燃油，事情會(huì)不會(huì)變得很美好？

地溝油、火鍋老油的涅槃：  上天成為航空用油  

早在2012年7月，荷蘭皇家航空就從中國(guó)的環(huán)?？萍脊臼召?gòu)了由餐飲店地溝油制成的0號(hào)生物柴油1萬多噸，經(jīng)過荷蘭公司的技術(shù)再處理后變?yōu)楹娇丈锩河?，供飛機(jī)使用。而在一個(gè)月前，荷蘭航空的“廢棄油”航班就已經(jīng)開始執(zhí)飛洲際航線。

那時(shí)候這種提煉加工技術(shù)，我們國(guó)家還不能完全掌握，并且回收成本還是比較高。當(dāng)時(shí)已有一些環(huán)保公司能將廢棄油處理成“0號(hào)生物柴油”供船舶、汽車等作為燃料油使用，但將“0號(hào)生物柴油”升級(jí)為供飛機(jī)直用的航空生物煤油，技術(shù)并不成熟。

簡(jiǎn)單來說，火鍋油經(jīng)過水解、脫臭、酯化、蒸餾等程序，經(jīng)過10到12小時(shí)，就能成為生物柴油或者別的化工原料；700噸火鍋廢油可煉成280噸生物柴油或140萬塊的肥皂。不過，加工生物航煤的流程要復(fù)雜許多。

況且那時(shí)還有一大批“無本萬利”的收油“游擊隊(duì)”，把回收油的價(jià)格給的較高，生物柴油處置企業(yè)收購(gòu)原料的價(jià)格不具備吸引力，因此一些小餐飲企業(yè)都愿意將廢棄油倒賣給他們，而不是正規(guī)的回收油企業(yè)，這些回收油也免不了最終回流餐桌的命運(yùn)。

所以，避免讓廢棄油“上天”而非“上桌”，最關(guān)鍵的就是從源頭上管控，對(duì)廢棄油的產(chǎn)生和回收進(jìn)行“全程監(jiān)控”，保障正規(guī)生物柴油轉(zhuǎn)化企業(yè)的原料供應(yīng)，借以減少?gòu)U棄油“入地溝”再“上桌”的可能性。

經(jīng)過幾年的治理，到了現(xiàn)在，可以說大環(huán)境變好了很多。由于國(guó)家的嚴(yán)格政策和管理，“游擊隊(duì)”已經(jīng)沒有了立足之地，地溝油、火鍋老油回爐上桌再用的現(xiàn)象已經(jīng)很難看到，正規(guī)企業(yè)迎來了利好時(shí)代。

早在2015年，海南航空的一架波音737就實(shí)現(xiàn)了我國(guó)首次生物航油載客商業(yè)飛行。

生物航煤要經(jīng)歷非常復(fù)雜的生化工程，先要對(duì)地溝油進(jìn)行預(yù)處理，脫鹽、加氫提質(zhì)將其轉(zhuǎn)變?yōu)榫朴停又恰爱悩?gòu)降凝”——降低它的冰點(diǎn)，防止飛機(jī)在飛行過程中航空煤油凝固。最后把航空煤油從半成品中分離出來，進(jìn)入分餾塔，因?yàn)橛袡C(jī)物沸點(diǎn)不同，最終會(huì)得到包括航空煤油、石腦油和生物柴油在內(nèi)的多種產(chǎn)品。

過程復(fù)雜也就意味著昂貴，但終究是一個(gè)解決方案。如果城市每天的火鍋用油都可以經(jīng)過回收處理、深度加工最終成為可以上天的燃料，聽起來似乎很美。

 理想豐滿但現(xiàn)實(shí)骨感，得讓廢油回收成為一種商業(yè)模式  

事實(shí)上，即使科技水平達(dá)到了，但是讓大部分包含著“五味陳雜”的火鍋油涅槃上天，還是有很多問題需要解決。

最大的問題就在于收集。每個(gè)火鍋店每天產(chǎn)生的廢油，全部在店內(nèi)收集，然后統(tǒng)一運(yùn)送到各個(gè)加工公司，再匯集到航空用油加工基地……整個(gè)過程猶如從毛細(xì)血管匯集到心臟，復(fù)雜而漫長(zhǎng)，相對(duì)于石油鉆采，穩(wěn)定性和產(chǎn)量完全不能相提并論。

從餐飲到航空的油料體系非常脆弱，所以維護(hù)起來的成本仍然較高。據(jù)筷玩思維了解，用餐飲用油來提煉航空燃油的成本大約是標(biāo)準(zhǔn)石油航煤的3倍。

提煉難、收集難、成本高......那么，生物航煤的存在理由究竟是什么？之所以航空體系仍在持續(xù)不斷地研制開發(fā)這種新通路，應(yīng)該還是出于環(huán)境保護(hù)的可持續(xù)策略。通過全生命周期計(jì)算，它比石油航煤減排35%以上的二氧化碳。世界航空業(yè)對(duì)減碳有著越來越高的期待和責(zé)任，生物航煤無疑會(huì)是相當(dāng)重要的舉措。目前，已經(jīng)有航空公司定期或不定期使用這種從餐桌上回收而來的新能源。

餐飲業(yè)后廚產(chǎn)生的污水中含有大量的油脂，這種含油污水如果不加以處理而直接排放，會(huì)對(duì)整個(gè)污水排水管網(wǎng)產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，一方面，長(zhǎng)期的油脂堆積會(huì)使下水管徑逐漸變細(xì)直至堵塞，大大降低排水管線的使用壽命；另一方面長(zhǎng)期的油脂堆積、腐敗變質(zhì)，會(huì)使下水管線產(chǎn)生惡臭，影響周邊環(huán)境。

因此，我國(guó)環(huán)保部門要求所有餐飲企業(yè)的含油污水在排入市政管網(wǎng)之前，必須進(jìn)行隔油處理，使之達(dá)到排入市政管網(wǎng)的指標(biāo)要求。

針對(duì)這些情況，近年來也出現(xiàn)了不少為之提供相關(guān)服務(wù)的公司，比如開發(fā)浮動(dòng)式、埋地式、漩渦式等等專用排水管來分離油和水，去除餐飲中的廢水油脂，防止廢水中油脂及固體物堵塞管道。

但實(shí)際經(jīng)營(yíng)中能夠做到的并不多，因?yàn)檫^濾過的油脂還需要找到出口。所以，最終還是需要讓廢油回收成為一種商業(yè)模式，才能有效運(yùn)轉(zhuǎn)。

依托技術(shù)推動(dòng)，餐廚垃圾處置全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)行模式逐漸形成  

不僅僅是火鍋，整個(gè)餐飲業(yè)產(chǎn)生的油脂都是一個(gè)不容忽視的問題。大型城市每天產(chǎn)生生活垃圾量在4000噸以上，其中餐廚垃圾約占50%。而整個(gè)四川和重慶地區(qū)餐飲店星羅棋布，烹調(diào)方式重油，每日產(chǎn)生的廢棄油脂更是驚人。

以成都為例，目前全市餐廚垃圾日產(chǎn)量約為1500噸，多被統(tǒng)一拉送至周邊地區(qū)進(jìn)行無害化處理，回收利用率比較低。餐飲廢油回收為潲水油找到了一條合適可靠的出路，減少或避免了潲水油重新流入飲食市場(chǎng)，具有很好的社會(huì)和環(huán)保意義。而在成都已經(jīng)有不少的企業(yè)在做廢油廢渣的科學(xué)收集和生物轉(zhuǎn)換的全鏈條閉環(huán)。

比如成都有一家科技公司將原本的泔水車升級(jí)為智能油水分離器并連接物聯(lián)網(wǎng)，對(duì)油水渣進(jìn)行分離?；疱伒?、串串店將設(shè)備安放在后廚，餐廚垃圾被倒入過濾槽后機(jī)器會(huì)自動(dòng)分為“油、水、渣”三類。

以往通過泔水車回收油，都是餐廳一股腦將餐廚垃圾倒進(jìn)桶中，車子直接拉走，而經(jīng)過機(jī)器處理只需要將分好的油拉走，比傳統(tǒng)方式在重量方面減少了70%。而且這套設(shè)備連上物聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，回收過程中就可以實(shí)時(shí)將油量數(shù)據(jù)傳送到餐廳經(jīng)營(yíng)者、回收人員、成都市食藥監(jiān)局。

據(jù)筷玩思維了解，這家科技公司目前已有超過400臺(tái)設(shè)備免費(fèi)鋪設(shè)在小龍坎、蜀九香、蜀大俠、大龍燚、蓉一鍋、譚鴨血、馬路邊邊等火鍋店、串串店中，每天收集餐廳廢棄的餐廚油脂，并按照一定價(jià)格回收。

餐飲企業(yè)使用這套系統(tǒng)的成本幾乎為零，不但可以不用考慮處理油脂的問題，還能得到一筆回收費(fèi)用。

以某串串店為例，每月廢油產(chǎn)量在15噸，而這家科技公司會(huì)以每噸2000元的價(jià)格進(jìn)行回收。餐廳經(jīng)營(yíng)者與回收人員直接通過平臺(tái)進(jìn)行結(jié)賬，食藥監(jiān)局可通過平臺(tái)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)火鍋店中的廢油數(shù)量?；疱伒暌?yàn)橛辛宋锫?lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)監(jiān)控，“老油”重新上桌的幾率幾乎為零。

相信很多人會(huì)有疑問，分離出來的油可以進(jìn)行回收再利用，那么殘?jiān)椭苯尤拥魡幔恳话銇碚f，填埋、堆肥是殘?jiān)某雎?，但也有公司在專做廢渣的再利用，將餐廚垃圾中的“渣”轉(zhuǎn)化為另一種生物能。一些公司養(yǎng)殖黑水虻，將回收的殘?jiān)鳛楹谒档氖澄?，用黑水虻產(chǎn)生的糞便來制成有機(jī)肥，其幼蟲也可以加工成動(dòng)物蛋白飼料添加劑，還可以直接當(dāng)作魚類、禽類等飼料，這些都可以出售。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，基本上6噸的渣能喂出1噸的蟲，而1噸的活體蟲能賣到數(shù)千元。

在類似上述這種方式下，餐飲店的所有廚余廢棄物都可以投入到生物利用的循環(huán)體系中，不再有污染，不再有浪費(fèi)，更減少了食品安全問題，讓餐飲商家得到實(shí)惠，還促成了一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)。

結(jié)語(yǔ)  

在2018年，因外賣造成的餐飲垃圾、白色垃圾在全社會(huì)引發(fā)了一陣討論；2019年，城市垃圾分類的大潮從上海涌向全國(guó)，而對(duì)于每天廚余垃圾出產(chǎn)量更大的餐飲行業(yè)，也同樣要面對(duì)垃圾處理的問題。加上回收油、地溝油流向餐桌的死灰依然不絕，無論是連鎖餐企還是街邊小餐館，減少餐飲垃圾、正確處理餐飲垃圾等都依然是非常重要的問題。

相比較于普通垃圾，餐飲油脂這種更為棘手的廢棄物就更加需要商家、監(jiān)管部門、環(huán)保科技研發(fā)部門以及相關(guān)領(lǐng)域科技公司的深度參與、多方配合，加強(qiáng)監(jiān)管和自律，避免無序回收，將廢油能源化并形成一個(gè)真正可以運(yùn)轉(zhuǎn)的產(chǎn)業(yè)生態(tài)，才是長(zhǎng)久之計(jì)。