大家好，我是：我又把面包烤糊了

今天給大家做個(gè)稍微有點(diǎn)難度的蛋糕：拿破侖蛋糕。這個(gè)蛋糕算是西點(diǎn)師比較頭疼的產(chǎn)品之一了，復(fù)雜的工藝光開(kāi)酥就得1天的時(shí)間。對(duì)操作工藝有著比較高的要求，今天用的是433開(kāi)酥法，比較簡(jiǎn)單的家庭做法。

起酥面團(tuán)

高筋粉：125克

低筋粉：125克

黃油：20克

糖：5克

鹽：3.2克

水：125克

片狀黃油：130克

配方高筋粉和低筋粉對(duì)半放，因?yàn)楹婵緯r(shí)高筋粉能起到更好的膨脹作用。

糖主要起到上色的作用。

鹽是調(diào)節(jié)風(fēng)味和增加面團(tuán)延展性的。

片狀黃油沒(méi)有的話，可以直接用黃油代替。

首先把130克黃油隔著塑料袋搟成長(zhǎng)方形狀，下入冰箱冷藏。

最好用片狀黃油，穩(wěn)定性會(huì)好很多。

面團(tuán)制作比較簡(jiǎn)單，所有原材料攪拌一起呈光華狀態(tài)即可。

然后下冰箱冷藏30分鐘。

冷藏好后開(kāi)始搟面，先搟長(zhǎng)再搟寬。

保證黃油能放進(jìn)去，上下再保留一點(diǎn)余地，方便包入黃油。

最后收緊接口處。

開(kāi)酥之前保證室內(nèi)溫度在22度，溫度過(guò)高黃油狀態(tài)不穩(wěn)定。非常影響操作。

開(kāi)始進(jìn)行第一次開(kāi)酥，搟的時(shí)候力道均勻。

如果一邊厚一遍薄，就把厚的地方單獨(dú)再搟薄一些。

這是第一次折疊，先4折。

4折完成后，繼續(xù)重復(fù)上述步驟。

進(jìn)行第二次折疊，3折。

第二次折疊后可以把面團(tuán)稍微搟長(zhǎng)一些下入冰箱冷藏20分鐘。

也可以不冷藏，這個(gè)過(guò)程看面團(tuán)的狀態(tài)。

如果面團(tuán)難搟，出油就立刻冷藏松弛。

最后一次三折。

搟到這個(gè)長(zhǎng)度后，下冰箱冷藏20分鐘。

松弛面團(tuán)，可以使后續(xù)操作時(shí)面團(tuán)不回縮。

冰箱拿出來(lái)后，開(kāi)酥最后搟開(kāi)。厚度在0.2~0.3公分都行。

量好自己烤盤(pán)的大小，剪裁同等大小的面團(tuán)。

我切的是18x24的規(guī)格。沒(méi)有把烤盤(pán)鋪滿。

用牙簽在上面扎孔排氣，烤的更透徹一些。

剛開(kāi)酥先把溫度訂200/200烘烤6分鐘，讓酥皮達(dá)到舒展?fàn)顟B(tài)就可以了。

再把火調(diào)到180/150烘烤20分鐘，慢慢把酥皮烤透。

20分鐘后，先別急著拿出來(lái)。

關(guān)上烤箱門(mén)再悶個(gè)15分鐘。

蛋糕體制作

材料一

蛋清：160克

砂糖：35克

白醋：2.5克

鹽：1.5克

材料二

蛋清：20克

糖：20克

水：20克

色拉油：25克

可可粉：4克

低筋粉：50克

蛋糕體我用的是天使蛋糕的做法，純蛋清的蛋糕體會(huì)更加的柔軟。

可可粉消泡比較嚴(yán)重，特別是夏天操作。因此我只放了4克。

打發(fā)蛋清時(shí)最好放冰箱冷藏一會(huì)，蛋清的打發(fā)溫度在20度左右是最合適的。

先制作材料一的蛋清部分。

白糖分兩次加，一次在蛋清的魚(yú)眼泡階段。

一次在蛋清細(xì)膩階段。

打發(fā)至中性偏硬性，蛋糕會(huì)相對(duì)更蓬松一些。

制作材料二部分。

把水，糖和蛋清攪勻最好用糖粉節(jié)約時(shí)間。

然后加入低筋粉和可可粉，攪拌至光滑無(wú)顆粒狀態(tài)。

加入一點(diǎn)打發(fā)好的蛋白霜。

攪拌均勻后，全部倒入蛋白霜內(nèi)。

最后加入色拉油。

油脂消泡嚴(yán)重，一定要最后加。

倒進(jìn)烤盤(pán)后刮平，進(jìn)爐前震蕩排氣。

上火150度下火130度，烘烤15分鐘即可。

餡料部分

餡料部分我做的比較簡(jiǎn)單。

淡奶油：60克

糖粉：20克

白蘭地少許

你也可以做的相對(duì)復(fù)雜一些。

一層夾心用：夾心奶油和糖粉打發(fā)。

一層夾心用：卡士達(dá)粉加牛奶調(diào)。

個(gè)人感覺(jué)，大差不差。

淡奶油打到黏糊狀態(tài)就行了。

加點(diǎn)白蘭地?cái)噭蚣纯伞?/p>

把酥皮一分為二。

在兩塊酥皮表面抹上餡料。

放上一塊蛋糕胚，上面再抹一層餡料。

再放上一塊蛋糕胚。

最后把酥皮倒扣上去即可。

然后找一張干凈的白紙放上面。

再找一個(gè)烤盤(pán)，沒(méi)烤盤(pán)的就用菜板也行。壓上去使勁壓，聽(tīng)到?jīng)]有酥皮碎碎的聲音后，多放一些重物在上面再壓個(gè)2分鐘就行了。

壓好后蛋糕會(huì)很整齊，切掉四邊多余部分。

然后均勻切割5小塊，把切碎的酥皮渣子撒上去。

最后篩上一層糖粉裝飾就行了。

最后的成品圖 。

總結(jié)

看完后是不是覺(jué)得很復(fù)雜，拿破侖蛋糕難的地方在于酥皮開(kāi)酥，需要慢慢練習(xí)摸索。

制作時(shí)有不懂的朋友可以私信我。