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民間有：“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗。小雪后氣溫急劇下降，天氣變得干燥，是加工臘肉的好時(shí)候。 當(dāng)初冬的第一場雪落下來的時(shí)候，就要開始?xì)⒇i做臘肉臘腸了。三七分肥瘦是最好的搭配，佐以香料一同灌腸，經(jīng)過時(shí)間的淬煉，熏制得恰到好處的臘肉帶著微醺的香氣，一口下去余味悠長。 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。 關(guān)于臘肉的做法，那叫一個(gè)五花八門，每個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的做法，甚至自己媽媽和隔壁阿姨的手法也都不盡相同。這里，給大家介紹一些四川和湖南的做法！來，一起瞧瞧吧！  備料： 取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。洗凈后的豬肉放入食鹽、精硝、花椒、白糖、白酒及醬油。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 腌漬有三種方法： 1. 干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。 2. 濕腌。將腌漬的無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15~18小時(shí)，中間翻缸2次。 3. 混合腌。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅菌后的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。 做法： 1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。 2. 把花椒炒熱，再下鹽炒燙，倒出晾涼。 3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，約5天取出；秋季放在涼爽之處，每天翻一至兩次，約2天取出。用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。 食用臘肉等腌制食品時(shí)可適當(dāng)配些富含維生素C的新鮮蔬菜水果，如青椒、苦瓜、橙子等，既降低了亞硝酸鹽的危害，又增加了菜的營養(yǎng)。 冬天，不如來一碗煲仔飯吧 飯的清香、臘肉的熏香 再寒冷的冬日也不過如此 |
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