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在家學做好吃，地道，逼格的西式美食 ?? 經(jīng)典意式風味食材 Classic Italian ingredients 經(jīng)常有廚友問我怎樣區(qū)分每個菜系？什么是法式，意式，西班牙風等等。我覺得了解一個菜系特色可以從當?shù)厥巢娜胧?。一個菜系中用到的典型食材往往可以延伸出它所在國家/地區(qū)的地理環(huán)境，歷史文化和烹飪手法等等這些決定菜系特色的因素。 為了讓大家能對意式風味有一個大致的認識，我們整套意面專題課是圍繞地道意式風味展開的。今日抽出課程中的部分內容在這兒和大家分享。 注意，意大利烹飪具有明顯的區(qū)域差異性和地域多樣性，每個地區(qū)可以說自成一系。因此，下面的食材有些是貫穿整個意大利，有些是帶地域特色的。 ps：以下內容出自「意面專題課」 第8，9，10和11節(jié) 購買了課程的廚友可 直接點擊下面標題查看課程內容 購課請點這兒進入「線上教室」
羅勒（Basil/Basilico) 牛至(Oregano/Origano) 平葉歐芹 （Flat-leaf parsley/Prezzemolo) 平葉歐芹是烹飪中最常用的歐芹品種，廣泛用于地中海料理中。市面上可以買到新鮮的和干的平葉歐芹。 平葉歐芹帶輕微的苦味，在意大利烹飪中，新鮮的平葉歐芹經(jīng)常作為點綴，為味道和顏色提亮。除此之外，還可以用在調味肉類等其它食材來增加意式風味。 鼠尾草（Sage/Salvia) 鼠尾草也是源于地中海沿岸的香草，同樣是意大利料理（特別是北部）中常用的香草。它輕微的辛辣味中帶一點薄荷和檸檬味，適合和濃重的料理或醬汁搭配。譬如，意式料理中美味又經(jīng)典的醬汁之一就是簡單將鼠尾草放到黃油中制作而成。 鼠尾草氣味強烈，最好在烹飪前階段加入。除此之外，煎炒能有效柔化它的氣味，所以很適合煎脆后最后放在料理上點綴。 月桂葉（Bay leaves) 肉豆蔻（Nutmeg/Noce moscata) 肉豆蔻是肉豆蔻樹的成熟種仁，將它磨成粉后就是肉豆蔻粉了。它氣味甘甜濃郁，帶淡淡堅果風味。肉豆蔻和牛奶，奶油和奶酪特別搭配，譬如經(jīng)典白醬（bechamel sauce）。使用時，只要放一點點就有充足的風味了。肉豆蔻質地堅硬，需要磨成粉后使用。現(xiàn)成的肉豆蔻粉雖然使用更方便，但有條件的話建議使用整顆肉豆蔻現(xiàn)磨現(xiàn)用，這樣能獲得最佳風味和香氣。 馬蘇里拉水牛奶酪 （Mozzarella, from buffalo milk/Mozzarella di bufala) 馬蘇里拉奶酪源于意大利南部。真正的馬蘇里拉奶酪是使用水牛牛奶制得的。在制作過程中涉及揉搓拉伸的工藝（稱為pasta filata）使得奶酪極具彈性。 市面上新鮮的馬蘇里拉奶酪一般是塑料袋包裝并浸泡在鹽水或乳清里出售。馬蘇里拉奶酪不需要陳年，最好新鮮食用。它經(jīng)常用在披薩，意面及沙拉上。 布拉塔奶酪（Burrata cheese） 布拉塔奶酪同樣源于意大利南部。它制作過程的開始階段和馬蘇里拉奶酪是一樣的。當分離出奶酪凝塊后，將奶酪拉伸成固態(tài)的圓球就是馬蘇里拉奶酪。如果將馬蘇里拉奶酪撕開成絲帶狀后和鮮奶油混合，放入固態(tài)有彈性的馬蘇里拉奶酪內，收口捆綁成圓球狀，這樣就制成了“爆醬”型的布拉塔奶酪了。 和馬蘇里拉奶酪一樣，布拉塔奶酪越新鮮享用越好，經(jīng)常用在披薩，意面及沙拉上。 帕瑪森奶酪 (Parmesan/parmigiano-reggiano)
在意大利（以及歐洲），Parmigiano-reggiano是受法律保護的名字。只有嚴格按照相關制作工藝生產(chǎn)，質量達到PDO標準并在獲準地區(qū)生產(chǎn)（包括帕爾馬Parma, 雷焦艾米利亞Reggio Emilia, 摩德納Modena，曼托瓦Mantua和博洛尼亞Bologna部分地區(qū)）的才能蓋上官方戳印，被名為Parmigiano-reggiano。 簡單來說，Parmigiano-reggiano和parmesan的區(qū)別在于品質是否官方統(tǒng)一標準。譬如在陳年時間上，Parmigiano-reggiano法定規(guī)定至少陳年2年，而意大利外的parmesan則沒有相關規(guī)定。 帕瑪森奶酪屬于硬質奶酪，味道咸鮮，陳年時間不同風味和顏色也不一樣。它需要磨碎后使用，經(jīng)常用在意面，沙拉和燴飯的制作和點綴上。注意了，加入鹽調味時要考慮到帕瑪森奶酪本身的咸味。 理科塔奶酪（Ricotta）
Ricotta意為“再煮”的意思。這一詞直接體現(xiàn)出理科塔奶酪的生產(chǎn)過程：將制作奶酪過程中的乳清再加工制得的柔軟，顆粒質地，味道溫和的乳清奶酪。 在意大利料理中，理科塔奶酪經(jīng)常用作帶餡意面的餡料。 面包糠（Breadcrumbs/Pan grattato)
面包糠也是意式料理中經(jīng)常用到的食材。面包糠可以買現(xiàn)成的也可以自己制作。自己制作非常簡單，只需要將陳面包（stale bread）撕開成小塊，放進攪拌機打碎后放烤箱或用平底鍋烤干烤脆即可。還可以加入平葉歐芹（flat-leaf parsley），牛至（oregano），百里香（thyme）等來增加意式風味。 刺山柑（Capers/Capperi)
橄欖 (Olives/olive)
橄欖的種類有很多，而在意大利料理中最常用的是黑橄欖。使用時可以去核后切開，剁碎或整顆使用。橄欖經(jīng)常用于沙拉和燉燴料理中。注意，橄欖建議在烹飪后階段加，因為長時間烹飪會使它的苦味更突出。 意式培根(Pancetta)
鳀魚(Anchovies/Acciughe)
除了新鮮鳀魚外，市面上最常見的是油浸鳀魚和鳀魚泥。使用油浸鳀魚，如果鳀魚已經(jīng)去骨，通常先將鳀魚剁碎，讓它在烹飪中更容易分解。烹飪時要注意油溫不能太高，太高的話鳀魚會變硬不能被分解。除此之外，油溫太高可能會出現(xiàn)苦味。 鳀魚能不留痕跡給食物添加咸香和鮮美，經(jīng)常用在調味醬汁，譬如番茄醬，青醬（salsa verde），沙拉醬等等。 未打開的罐頭鳀魚需保存在陰涼通風的地方。打開后如果用不完，建議將鳀魚取出另放容器，完全覆蓋橄欖油后蓋上蓋子放冰箱保存。 干牛肝菌 (Dried porcini mushroom / Funghi porcini secchi)
干牛肝菌由新鮮牛肝菌干燥后制得。干牛肝菌濃郁的風味是新鮮牛肝菌無法比擬的。市面上出售的干牛肝菌通常用透明塑料包裝。選購時選擇形狀完整而且香氣濃郁的蘑菇片，這時湊近包裝應該可以聞到蘑菇的香氣。 干牛肝菌經(jīng)常用在意面，燴飯和濃湯里，也常用在調味醬汁（譬如白醬）和肉類（譬如制作惠靈頓牛肉）。使用前需要浸泡在水中20～30分鐘左右軟化。浸泡蘑菇后的水經(jīng)常也一并用在食譜中。 |
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