茶是中國(guó)傳統(tǒng)的也是最流行的飲料。種茶、制茶、飲茶都起源于中國(guó)，通過(guò)多種渠道，對(duì)許多國(guó)家發(fā)生影響。在中國(guó)歷史上，飲茶在唐代開始流行，至宋大盛。到了元代，飲茶已成為全國(guó)各族、各階層的一種共同嗜好。“夫茶，靈草也。種之則利博，飲之則神清。上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可閥。誠(chéng)生民日用之所資，國(guó)家課利之一助也”【1】。從元代著名農(nóng)學(xué)家王楨的這段話，可以想見茶在當(dāng)時(shí)風(fēng)行的情況?！霸绯科饋?lái)七件事，柴米油鹽醬醋茶。”這句諺語(yǔ)在元代廣泛流行，說(shuō)明茶在家庭飲食中已占有不可缺少的地位【2】。近年以來(lái)，茶史研究興旺發(fā)達(dá)，論著迭出，新義紛陳。但是，對(duì)于元代飲茶習(xí)俗，卻至今無(wú)人論及。本文擬就這個(gè)問(wèn)題略加論述，一則用以填補(bǔ)茶史研究的空白，二則希望有助于對(duì)元代飲食生活特點(diǎn)的認(rèn)識(shí)。

元墓主人對(duì)坐圖，1982年內(nèi)蒙古赤峰元寶山砂子山元墓出土，赤峰市博物館藏

一、名茶種類

茶主要出產(chǎn)于江、淮以南。宋代，最著名的是福建建寧（今福建建甌）的北苑茶，它是朝廷指定的貢品。此外，“霅川顧諸生石上者謂之紫筍，毗陵之陽(yáng)羨，紹興之日鑄，婺源之謝源，隆興之黃龍、雙井，皆絕品也?！薄?】

元代，北苑茶仍占有特殊的地位。王楨說(shuō)，茶的生產(chǎn)，“閩、浙、蜀、荊、江湖、淮南皆有之，惟建溪北苑為勝”【4】。建溪是北苑產(chǎn)地的水名。五代十國(guó)時(shí)期，南唐在建州設(shè)茶場(chǎng)，稱為北苑【5】。這是北苑茶得名的由來(lái)。宋代，建州改為建寧軍，元代又改稱建寧路，但“北苑”的名稱一直保留了下來(lái)。元朝設(shè)“建寧北苑武夷茶場(chǎng)提舉所。提領(lǐng)一員，受宣徽院札。掌歲貢茶芽，直隸宣徽”。而元代宣徽院“掌玉食”，亦即宮廷飲食【6】。可知北苑茶和前代一樣，主要用來(lái)進(jìn)貢，供宮廷消費(fèi)和賞賜大臣、貴族之用。因此，當(dāng)時(shí)人稱北苑茶為“御茶”：“御茶則建寧茶山別造以貢，謂之瞰山茶。山下有泉一穴，遇造茶則出，造茶畢則竭矣。比之宋朝蔡京所制龍鳳團(tuán)，費(fèi)則約矣?！薄?】元代的北苑茶仍是制成龍鳳團(tuán)的，上面這段話的意思應(yīng)是指元代的制作不像宋代那樣刻意求精，窮極奢侈，因而費(fèi)用較省。但元朝政府對(duì)北苑茶的制作仍是特別重視的，每逢生產(chǎn)季節(jié)，都要專門派遣官員前去監(jiān)督。例如林堅(jiān)，“嘗奉旨監(jiān)制茶品于閩。前為使者指尚食，需索多端，民不勝擾。公以廉自律，復(fù)為戢其撓政者，民甚安之，頌其美于名”【8】。在元代雜劇《呂洞賓三醉岳陽(yáng)樓》中，茶坊主人郭馬兒出場(chǎng)時(shí)說(shuō)道：“龍鳳團(tuán)餅不尋常，百草前頭早占芳。采處未消峰頂雪，烹時(shí)猶帶建溪香?！薄?】說(shuō)的就是北苑茶，反映出北苑茶在當(dāng)時(shí)享有盛譽(yù)。

值得注意的是，建寧北苑武夷茶場(chǎng)提領(lǐng)所這一機(jī)構(gòu)的名稱，說(shuō)明它管理的不僅是北苑茶場(chǎng)，而且還有武夷茶場(chǎng)。至元十六年（1278年），江浙行省平章政事高興過(guò)武夷，制“石乳”數(shù)斤以獻(xiàn)。這是元代武夷茶作為貢品的開始。后來(lái)高興之子高久住任福建郡武路總管，就近在武夷督造貢茶，創(chuàng)設(shè)焙局，稱為御茶園。順帝至正年間，貢茶九百九十斤。詩(shī)人胡助長(zhǎng)期在京師大都（今北京）任職，有《茶屋》詩(shī)二首，首句云：“武夷親采綠茸茸，滿屋春香日正融?！薄?0】可見武夷茶在宮廷外亦已流行。武夷茶產(chǎn)于今崇安縣，元時(shí)亦屬建寧路。

元代中期寫成的宮廷飲食專門著作《飲膳正要》（作者忽思慧）卷二《諸般湯煎》中，記錄了宮廷中飲用的各種名茶，然而其中并沒(méi)有北苑茶和武夷茶的名稱。值得注意的是，其中列有紫筍、雀舌茶：“選新嫩芽蒸過(guò)，為紫筍。有先春、次春、探春，味皆不及紫筍、雀舌。”據(jù)明代的記載，洪武二十四年（1391年）九月，“詔建寧歲貢上供茶聽茶戶采進(jìn)，有司勿與。禾下產(chǎn)茶去處歲貢皆有定額，而建寧茶品為上，其所進(jìn)者，必碾而揉之，壓以銀板大小龍團(tuán)。上以重勞民力，罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)。其品有四，曰：探春，先春，次春，紫筍。置茶戶五百，免其搖役，專事采植。既而有司恐其后時(shí)，常遣人督之，茶戶畏其逼迫，往往納賂。上聞之，故有是命?！薄?1】由此可知，探春、先春、次春、紫筍都是建茶的不同品種。《飲膳正要》中記載的探春、次春、先春、紫筍、雀舌主要應(yīng)是北苑茶，可能也包括武夷茶。但紫筍、雀舌都以顏色、形狀命名，其他名茶中也有這樣的品種名稱，如下面要說(shuō)的顧諸茶，因此，這兩個(gè)名稱既以建茶為主，又包括其他名茶在內(nèi)。

《元史?食貨志》說(shuō)：“他如范殿帥茶。西番大葉茶、建寧胯茶，亦無(wú)從知其始末，故皆不著?！标P(guān)于范殿帥茶、西番大葉茶下面將會(huì)提到。至于“建寧胯茶”，無(wú)疑指的是北苑茶。宋代進(jìn)貢的北苑茶，“仲春上旬，福建漕司進(jìn)第一綱蠟茶，名‘北苑試新’，皆方寸小銙。進(jìn)御止百銙，護(hù)以黃羅軟盤，藉以青箬，……凡數(shù)重?！薄?2】可知“銙”是上供茶容器的名稱?！般挕庇肿鳌翱琛?、“夸”?！翱璨琛本褪恰般挷琛薄?3】。

和北苑茶齊名的是湖州的顧諸茶。顧諸是山名，元代屬湖州路長(zhǎng)興州（今浙江長(zhǎng)興）。唐代起顧諸茶便是貢品。“唐中葉以來(lái)，顧諸茶歲造萬(wàn)八千斤，謂之貢焙?！浜竺坑鲞M(jìn)茶，湖、常兩郡守皆會(huì)顧諸，張宴賦詩(shī)，遂成故事。先朝重建茗，顧清寥寂幾三百載?！薄?4】“先朝”指宋朝。但宋朝顧諸茶的衰落，主要原因并不是由于宮廷“重建茗”（北苑茶）所致，而是因?yàn)橹撇鑼Ｓ萌暮越?。原?lái)，顧諸茶制作依賴山側(cè)的金沙泉水，該泉是優(yōu)質(zhì)的礦泉水，制茶效果特佳。宋代泉水涸竭，貢茶因而停造?！敖鹕橙怀３?，唐時(shí)用此水制紫筍茶進(jìn)貢。泉不常出，有司具牲幣祭之，始得水，事訖即涸。宋末屢加浚治，泉迄不出”。入元后，“中書省遣官致祭，一夕水溢，可溉田千畝”。至元十五年（1277年）正月，忽必烈賜金沙泉名為瑞應(yīng)泉【15】。金沙泉復(fù)出后，顧諸茶的生產(chǎn)得到恢復(fù)，再次成為貢品。元朝政府設(shè)常湖等處茶園都提舉司，“秩正四品，掌常、湖二路茶園戶二萬(wàn)三千有奇，采摘茶芽，以貢內(nèi)府。”都提舉司和建寧北苑武夷茶場(chǎng)提舉司一樣，都?xì)w宣徽院管轄。都提舉司下轄提領(lǐng)所七處，它們的名稱是烏程、武康德清、長(zhǎng)興、安吉、歸安、湖?、宜興。顧諸茶的生產(chǎn)歸其中長(zhǎng)興提領(lǐng)所管理【16】。元代詩(shī)人黃玠的《吳興雜詠》（湖州在唐代曾稱昊興郡）中，有一首題為《顧諸茶》，詩(shī)云：“夫概名王諸，西山紫筍茶。水皚生綠塵，小角裝金花。盡從天使去，供奉內(nèi)人家”【17】?！胺蚋琶踔T”指太湖。顧諸山在太湖之西。顧諸茶色紫而形似筍，有紫筍之名，與北苑茶同。“西山紫筍茶”即指顧諸茶。茶芽加工時(shí)用水皚碾成末狀，故稱為“水硝生綠塵”。“小角”是包裝茶的容器，“金花”疑指茶的顏色?！氨M從天使去，供奉內(nèi)人家”，指顧諸茶用于進(jìn)貢，供宮廷之用?！讹嬌耪肪矶吨T般湯煎》中說(shuō)，“金字茶，系江南湖州造進(jìn)末茶”?！敖鹱帧币膳c“金花”是同樣的意思。這種來(lái)自江南湖州的末茶無(wú)疑就是顧諸茶。

元代散曲作家馮子振（字海粟）有小令《鸚鵡曲》，詠“顧諸紫筍”：“春風(fēng)陽(yáng)羨微暄住，顧諸間黃叟吳父。一槍旗紫筍靈芽，摘得和煙和雨。[幺]焙香時(shí)碾落云飛，紙上鳳鸞銜去。玉皇前寶鼎親嘗，味恰到才情寫處”【18】?？梢姰?dāng)時(shí)的文人對(duì)顧諸茶是很欣賞的。

前引文獻(xiàn)中說(shuō)過(guò)，宋代名茶中有“毗陵之陽(yáng)羨”。毗陵即常州。陽(yáng)羨茶產(chǎn)于宜興，元代屬常州路。在元代，陽(yáng)羨茶仍是很有名的。詩(shī)人吳克恭有《陽(yáng)羨茶》一首，其中有“陽(yáng)羨貢茶傳四方”之句【19】。散曲名家喬吉描寫貴族園林時(shí)說(shuō)：“山中富貴相公衙，江左風(fēng)流學(xué)士家。壁間水墨名人畫，六一泉陽(yáng)羨茶”【20】。顯然，陽(yáng)羨茶只有富貴人家才能享受，身價(jià)非同一般。元朝的常湖等處茶園都提舉司下轄的宜興提領(lǐng)所，顯然就是管理陽(yáng)羨茶生產(chǎn)的。陽(yáng)羨茶也是貢茶，但從元朝的各種記載來(lái)看，陽(yáng)羨茶的地位稍遜于北苑茶和顧諸茶。

常、湖在地理區(qū)劃上屬于浙西。浙東的名茶是日鑄（又作日注）茶，產(chǎn)于紹興的日鑄嶺。宋代的紹興地方志中說(shuō)：“日鑄嶺產(chǎn)茶奇絕”。“日鑄嶺下有寺名資壽，其陽(yáng)坡名油車，朝暮常有日，產(chǎn)茶絕奇，故謂之‘日鑄’?！薄?1】元代名詩(shī)人柯九思寫道：“旋拆黃封日鑄茶，玉泉新汲味幽嘉。殿中今日無(wú)宣喚，閑卷珠簾看柳花。”【22】“黃封”指貢茶用黃色物件包裝?？戮潘嫉玫皆淖诘馁p識(shí)，任奎章閣鑒書博士，常在宮中奎章閣輪值，因而能喝到進(jìn)貢的日鑄茶。浙東的貢茶還有范殿帥茶。前引《元史?食貨志二》說(shuō)這種茶“無(wú)從知其始末”。但《飲膳正要》卷二《諸般湯煎》中對(duì)此有所說(shuō)明：“范殿帥茶，系江浙慶元路造進(jìn)茶芽，味色絕勝諸茶。”可見，《元史》編纂者沒(méi)有見過(guò)《飲膳正要》。慶元即今浙江寧波。范殿帥即南宋投元將領(lǐng)范文虎，他在宋朝曾任殿前副都指揮使，領(lǐng)禁軍，故有“殿帥”之稱。元代慶元方志載，“茶，出慈溪縣民山，在資國(guó)寺岡山者為第一，開壽寺側(cè)者次之。每取化安寺水蒸造，精擇如雀舌細(xì)者入貢?！薄?3】明代當(dāng)?shù)氐姆街緞t明確指出這就是范殿帥茶：“造茶局。宋殿帥范文虎貢茶，元因之。就開壽寺置局”【24】。這種茶在明代仍是貢品。

宋代名茶中有雙井茶，產(chǎn)于江西修水。歐陽(yáng)修說(shuō)：“自景佑（北宋仁宗年號(hào)，1034-1038年）以后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠(yuǎn)出日注之上，遂為草茶第一。”【25】修水在宋代稱分寧，屬隆興府；元代改寧州，屬龍興路。這一地區(qū)在唐代稱為洪州，州治今江西南昌，所以歐陽(yáng)修說(shuō)“洪州雙井”。元代柳貫作《洪州歌十五首》，其中之一是：“舊聞雙井團(tuán)茶美，近愛(ài)麻姑乳酒香。不到洪都領(lǐng)佳絕，吟詩(shī)真負(fù)九回腸?！薄?6】可知雙井茶在當(dāng)時(shí)仍有一定聲譽(yù)，但比起以上幾種茶來(lái)，就大為遜色了。

除了上述各種名茶之外，見于《飲膳正要》卷二《諸般湯煎》的“諸茶”，還有：“女須兒”、“西番茶”、“川茶”、“藤茶，、“夸茶”、“燕尾茶”、“孩兒茶”、“溫桑茶”。這些茶名幾乎都不見于前代記載，有很多令人難解之處。這里試略作考辨。據(jù)《飲膳正要》，女須兒“出直北地面，味溫甘”。元代所謂“直北地面”，通常指今東北、蒙古及其以北之地，這些地區(qū)茶樹無(wú)法生長(zhǎng)，因而女須兒應(yīng)是一種茶的代用品?！讹嬌耪氛f(shuō)，溫桑茶“出黑峪”。按，元代詩(shī)人宋本《上京雜詩(shī)》中云：“塞垣蔬茹黑谷茶，蕓桑葉子芍藥芽?！薄?7】黑谷應(yīng)即黑峪，黑谷茶應(yīng)即溫桑茶。據(jù)此則溫桑茶應(yīng)出產(chǎn)于上都（今內(nèi)蒙正藍(lán)旗）附近。由大都到上都的道路有三條，其中東道經(jīng)過(guò)黑谷，在縉山縣（今北京延慶縣）東北，今名黑峪口【28】。此地或即溫桑茶出產(chǎn)之處。同樣，這一地區(qū)地勢(shì)高寒，不能生長(zhǎng)茶樹，亦應(yīng)是一種代用品。詩(shī)人楊允孚在《灤京雜詠》（卷下）寫道：“氈房納石茶添火，有女蹇裳拾糞歸?！痹?shī)后有注：“納石，韃靼茶。”“灤京”即上都，因?yàn)樯隙嘉挥跒此?。?shī)中這種叫做“納石”的“韃靼（蒙古）茶”也許就是溫桑茶【29】?！讹嬌耪酚浳鞣琛俺霰就粒犊酀?，煎用酥油”。前面提到的《元史?食貨志二》記有“西番大葉茶”，兩者顯然是一回事。元代“西番”一詞主要指藏族居住之地，有時(shí)也指河西走廊以西地區(qū)。后一地區(qū)不可能產(chǎn)茶。這種“出本土”的“西番茶”，應(yīng)是今四川西部漢、藏雜居地區(qū)出產(chǎn)的茶。宋代雅州（州治今四川雅安）為盛產(chǎn)茶葉之地，雅州所屬名山縣（今名同，在雅安東北）出產(chǎn)的茶稱為名山茶，特別受到少數(shù)民族的歡迎：“蕃戎性嗜名山茶，日不可闕?！薄?0】元代，碉門（今四川天全，在雅安西北）是漢、藏交易的場(chǎng)所，“惟集郊關(guān)，日昃而歸”。當(dāng)?shù)亍懊駳q摘茗，官收糴之，為局自鬻”。后來(lái)官府“變其法，聽民入券，自與羌市”【31】。這就是說(shuō)，當(dāng)?shù)貪h族百姓向官府交錢購(gòu)買茶引（販茶憑證），便可自行將茶賣與藏族和其他民族。元代在原雅州一帶設(shè)碉門、魚通、黎、雅、長(zhǎng)河西、寧遠(yuǎn)宣撫司，和烏思藏納里速古魯孫等三路宣慰司（即前后藏和阿里地區(qū)）同隸屬于宣政院管轄，故亦在“西番”范圍之內(nèi)?！按笕~茶”是茶的一種?！讹嬌耪氛f(shuō)川茶、藤茶、夸茶“皆出四川”?！按ú琛睙o(wú)疑是四川出產(chǎn)的茶的統(tǒng)稱?！翱洳琛钡摹翱洹?，與“銙”、“胯”通，已見前述。因此，“夸茶”并不是一種特殊品種的名稱。至于“藤茶”，疑亦指容器用藤制作而言，并不是茶的品種名稱?！讹嬌耪氛f(shuō)燕尾茶“出江浙、江西”。它應(yīng)與雀舌一樣，以形狀命名，各種茶中均有，而不是茶的品種名稱?！讹嬌耪氛f(shuō)孩兒茶“出廣南”，其實(shí)這是一種進(jìn)口的藥物，有“茶”之名，實(shí)際上與茶無(wú)關(guān)。對(duì)此我另有考辨。

二、制茶和飲茶

元代的茶，從制作方法來(lái)說(shuō)，可以分為三類。王楨指出：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶?！蓖鯓E所說(shuō)的“茗茶”，實(shí)際上就是現(xiàn)在通行的散條形茶。摘取嫩葉，鍋炒殺青而成。王楨所說(shuō)的“末茶”，則是將茶葉采摘以后，蒸過(guò)搗碎而成。“先焙芽令燥，入磨細(xì)碾，以供點(diǎn)試?！碧?、宋時(shí)期，通常將末茶印制成餅，飲時(shí)先將茶餅?zāi)氤赡?，然后飲用。王楨雖然沒(méi)有提到制作茶餅，但估計(jì)亦應(yīng)如此。元代有不少詩(shī)文提到茶餅（見下）。所謂“蠟茶”，則是“末茶”中的精品?！跋灢枳钯F，而制作亦不凡。擇上等嫩芽，細(xì)碾入羅，雜腦子諸香膏油，調(diào)劑如法，印作餅子，制樣精巧。候干，仍以香膏油潤(rùn)飾之。其制有大小龍團(tuán)帶胯之異。此品惟充貢獻(xiàn)，民間罕見之。”上述元代“蠟茶”的制作方式，與宋代并無(wú)區(qū)別。之所以用“蠟”名茶，是因?yàn)椴栾灡砻鏉?rùn)飾香膏油，光滑如蠟。

元代向?qū)m廷進(jìn)貢的以“末茶”、“蠟茶”為主。北苑茶制成龍鳳團(tuán)進(jìn)貢，從宋朝起，元朝仍舊，到明初才廢止，已見前述。武夷茶設(shè)局制造以后，造茶三百六十斤，制龍團(tuán)五千餅【32】?？芍捅痹凡枰粯?，亦是制成龍鳳團(tuán)進(jìn)貢。湖州金字茶亦是末茶，見前述。元代詩(shī)人卓元《采茶歌》寫道：“制成雀舌龍鳳團(tuán)，題封進(jìn)入幽燕道；黃旗閃閃方物來(lái)，薦新趣上天顏開”【33】。正是龍鳳團(tuán)茶進(jìn)貢的情況。元人《玉堂夜直》詩(shī)中有“宣賜龍鳳上焙茶”之句，便是皇帝將貢茶龍鳳團(tuán)賜給了翰林學(xué)士【34】。但是，貢茶并不限于“末茶”、“臘茶”，也有“茗茶”。前面說(shuō)過(guò)，范殿帥茶是“茶芽”，無(wú)疑是散條形茶。

貢茶之外，在民間行銷的茶，分為“末茶”、“草茶”二大類。元朝“置榷茶都轉(zhuǎn)運(yùn)司于江州，總江淮、荊湖、福廣之稅”。至元十七年（1280年），規(guī)定“每引收鈔二兩四錢五分，草茶每引收鈔二兩二錢四分”【35】。前面所說(shuō)的“每引”，在其他記載中明確講是“末茶”。到至元二十一年（1284年），“草茶[每引]課作三兩三錢三分，末茶[每引]添作三兩五錢?！薄?6】所謂“草茶”，就是“茶芽”，也就是散條形茶，王楨所說(shuō)的“茗茶”?！安莶琛币幻吝t在北宋已出現(xiàn)。歐陽(yáng)修說(shuō)：“蠟茶出于劍、建，草茶盛于兩浙?！薄?7】元末，葉子奇說(shuō)：“民間止用江西末茶，各處葉茶?！薄?8】所謂“葉茶”，也就是“草茶”、“茗茶”。

順帝至正二年（1342年），李宏上奏批評(píng)江州茶司的“貪黷之風(fēng)”說(shuō)：“茶戶……碾磨方興，吏卒踵門，催并初限?！薄?9】元代的制茶人戶有“茶園磨戶”之稱【40】。在制茶過(guò)程中使用碾磨，是末茶制作的特點(diǎn)。將磨與制茶聯(lián)系起來(lái)的記載頗多，如姚燧記江州太平宮，“創(chuàng)茶磨四所，凡四十二盤，于德化莊”【41】。這些例子，都足以說(shuō)明在元代“末茶”仍占多數(shù)。從前面所說(shuō)“末茶”稅錢大于“草茶”，可知“末茶”一般來(lái)說(shuō)要比“草茶”貴，這是因?yàn)椤澳┎琛钡闹谱鞅取安莶琛币獜?fù)雜、花費(fèi)勞動(dòng)較多。很可能，這也正是“末茶”最終為“草茶”取代的重要原因。

“茗茶”、“末茶”、“蠟茶”有不同的飲用方式。

“茗茶”一般在水沸后投入，略煎片刻，即可飲用。王楨說(shuō)：“凡茗煎者擇嫩芽，先以湯泡去熏氣，以湯煎飲之。今南方多效此?！薄讹嬌耪肪矶吨T般湯煎》中說(shuō)：“清茶，先用水滾過(guò)，濾凈，下茶芽，少時(shí)煎成?！边@里所說(shuō)的“先用水滾過(guò)，濾凈”，應(yīng)即王楨所說(shuō)的“先以湯泡去熏氣”?？傊?，當(dāng)時(shí)的散條形茶仍須煮煎，然后飲用，和明以后用開水泡飲不同。元末名詩(shī)人楊維楨寫有《鬻茶夢(mèng)》一文，其中說(shuō)：“鐵龍道人……命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽，為飲供?！薄?2】顯然是煮茶芽而飲。散曲名家喬吉有“煮茶芽旋撮黃金”之句【43】，孫周卿的《水仙子?山居自樂(lè)》中寫道：“親眷至煨香芋，賓朋來(lái)煮嫩茶。”【44】都足以說(shuō)明當(dāng)時(shí)的“茶芽”、“嫩茶”用煮飲之法。

“末茶”則將茶先碾成末。碾茶用磨，有的也用臼（茶臼）【45】。然后點(diǎn)水飲用。王楨說(shuō)：“然則末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨細(xì)碾，以供點(diǎn)試。凡點(diǎn)，湯水茶少則云腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔（？）茶一錢七，先注湯，調(diào)極勻，又添注入，回環(huán)擊拂，視其色鮮白，著盞無(wú)水痕為度。其茶既甘而滑。南方雖產(chǎn)茶，而識(shí)此法者甚少?！彼^“點(diǎn)”就是將沸水注入裝有茶末的茶盞，“湯”就是煮沸的水。“粥面”是茶湯的表面，“云腳”即浮在茶湯表面的花沫。先在茶盞中放茶末一錢七分，注入少量的沸水，將茶末調(diào)勻（宋代稱之為“調(diào)膏”）。然后再加添沸水，用專門的工具茶筅（竹制）加以攪動(dòng)，“回轉(zhuǎn)擊拂”，可以達(dá)到表面湯花“色鮮白”的效果。茶面湯花緊貼盞沿不退，這就叫做“著盞無(wú)水痕”。湯花退散，盞的內(nèi)沿就會(huì)出現(xiàn)水的痕跡，稱為“水腳”。

唐代飲茶，盛行“煎茶”之法，即以茶末和水同煎。到了宋代，“點(diǎn)茶”發(fā)展起來(lái)。宋代風(fēng)行的“斗茶”，就是以“點(diǎn)茶”方式進(jìn)行的。北宋時(shí)蔡襄描寫“斗茶”說(shuō)：“視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕，為絕佳?！薄?6】王楨所說(shuō)，與蔡襄完全相同，說(shuō)明正是以“點(diǎn)茶”方式進(jìn)行的“斗茶”。王楨又說(shuō)：“蠟茶珍藏既久，點(diǎn)時(shí)先用溫水微漬去膏油，以紙裹槌碎，用茶鈐微炙，旋入碾羅?！蓖鯓E沒(méi)有具體講“點(diǎn)”的方法，只講了碾茶時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)，這是因?yàn)橄灢琛包c(diǎn)”的方法和其他末茶并無(wú)區(qū)別。元人陳泌詩(shī)：“梁溪快雪照歸船，載得《茶經(jīng)》第二泉。為碾小龍傾一碗，更于何處覓飛仙?！薄?7】寫的就是飲用蠟茶的情景?！靶↓垺敝傅氖驱堷P團(tuán)餅?！恫杞?jīng)》是唐代茶圣陸羽的著作。陸羽將煎茶用水分為二十等，無(wú)錫惠山寺石泉水第二。詩(shī)中的“第二泉”即指此。

唐代飲茶主要用茶末和水同煎，因而稱為“煎茶”。這種方法，在“點(diǎn)茶”盛行的宋代，依然存在。宋代詩(shī)文中的“煎茶”，有時(shí)指原有的茶末和水同煎之法，有時(shí)則指“點(diǎn)茶”而言，用于后一種情況時(shí)，“煎”是“煎水”之意。從元代的記載來(lái)看，茶末和水同煎的方法仍是相當(dāng)流行的。程以文詩(shī)《煮茶湯鼎甚佳，令依樣成造》，詩(shī)的前四句是：舊鑄新茶早得名，離離山骨泄云英。白金湯鼎刑模古，黃閣風(fēng)爐制度精?！薄?8】鼎是唐代“煎茶”時(shí)使用的茶器，“點(diǎn)茶”流行以后，煎水的器具主要是湯瓶，它的特點(diǎn)是瓶咀直、寬口、長(zhǎng)圓腹。因此，程以文所說(shuō)的“煮茶湯鼎”，無(wú)疑是茶末和水同煎而用的。張起巖有《煎茶》一詩(shī)：“魚眼才過(guò)蟹眼生，小團(tuán)湯鼎發(fā)幽馨。三生灶鬼清無(wú)夢(mèng)，一夜波神沸有靈。竹雪熟時(shí)浮乳白，松風(fēng)響處斷煙青。莫教移近銷金帳，恐被羊羔酒染腥?！薄?9】“小團(tuán)”、“湯鼎”，可見亦是茶末和水同煎之法。詩(shī)人周權(quán)有詩(shī)題為《懶庵以九江餅茶分餉，有詩(shī)次韻》，中云：“團(tuán)香小餅分僧供，折足寒鐺對(duì)客烹。”【50】說(shuō)的也是茶餅?zāi)氤赡┖笥盟爰濉?/p>

總起來(lái)說(shuō)，元代的飲茶方式可以分為兩大類，一是“煎茶”，一是“點(diǎn)茶”。“煎茶”是以茶（茶芽、茶末）和水同煎，一般是水沸后投入茶再煎片刻?！包c(diǎn)茶”是以沸水（湯）沖泡茶末。至于現(xiàn)代通行的以沸水沖泡散條形茶的方法，則是明代以后興起的。

著名畫家趙孟頫有《斗茶圖》，描寫的是民間“斗茶”的情況【51】。散曲作家李德載小令“贈(zèng)茶肆”中云：“茶煙一縷輕輕庵，攪動(dòng)蘭膏四座香?！薄包S金碾畔香塵細(xì)，碧玉歐中白雪飛?！薄?2】“蘭膏”即前面所說(shuō)沸水調(diào)和茶末之“膏”。他寫的正是“點(diǎn)茶”的情景。

雜劇名家馬致遠(yuǎn)所作《呂洞賓三醉岳陽(yáng)樓》第三折中寫道：“也不索采蒙頂山頭雪，也不索茶點(diǎn)鷓鴣斑。比及你吸取揚(yáng)子江心水，可強(qiáng)似湯生螃蟹眼。”蒙山在四川雅安附近，早在唐代，蒙山茶已很有名，“蒙頂山頭雪”即指蒙山茶?！苞Q鴿斑”指茶盞。宋代“點(diǎn)茶”、“斗茶”講究用黑釉盞，“鶴鴿斑”因黑釉盞上有類似鶴鴿鳥的羽毛斑點(diǎn)而得名，它產(chǎn)于福建永和窯。“螃蟹眼”一般簡(jiǎn)稱“蟹眼”，表示水初沸時(shí)細(xì)沫徐起的情景。這幾句寫的也是“點(diǎn)茶”的情況。它是劇中主人公在茶肆中的唱詞，和上引李德載小令相印證，說(shuō)明“點(diǎn)茶”之法在元代茶肆中是很流行的。內(nèi)蒙赤峰元寶山元墓東壁壁畫中有一幅“生活圖”，上繪一人用石臼碾茶，旁有一案，案上陳列湯瓶、茶瓶、茶盞、茶憲等茶具，都是“點(diǎn)茶”必用的器具，可見家庭中日常也以“點(diǎn)茶”方式飲茶【53】。以上種種資料，足以說(shuō)明“點(diǎn)茶”、“斗茶”在元代仍是很盛行的。

但是，更值得注意的是，“煎茶”特別是以茶芽和水同煎的飲茶方式在元代日益普遍，而且顯然博得了文人、藝術(shù)家的越來(lái)越大的興趣。以宋、元兩代的文學(xué)作品相比較，在茶的描寫上有很大不同。宋代文人有許多關(guān)于“點(diǎn)茶”、“斗茶”的詩(shī)篇，其中如蘇軾、黃庭堅(jiān)、梅堯臣等人的作品，都是膾炙人口的。而元代文人的詩(shī)詞、散曲中有關(guān)“點(diǎn)茶”、“斗茶”之作卻很少見，較多的則提到了“煮茶芽（嫩茶）”。除了前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)的以外，還可以舉出一些例子，如：“有客來(lái)，汲清泉，自煮茶芽”【54】；“石鼎內(nèi)烹茶芽，瓦瓶中添凈水”【55】?？梢哉f(shuō)，“煮茶芽”已被視作文人閑適生活的一項(xiàng)重要內(nèi)容。前引王楨所說(shuō)“南方雖產(chǎn)茶，而識(shí)此法（點(diǎn)茶——引者）者甚少”，應(yīng)是南方“煮茶芽”之法已占了上風(fēng)。因?yàn)?，南方之人不“識(shí)”“點(diǎn)茶”是講不通的。此外，與宋代“點(diǎn)茶”、“斗茶”風(fēng)行同時(shí)的是黑盞（黑釉盞）流行，而到了元代，青白茶盞增多，這種變化無(wú)疑也反映出飲茶方式的改變【56】。因此，可以說(shuō)元代是我國(guó)飲茶方式的一個(gè)轉(zhuǎn)變時(shí)期，“點(diǎn)茶”仍然盛行，但采取“烹茶芽”的“煎茶”方式的愈來(lái)愈多，而“烹茶芽”可以說(shuō)是明代點(diǎn)泡散條形茶的先聲。

上面講的是純粹飲茶之法。唐、宋時(shí)期，飲茶常加其他佐料，如鹽、姜、香料等。元代這種情況已不多見。宮廷中有“香茶”，系以白茶、龍腦、百藥煎、麝香按一定比例“同研細(xì)，用香粳米熬成粥，和成劑印作餅”【57】。顯然，也和其他餅團(tuán)一樣，飲用時(shí)先碾細(xì)再煎或點(diǎn)。著名散曲作家喬吉有“香茶”一首：“細(xì)研片腦梅花粉，新剝珍珠豆蔻仁，依方修合鳳團(tuán)春。醉魂清爽，舌尖香嫩，這孩兒那些風(fēng)韻。”【58】“片腦梅花粉”是香料，“珍珠、豆范仁”是藥材，“鳳團(tuán)”指合成龍鳳團(tuán)餅形，和宮廷“香茶”是基本相同的。流行于宋、元時(shí)期民間的日常生活百科全書型的類書《事林廣記》中載有“腦麝香茶”和“法煎香茶”。前者是以“腦子”和“麝香”置于茶容器中，達(dá)到“自然香透”的目的。后者則以“上春嫩茶芽”和豆蔻、山藥一同細(xì)磨，“別以腦、麝各半錢重，入盤同研，約二千杵，罐內(nèi)密封，窖三日后，可以烹點(diǎn)，愈久香味愈佳?！薄?9】所說(shuō)制作方法和以上所說(shuō)有所不同。宮廷中還有“枸杞茶”，將枸杞和雀舌茶碾成細(xì)末，“每日空心用”。《事林廣記》中載有“蒙頂新茶”，是用“細(xì)嫩白茶”、“枸杞英”、“綠豆”、“米”一起“焙干碾羅合細(xì)，煎點(diǎn)絕奇”【60】。雖則二者配料不盡相同，但均以枸杞配茶，說(shuō)明這在當(dāng)時(shí)一定也是比較流行的。《事林廣記》中還載有“擂茶”，“將茶芽湯浸軟，同去皮炒熟芝麻擂極細(xì)，入川椒末鹽酥糖餅再擂勻細(xì)，如干，旋添浸茶湯。如無(wú)糖餅，斟酌以干面代之。入鍋煎熟，隨意加生栗子片、松子仁、胡桃或酥油，同擂，煎熟尤妙。如無(wú)草茶，只用末茶亦可。與芝麻同擂亦妙。”【61】“擂茶”在多數(shù)漢族地區(qū)已經(jīng)消失，但江西南部仍保存這一飲茶方式。具體來(lái)說(shuō)，是將茶葉、芝麻、花生米并加入少量食鹽，放在擂缽中用擂槌碾碎成糊狀，然后放在鍋中加水煮沸即成。擂缽是碗狀陶器，擂槌則是堅(jiān)韌的木棒。當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)“擂茶”，認(rèn)為有生津止喝、健胃提神、疏肝理肺和治療感冒的功效【62】?！袄薏琛笨梢哉f(shuō)是茶添加食物型佐料。現(xiàn)代中國(guó)北方流行的花茶，以植物的花香來(lái)增益茶味，可以稱為花香型佐料。對(duì)于花茶的起源，說(shuō)法不一。可以確定的是，元代（也許更早一些）已有花茶出現(xiàn)?！妒铝謴V記》中載有“百花香茶”，制法是：“木犀、茉莉、橘（菊？）花、表馨等花，又依前法薰之?！彼^“前法”即制“腦麝香茶”之法，以花薰茶于容器之中。

元代城市中遍布茶坊、茶樓、茶肆。以京師大都為例，“茶樓酒館照晨光，京邑舟車會(huì)萬(wàn)方。”【63】前引散曲作家李德載的“贈(zèng)茶肆”小令，結(jié)尾是：“君聽取，聲價(jià)徹皇都。”可見對(duì)象是京都大都的茶肆。大都李總管到樞密院東算命，“坐中一千戶，邀李入茶坊”【64】?！翱偣堋薄ⅰ扒簟?，都是地位相當(dāng)高的官員，可知出入茶坊的并不限于平民百姓。大都之外，其他人煙密集之處亦多有茶坊。馬致遠(yuǎn)的《呂洞賓三醉岳陽(yáng)樓》中，就描寫一對(duì)夫妻，在名勝岳陽(yáng)樓下，“開著一座茶坊。但是南來(lái)北往經(jīng)商客旅”，都要在這“茶坊中吃茶”。這家茶坊除茶之外，還供應(yīng)各種湯飲，這應(yīng)該是當(dāng)時(shí)一般茶坊的通例。茶坊的主人和服務(wù)人員，習(xí)慣上稱為茶博士。關(guān)漢卿的雜劇《錢大尹智勘緋衣夢(mèng)》中，描寫一個(gè)茶坊主人稱：“自家茶博士，開了這茶坊”【65】。而《岳陽(yáng)樓》一劇中也有二句唱詞：“不強(qiáng)似你在人我場(chǎng)中，把個(gè)茶博士終朝淘渲”。

飲茶的發(fā)展，與佛教寺院有密切的關(guān)系，對(duì)此前人已多有論述。元代寺院中常舉行茶會(huì)，僧俗人等均可參加。茶會(huì)常由著名文人撰寫榜文，公開告示，稱為茶榜。蒙古國(guó)時(shí)期，耶律楚材撰《茶榜》，前言說(shuō)：“今辰齋退，特為新堂頭奧公長(zhǎng)老設(shè)茶一鐘，聊表住持開堂陳謝之儀，仍請(qǐng)知事大眾同垂光降者。”【66】這是為歡迎寺院新住持而舉行的茶會(huì)。趙孟頫撰《請(qǐng)謙講主茶榜》，最后說(shuō)：“舌頭知味，鼻觀通神，大眾和南，請(qǐng)師點(diǎn)化?！薄?7】則應(yīng)是請(qǐng)謙講主持茶會(huì)。日本南北朝時(shí)代，唐式茶會(huì)流行，一般認(rèn)為最初是由元僧從元朝傳到日本，開始只流行于禪林中，不久便在與禪宗關(guān)系很深的武士社會(huì)中流行開來(lái)【68】。唐式茶會(huì)的傳入，對(duì)日本影響很大，導(dǎo)致了日本茶道的形成。如果沒(méi)有元朝寺院中的茶會(huì)，也就不會(huì)有唐式茶會(huì)的傳入日本?？上У氖?，我們迄今對(duì)于元代寺院中茶會(huì)的情況所知甚少。但從耶律楚材、趙孟頫的茶榜來(lái)看，“黃金碾畔<木片>微塵”，顯然是末茶；“請(qǐng)陳斗品之奇功，用作齋余之清供”，應(yīng)是采取“斗茶”的形式。這和傳入日本的唐式茶會(huì)是一致的。寺院茶會(huì)是值得進(jìn)一步探索的問(wèn)題。

三、蒙古人與茶

在現(xiàn)代蒙古人的日常生活中，飲茶（奶茶）是必不可少的。蒙古人什么時(shí)候開始與茶發(fā)生關(guān)系？這個(gè)問(wèn)題曾經(jīng)引起不少學(xué)者的興趣。眾所周知，早期生活在草原上的蒙古人，飲食是很簡(jiǎn)單的，馬奶酒是他們的主要飲料。隨著蒙古帝國(guó)不斷向外擴(kuò)展，蒙古人與其他民族接觸增多，他們的飲食生活也逐漸豐富起來(lái)。茶葉產(chǎn)于江、淮以南，但金朝統(tǒng)治下的地區(qū)，“上下競(jìng)啜，農(nóng)民尤甚，市井茶肆相屬”【69】。蒙古人控制原金朝統(tǒng)治下的“漢地”以后，肯定會(huì)對(duì)飲茶有所了解。而忽必烈建立元朝、統(tǒng)一全國(guó)以后，江、淮以南產(chǎn)茶之地盡入版圖，蒙古人對(duì)于茶無(wú)疑有更多的接觸機(jī)會(huì)。但是，在現(xiàn)存文獻(xiàn)中沒(méi)有13世紀(jì)末以前蒙古人飲茶的明確記載【70】。

有些跡象使我們推斷，在元朝統(tǒng)一以后，宮廷中已開始飲茶。這便是前代貢茶的繼續(xù)。唐、宋二代，各地出產(chǎn)的名茶，都要向朝廷進(jìn)貢，供皇室飲用，其中有一部分則用來(lái)分賜宗室大臣，用以顯示皇帝的恩惠。元朝保留了這一制度。如本文第一部分所述，元朝負(fù)責(zé)宮廷飲食的宣徽院下轄建寧北苑武夷茶場(chǎng)提舉所和常湖等處茶園提舉司，其職責(zé)是“采摘茶芽，以貢內(nèi)府”。常湖等處茶園都提舉司設(shè)至至元十三年（1276年），亦即南宋都城臨安攻下之年。后來(lái)一度“別置平江等處榷茶提舉司，掌歲貢御茶。二十四年，罷平江提舉司，并掌其職”【71】。湖州顧諸茶的生產(chǎn)，引起了中書省的注意，派宮向金沙泉致祭，泉水涌出后，皇帝又親自賜名。如果不是宮廷的需要，如此重視就無(wú)法理解了。建寧北苑武夷茶場(chǎng)提領(lǐng)所的具體設(shè)置時(shí)間未見記載?？梢酝茰y(cè)的是，在福建歸元朝所有以后，便在南宋原有基礎(chǔ)之上，設(shè)置北苑茶場(chǎng)的管理機(jī)構(gòu)。至于武夷茶，作為正式貢品的生產(chǎn)，已是元代中期的事。建寧北苑武夷茶場(chǎng)提領(lǐng)所的名稱，應(yīng)是元代中期以后的事。特別值得注意的是范文虎進(jìn)貢茶（范殿帥茶）和高興制武夷“石乳”入獻(xiàn)兩件事，如果不是忽必烈和宮廷中喜好此物，他們二人是不會(huì)貿(mào)然采取這樣的舉動(dòng)的。

元朝皇帝飲茶的明確記載，自武宗海山始?！白灾链螅?308-1311年）初，武宗皇帝幸柳林飛放，請(qǐng)皇太后同往觀焉。由是道經(jīng)鄒店，因渴思茶”，屬下用當(dāng)?shù)鼐?，“煎茶以進(jìn)。上稱其茶味特異內(nèi)府常進(jìn)之茶，味色雙絕。……自后御用之水，日必取焉。所造湯茶，比諸水殊勝”。從《飲膳正要》卷二的這段記載，可知武宗時(shí)“內(nèi)府常進(jìn)”茶作為飲料。眾所周知，蒙古人解渴常用的是馬奶子，皇帝出行時(shí)必有擠奶專用的馬群隨同。武宗“因渴思茶”，顯然他的生活習(xí)慣已有重大變化。而且，他所飲的應(yīng)是不加其他物品的清茶，這樣才能發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐呐c眾不同?！讹嬌耪芬粫幊捎谖淖谔鞖v三年（1330年）。其中收錄了多種名茶的名稱和飲茶方式，部分內(nèi)容本文前面已作過(guò)介紹。值得特別提出的是，該書記載的飲茶方式，除了漢族中流行的“清茶”、“香茶”之外，還有一些按蒙古人的習(xí)慣進(jìn)行了改造的方式。例如，“炒茶，用鐵鍋燒赤，以馬思哥油、牛奶子、茶芽同炒成?！薄榜R思哥油”就是從牛奶中提煉的奶油，“亦云白酥油”?！疤m膏，玉磨末茶三匙頭、面、酥油同攪成膏，沸湯點(diǎn)之。”“玉磨末茶”是以“上等紫筍”和“蘇門炒米”【72】“一同拌和，勻入玉磨內(nèi)，磨之成茶”?！八趾?，金字末茶兩匙頭，入酥油同攪，沸湯點(diǎn)之?！薄俺床琛?、“蘭膏”、“酥簽”雖然制作方法各有不同，但有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是都加進(jìn)了酥油。這和漢族的飲茶方式是有很大不同的，反映了游牧生活的特色。這種飲茶方式，大概是受了藏族的影響。前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，《飲膳正要》中記有“西番茶”，它的“味苦澀，煎用酥油”。藏族早在唐代已知飲茶，他們肯定很早就開始了酥油茶的制作。蒙古興起以后，在13世紀(jì)40年代與吐蕃地區(qū)建立了聯(lián)系。自此以后，藏傳佛教的領(lǐng)袖受到蒙古大汗和歷代元朝皇帝的尊奉，藏族文化對(duì)蒙古族有很大的影響。藏族的酥油茶為蒙族接受是很自然的。

有趣的是，酥油和茶同煎的方式不但宮廷中有，還在宮廷以外流行。元代后期長(zhǎng)期在大都做官的許有壬說(shuō)：“世以酥入茶為蘭膏”，他為此寫下了詩(shī)篇【73】。在雜劇《呂洞賓三醉岳陽(yáng)樓》中，茶坊出賣的各種茶湯中有“酥僉”，顧客喝了以后說(shuō)道：“你這茶里面無(wú)有真酥?！笨芍运钟秃筒柚瞥傻摹疤m膏”和“酥金（簽）”，也為漢族所歡迎。漢族如此，在蒙族中飲酥茶的一定更加普遍。明代刊本類書《居家必用事類全集》己集“諸茶”門，主要內(nèi)容與《事林廣記》相同，但增添了“蘭膏茶”、“酥簽茶”和“孩兒香茶”?！昂合悴琛毕狄院翰枧c香料、藥材制成，正如前面已指出那樣，孩兒茶不是茶?！疤m膏”、“酥簽”正是元代特有兩種酥油茶?，F(xiàn)將該書所載制作方法轉(zhuǎn)引于下，以資比較：

蘭膏茶。以上號(hào)高茶，研細(xì)一兩為率。先將好酥一兩半，溶化傾入茶末內(nèi)，不住手?jǐn)?。夏月漸漸添冰水，攪水不可多添，但一、二匙尖是矣，頻添無(wú)妨，務(wù)要攪勻，直至雪白為度。冬月漸漸添滾湯攪，春秋添溫湯攪。加入些少鹽尤妙。

酥簽茶。將好酥于銀、石器內(nèi)溶化，傾入江茶末攪勻。旋添湯攪，成稀膏子，散在盞內(nèi)，卻看湯侵供之。茶與酥看客多少用，但酥多于茶些為佳。此法至簡(jiǎn)且易光珍美，四季看用湯造，冬間造在風(fēng)爐子上?！?4】

《居家必用事類全集》刊載這兩種茶的制法，說(shuō)明酥油茶在漢族中間是頗為流行的，一直到明代仍然如此。酥油茶的出現(xiàn)和傳播，為我國(guó)各民族之間文化、習(xí)俗互相影響提供了一個(gè)有趣的例子。

關(guān)于元代中晚期宮廷飲茶還有不少記載。名詩(shī)人馬祖常詩(shī)：“太官湯羊厭肥膩，玉販初進(jìn)江南茶?！薄?5】“太官”指負(fù)責(zé)宮廷飲食的官員?；实墼陲柺撤誓伿澄镆院?，已習(xí)慣用茶來(lái)幫助消化。末代皇帝妥歡貼睦爾對(duì)飲茶表現(xiàn)出很大的興趣。他的身邊有“主供茗飲”的侍女，后來(lái)成為皇后的高麗女子奇氏，便因擔(dān)任這一職務(wù)得與順帝親近，因而受寵，成為元朝唯一的非蒙古族皇后【76】。順帝經(jīng)常在內(nèi)殿與寵臣哈麻“以雙陸為戲。一日，哈麻服新衣侍側(cè)，帝方啜茶，即啜茶于其衣”【77】。宮廷飲食必然影響到民間，而茶作為一種止渴、消食的飲料，又正好適合蒙古人生活的需要，它為蒙古人接受并廣泛流行是很自然的。從現(xiàn)有記載推斷，大體上可以說(shuō)，13世紀(jì)下半期起，蒙古人已對(duì)茶有所接觸并發(fā)生興趣；而到14世紀(jì)上半期，已成為蒙古人的一種重要飲料。元代蒙古人的飲茶方式，既接受了漢族的傳統(tǒng)方式，又受到藏族的影響，以酥油入茶。至于現(xiàn)代流行的奶茶，大概是從酥油茶演變而來(lái)的，在元代尚未見諸記載。

注釋：

【1】《農(nóng)書?百谷譜十?茶》。下引王楨語(yǔ)均出此書，不另注。

【2】元代雜劇中常有此語(yǔ)，如：武漢臣《李素蘭風(fēng)月玉壺春》、佚名《月明和尚度柳翠》，見《元曲選》，中華書局1989年版。

【3】《宋史》卷一八四《食貨下六?茶下》。

【4】按，“江湖”疑有誤，或系“兩湖”。

【5】沈括：《夢(mèng)溪筆談》卷二五。

【6】《元史》卷八七《百官志三》。

【7】葉子奇：《草木子》卷三下《雜制篇》。按，北苑茶產(chǎn)于建甌鳳凰山，山麓有一小井，井水清徹甘甜，宋、元制北苑茶即用此水。見《[嘉靖]建寧府志》卷二〇《古跡?北苑茶焙》。

【8】蘇天爵：《林君墓志銘》，《滋溪文稿》卷二一。

【9】馬致遠(yuǎn)作，見《元曲選》，下引不另注。按，江浙行省平章政事是高興晚年的職務(wù)，元朝政府在至元十五年（1277年）“立行都元帥府于建寧，以鎮(zhèn)之”。高興任府事。至元十六年秋入朝晉見忽必烈。制武夷茶應(yīng)即入朝時(shí)貢獻(xiàn)之用。參見《元史》本傳?！笆椤笔遣璧囊环N。

【10】《純白齋類稿》卷九。

【11】《明太祖實(shí)錄》卷二一二。

【12】熊蕃：《宣和北苑貢茶錄》。

【13】“建寧臘茶，……大觀以后，制愈精，數(shù)愈多，胯式屢變，而品不一。……[紹興]十二年，興榷場(chǎng)，遂取臘茶為榷場(chǎng)本，凡胯，截、片、鋌，不以高下多少，官盡榷之?！保ā端问贰肪硪蝗摺妒池浵铝?茶》）

【14】牟巘：《吳信之茶提舉序》，《陵陽(yáng)文集》卷一三。

【15】《元史》卷一〇《世祖紀(jì)七》。陶宗儀：《輟耕錄》卷二六《瑞應(yīng)泉》同。

【16】《元史》卷八七《百官志三》。

【17】《弁山小隱吟稿》卷上。

【18】隋樹森編《全元散曲》上冊(cè)，中華書局1964年版。

【19】顧嗣立編《元詩(shī)選》三集，中華書局1987年版。

【20】《[雙調(diào)]水仙事?廉香林南園即事》，《全元散曲》。

【21】《[嘉泰]會(huì)稽志》卷一七《日鑄茶）。

【22】《春直奎章閣二首》，《草堂雅集》卷一。這首詩(shī)說(shuō)明，宮中飲用的玉泉山的泉水。對(duì)此《飲膳正要》中也有記載：“今西山有玉泉水，甘美味勝諸泉?！币恢钡角宕瑢m中仍飲玉泉水

【23】《[至正]四明續(xù)志》卷五《草木》。

【24】《[天啟]慈溪縣志》卷一《縣治》。

【25】《歸田錄》，見《歐陽(yáng)文忠公集》卷一二七。

【26】《柳待制文集》卷六。

【27】《永樂(lè)大典》卷七七〇二。

【28】參見陳高華、史衛(wèi)民《元上都》，吉林教育出版社1988年版，第42頁(yè)。

【29】北宋雍熙二年（985年），“民造溫桑偽茶，此犯真茶計(jì)直十分論二分之罪?！保ā端问贰肪硪话巳妒池浵挛?茶上》）金章宗時(shí)，在河南設(shè)官制茶，前去視察的官員回來(lái)報(bào)告，“謂為溫桑，實(shí)非茶也?！保ā督鹗贰肪硭木拧妒池浿舅?茶》）則河南一帶宋、金時(shí)即有溫桑茶之名，有待進(jìn)一步查考。

【30】《宋會(huì)要輯稿》職官四三之七五。

【31】姚燧：《張公神道碑》，《牧庵集》卷二〇。

【32】《武夷山志》卷九下《溪南?御茶園》。

【33】《皇元風(fēng)雅》卷二八。

【34】唐元：《筠軒集》卷六。按，《四庫(kù)全書總目》卷一六七《集部?別集類二〇》疑此詩(shī)為誤收。此詩(shī)作者待考，但為元人作應(yīng)無(wú)問(wèn)題。

【35】《元史》卷九四《食貨志二》。

【36】《元典章新集》《戶部?延佑五年拯治茶課》。

【37】《歸田錄》。

【38】《草木子》卷三下《雜制篇》。

【39】《元史》卷九七《食貨志五?茶》。

【40】《元典章》卷二二《戶部八?私茶》；卷二三《戶部九?勸諭茶戶栽茶》。

【41】《太平宮新莊記》，《牧庵集》卷九。

【42】《東維子文集》卷三〇。

【43】《[雙調(diào)]水仙子?瑞安東安寺夏日清思》，《全元散曲》。

【44】《全元散曲》。

【45】碾茶用磨，各種文獻(xiàn)中習(xí)見。碾茶用石臼，可參看內(nèi)蒙赤峰元寶山元墓東壁壁畫，上繪一男仆在案旁用茶臼碾茶（項(xiàng)春松：《內(nèi)蒙古赤峰市元寶山元代壁畫墓》，《文物》1983年第4期）。

【46】《茶錄》。

【47】《寄伯雨先生》，《詩(shī)淵》第2冊(cè)，書目文獻(xiàn)出版社出版。

【48】《詩(shī)淵》第二冊(cè)。

【49】《西巖集》卷八。

【50】《此山先生詩(shī)集》卷八。

【51】此圖又名《斗漿圖》，對(duì)圖中表現(xiàn)的內(nèi)容，有不同的解釋。請(qǐng)參看沈從文編著《中國(guó)歷代服飾研究》，第329頁(yè)。

【52】《全元散曲》。

【53】參看前注項(xiàng)春松文。此文對(duì)圖中的茶具未作解釋。

【54】盧摯：《[雙調(diào)]蟾宮曲》，《全元散曲）。

【55】馬致遠(yuǎn)：《馬丹陽(yáng)三度任風(fēng)子》。

【56】馮先銘：《從文獻(xiàn)看唐宋以來(lái)飲茶風(fēng)尚及陶瓷茶具的演變》，《文物》1963年第1期。

【57】《飲膳正要》卷二《諸般湯煎》。

【58】《[雙調(diào)]賣花聲》，《全元散曲》。

【59】【60】《事林廣記》，南宋末建州崇安（今屬福建）人陳元靚編。曾多次翻刻，各版內(nèi)容有所增刪。本文根據(jù)的是中華書局1963年影印的元至順刊本。有關(guān)茶的記載見至順本別集卷七。

【61】現(xiàn)存明代刊本《居家必用事類全集》己集“諸茶”門，主要內(nèi)容和《事林廣記》相同，但添加了幾種茶。值得注意的是其中“擂茶”條文字有所不同，如“草茶”改為“芽茶”，“茶末”改為“江茶”，這應(yīng)是反映了由宋至明茶葉種類的變化。

【62】王和：《擂茶》，《農(nóng)業(yè)考古》1991年第4期。

【63】馬臻：《都下初春》，《霞外詩(shī)集》卷四。

【64】陶宗儀：《輟耕錄》卷二二《算命得子》。

【65】《元曲選外編》，中華書局1959年版。

【66】《湛然居士集》卷一三。

【67】《松雪齋集》外集。

【68】木宮泰彥：《日中文化交流史》，中譯本，商務(wù)印書館1980年版，第503-508頁(yè)。

【69】《金史》卷四九《食貨四?茶》。

【70】黃時(shí)鑒：《關(guān)于茶在北亞和西域的早期傳播》，《歷史研究》1993年第1期。

【71】《元史》卷八七《百官志三》。

【72】金代設(shè)蘇門縣，元初改輝州，即今河南輝縣。元代輝州（蘇門）貢米。

【73】《詠酒蘭膏次恕齋韻》，《至正集》卷一六。

【74】《北京圖書館古籍珍本叢刊》影印了本書的朝鮮刻本。

【75】《和王左司竹枝詞十首》，《石田先生集》卷五。

【76】《元史》卷一一四《后妃傳一》。

【77】《元史》卷二〇五《哈麻傳》。