在四川老川菜中有這么一道菜《回鍋魚(yú)》沒(méi)錯(cuò)是回鍋魚(yú)不是回鍋肉，估計(jì)現(xiàn)在很多大小餐廳飯店，包括酒店里都很少有這道菜，在民間老一輩廚師開(kāi)的餐館少量有這道菜出現(xiàn)，今天我們一起來(lái)看一下這道民間美食。

聽(tīng)老川菜師傅講，回鍋魚(yú)為什么現(xiàn)在很少人做這道，很少出現(xiàn)在大眾視野里，大多原因在于現(xiàn)在年輕廚師遍天下，老一輩傳統(tǒng)廚師基本退居二線了，現(xiàn)在餐廳飯店里賣的最火的就是水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)、紅燒魚(yú)、跳水魚(yú)、涼拌魚(yú)……………等等。

食客也把這道回鍋魚(yú)忘記了，年輕一點(diǎn)的廚師們也很少做，慢慢就淡忘被其它口味的菜品替代了，為了找回這道經(jīng)典老川菜的味道，特意請(qǐng)教了一直從事老川菜制作的民間廚師，他把制作過(guò)程和技巧毫無(wú)保留傳授給了我，今天讓我把這道菜重新端上餐桌。

回鍋魚(yú)做法

主料：鯉魚(yú)（草魚(yú)或者花鰱均可）

輔料：青紅尖椒、蒜苗、洋蔥

調(diào)料：郫縣豆瓣、銅川豆豉、姜片、蒜片、味精、雞精、糖、花椒粒、辣椒面、香油麻油、食用油。

做法步驟

1. 鯉魚(yú)宰殺清洗干凈，魚(yú)肚皮里面黑膜一定刮洗干凈，不然魚(yú)肉腥味重，魚(yú)肉還會(huì)發(fā)苦味。

1. 魚(yú)肉用斜刀法，把魚(yú)肉片成斜刀片，記住魚(yú)肉一定不要片太薄，魚(yú)骨和魚(yú)頭剁成小段。
2. 魚(yú)肉片好后，加鹽料酒搓揉后淘洗干凈，魚(yú)骨也加鹽料酒同樣淘洗干凈，目的在于還是去腥作用。
3. 準(zhǔn)備一個(gè)盆放入紅薯淀粉，記住一定要用紅薯淀粉，淀粉放入盆中加入雞蛋兩個(gè)（根據(jù)魚(yú)肉多少?zèng)Q定淀粉和雞蛋數(shù)量）一起攪拌均勻，加少量鹽、辣椒面少許、花椒粉少許、胡椒粉少許，食用油少許一起再次攪拌均勻，把淘洗干凈后的魚(yú)肉水分，用干毛巾吸干后放入芡汁中，均勻包裹上芡漿。

4.炒鍋燒熱放入油，油溫五成熱把魚(yú)骨先下油鍋中炸至，然后再放入魚(yú)肉炸至撈出，等待油溫繼續(xù)升高再次放入炸至外酥里嫩撈出。

5.炒鍋留底油下豆瓣醬、姜蔥蒜、花椒粒、青紅尖椒、洋蔥、銅川豆豉一起炒香，放入炸好的魚(yú)塊翻炒均勻，放入調(diào)味料繼續(xù)翻炒均勻，起鍋前放入蒜苗節(jié)淋香油麻油翻炒均勻起鍋裝盤完成。

這道魚(yú)的特點(diǎn)集麻辣鮮香，魚(yú)肉外酥里嫩，魚(yú)骨酥脆焦香，獨(dú)特風(fēng)味，下酒佳品，宴席特色菜肴。

做這道魚(yú)注意的地方和技巧方法

1. 魚(yú)肉不能片太薄不然影響口感
2. 芡汁不能調(diào)太稀，稍稍濃稠些更能裹在魚(yú)肉上。
3. 炸至魚(yú)肉和魚(yú)骨分兩次炸，這樣才能達(dá)到魚(yú)肉外酥里嫩的效果。
4. 炒調(diào)料和輔料先后順序要掌握恰到好處，這樣風(fēng)味才更佳。

要你喜歡這樣的味道，可以在家做一次哦，味道好吃悄悄告訴我，分享不到位的地方還請(qǐng)大師們多多提出建議。歡迎大家關(guān)注【尋味川菜】我們一起尋找記憶中精美菜肴。

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