斗茶是一種古代時期比較流行的休閑文化活動，據(jù)說最早是源于福建的建州地區(qū)，在唐代被人們稱為“茗戰(zhàn)”，到了宋代之后稱為“斗茶”。

斗茶，顧名思義，即對茶的優(yōu)劣進行一番品評排序。在宋代，點茶，與“焚香、掛畫、插花”并稱為“四藝”。

斗茶的場所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進，前廳闊大，為店面；后廳狹小，兼有廚房，便于煮茶。當然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的。有些人家，有比較雅潔的內室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是斗茶的好場所。

斗茶的時間，多選在清明節(jié)期間，因此時新茶初出，最適合參斗。

斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，圍觀者眾多，就像今天看一場球賽一樣熱鬧。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。

斗茶之初乃是“二三人聚集一起，煮水烹茶，對斗品論長道短，決出品次”（見宋人唐庚《斗茶記》）。隨著斗茶之風遍及朝野，尤其是文人更為嗜好，斗茶由論水道茶演變出了新的形式和內容。

據(jù)宋、明人的文獻記載，斗茶一般包括以下三項內容：斗茶品、行茶令、茶百戲。

★ 斗茶品

斗茶勝負的決定標準：一是湯色，二是湯花。

湯色即茶水的顏色，標準是以純白為上，青白、灰白、黃白者則稍遜。

湯純白，表明采摘肥嫩，制作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明采制不及時；色泛紅，則說明烘焙過了火候。

湯花是指湯面泛起的泡沫，湯花與湯色密切相關，因此色澤也以鮮白為上。

其次看“水痕”出現(xiàn)的時間。

宋代主要飲用團餅茶，調制時先將茶餅烤炙碾細，然后燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以“緊咬”盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰“咬盞”。

反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方就會立即露出“水痕”，水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)，早者為負，晚者為勝。

有時茶質雖略次于對方，但用水得當，也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質及煎后效果，是與茶相關的一個全方位體系的較量。

★ 行茶令

《中國風俗辭典》中記載：“茶令流行于江南地區(qū)。飲茶時以一人令官，飲者皆聽其號令，令官出難題，要求人解答執(zhí)行，做不到者以茶為賞罰。”

茶令的起源據(jù)說可追尋到唐代，玩法比較高雅，也有一定難度。一般三五好友圍坐，以續(xù)詩“接龍”形式，以茶為主題續(xù)成一首茶詩，續(xù)不上的就要當場受罰。

如此雅致的文字游戲自然少不了文人墨客的身影，其中以顏真卿、陸士修、張薦、李萼、崔萬、皎然聯(lián)合創(chuàng)作的一首《五言月夜啜茶連句》尤為代表：

泛花邀坐客，代飲引情言。（陸）

醒酒宜華席，留僧想獨園。（張）

不須攀月桂，何假樹庭萱。（李）

御史秋風勁，尚書北斗尊。（崔）

流華凈肌骨，疏瀹滌心原。（顏）

不似春醪醉，何辭綠菽繁。（皎）

素瓷傳靜夜，芳氣清閑軒。（陸）

到了宋朝，興盛斗茶之風，茶令作為一種飲茶時助興的游戲，也得到了空前的繁榮發(fā)展。最知名的茶令大IP當屬婉約派詞人李清照了。

李清照與趙明誠夫婦經常以詩詞唱和，在“酒闌更喜團茶苦”的生活中，李清照更是喜歡飲茶行令。

她在《金石錄后序》中具體描述了這種生活：“余性偶強記，每飯罷，坐歸來堂，烹茶，指堆積書史，言某事在某書、某卷、第幾頁、第幾行，以中否角勝負，為飲茶先后，中即舉杯大笑，至茶傾覆杯中，反不得飲而起…”

這個關于茶令的典故，因為被納蘭容若在《浣溪沙》一詞中以“賭書消得潑茶香”之句記錄下來而廣為流傳。

南宋時期，還有一個茶令迷，他就是南宋龍圖閣學士王十朋。他在《萬季梁和詩留別再用前韻》中寫道“搜我肺腸茶著令”，并自注曰“余歸與諸子講茶令，每會茶，指一物為題，各舉故事，不通者罰。”

可見茶令文化自唐代發(fā)展以來，深受歷代文人所愛。茶令也極大地豐富了中國茶文化，是一個非常富有文化意義的創(chuàng)舉。

圖 / 章志峰

★ 茶百戲

茶百戲，又稱湯戲或分茶，展現(xiàn)將煮好的茶注入茶碗中的技巧。

詩人楊萬里曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”

茶百戲是斗茶中最為高深的，由于年代久遠也沒有傳承者，因此至今也未揭其奧妙所在。只在文獻里看到“別使妙訣，使湯紋水脈成象者，禽、獸、蟲、魚、花草之屬，纖巧如畫”的記載。

在宋代，難度較大的茶百戲，流行的范圍比較窄，一般只流傳于宮廷和士大夫階層。有人把茶百戲與琴、棋、書并列，是士大夫喜愛與崇尚的一種文化活動。

分茶時能瞬間使湯花顯示出各種瑰麗多變的景象，山水云霧，花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這樣神奇的沏茶技藝，不禁讓人遐想萬千。

宋人斗茶之風的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間向宮廷貢茶之前，即以斗茶的方式，評定茶葉的品級等次，勝者作為上品進貢。

后來，斗茶就分割出來作為一項游戲而發(fā)展起來，最初只局限于文人雅士之間，后漸漸推向民間，至晚清復歸消歇。

幾百年的光景逝去，宋代斗茶曾有的繁華盛況已飄散于輕揚的茶煙之中，那些古人握過的茶碾、爐上暖過的急須、唇邊沾過的茶盞，依然讓如今的茶文化愛好者如癡如醉。