本來想一次性把黃酒工藝弄完，但是八匠鼎松仁因?yàn)橹形缬惺滦璩鲞h(yuǎn)門，要下個(gè)月初才能繼續(xù)更新，大家可以把前面的文章多多復(fù)習(xí)一下，主要的是實(shí)踐！實(shí)踐?。?shí)踐?。。≈匾氖虑檎f三遍，希望對大家有所幫助：

黃酒是以大米或小米等谷物為主要原料，利用酒藥、麥曲或米曲的多種微生物邊糖化邊發(fā)酵制成的一種釀造飲料酒。

酒精含量基本在15%左右，富含氨基酸，除日常飲用和用作烹調(diào)菜肴時(shí)的調(diào)味料或解腥劑外，還用作浸泡中藥材的溶劑。

我國黃酒歷史悠久，品種繁多，著名的有紹興酒、紅曲酒和即墨老酒等。

黃酒按照含量可分為甜黃酒、半甜黃酒、半干型黃酒和干黃酒4大類；

含糖量氛圍為10%以上、5~10%和5%以下

對應(yīng)紹興酒單邊分別為香雪酒、善釀酒、加飯酒和元紅酒。

屬于原產(chǎn)地域保護(hù)的紹興酒必須使用鑒湖水域的水釀酒。

黃酒釀制時(shí)使用麥曲和酵母，有些還用少量酒藥，經(jīng)多種微生物作用而成；

在低溫下長時(shí)間發(fā)酵，淀粉被糖化，酵母利用糖生成含量可達(dá)15~20%的酒精；

原料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成有機(jī)酸、氨基酸及高級醇和酯。

原料及其處理：

釀制黃酒主要原料是米喝水，分別被稱為酒的肉，酒的血，直接影響著黃酒的質(zhì)量。

1、原料：

①、大米：

黃酒的香味和酒精好成分主要來自于大米，要求選用當(dāng)年的新米，顆粒大而飽滿、有光澤，且淀粉含量和吸水性好。

一般情況下糯米釀成的黃酒雜味少，口味醇厚，質(zhì)量最好，但其單產(chǎn)低，出酒率不高。

粳米若解決好蒸煮糊化問題也是不錯(cuò)的原料。

②、水：

黃酒是低度酒，水占80%以上，所以對黃酒的品質(zhì)影響極大。

按用途可將釀制黃酒所用的水分成洗滌用水、鍋爐用水、制曲用水和釀造用水等。

不同用途的水有不同的質(zhì)量要求，浸米和制曲以及釀造用水的要求較高，最好選擇泉水，也可用湖心或河水以及井水。

用自來水作發(fā)酵用水時(shí)，預(yù)先采用活性炭過濾去除Fe³⁺和流離Cl^-。

適量的Ca²⁺和Cl^-能促進(jìn)發(fā)酵。

2、大米的處理：

釀造黃酒所用大米的處理流程圖：

酒曲及酒母的生產(chǎn)：

黃酒生產(chǎn)一般使用酒曲作為糖化劑來水解淀粉，以酒母作為發(fā)酵劑。

酒曲的生產(chǎn)：

依原料和工藝的不同分為小曲（藥曲）、麥曲和米曲等類型（前面的文章中八匠鼎松仁有詳細(xì)的介紹，有興趣的伙伴可以去了解一下）。

1、麥曲的制備：

讓曲霉在破碎的小麥表面上生長繁殖制得麥曲，麥曲用量為原料大米的1/6,。

曲霉菌含有淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶，因此麥曲能將原料中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪分解。

在酒母協(xié)同作用下，生成乙醇、有機(jī)酸、高級醇和酯等代謝產(chǎn)物以及相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等，使黃酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。

傳統(tǒng)法生產(chǎn)麥曲采用自然培養(yǎng)法，目前已有純培養(yǎng)制得麥曲。

目前生產(chǎn)上使用的麥曲有塊曲和熟麥曲兩類，前者是自然培養(yǎng)的生麥曲，后者是純培養(yǎng)黃曲霉制成。

所含微生物主要是黃曲霉或米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母等。

為彌補(bǔ)麥曲糖化力或液化力不足，減少用曲量，在不影響成品黃酒風(fēng)味的前提下，可適量添加純種麩曲或適量淀粉酶制劑。

熟麥曲的制備一般采用機(jī)械通風(fēng)的方法，調(diào)節(jié)曲塊的溫度、氧氣和二氧化碳的濃度。

麥曲分為生麥曲和熟麥曲量兩種：

生麥曲制備的工藝流程：

熟麥曲的工藝流程：

1、過篩和軋碎：

小麥過篩后，除去雜物，軋碎成3~5片/粒，使淀粉外露，水分易進(jìn)入淀粉粒，糊化徹底，碎麥粒間空隙增大，有利于曲霉菌生長。

2、加水拌曲：

裝入拌曲箱，大約按料水比2:1加入水，以小麥片濕潤為宜，拌勻，堆積3~4小時(shí)。

①、生麥曲進(jìn)行制曲塊和堆曲：

用制曲機(jī)將曲料壓成磚塊，移入曲室，放在鋪稻殼的地上進(jìn)行堆曲，鋪成丁字形，利于曲塊間空氣流通。

曲霉菌自然增殖，或拌曲時(shí)加入少量陳曲作為種子。

②、熟麥曲進(jìn)行蒸煮、冷卻、接種黃曲霉和裝箱：

堆積后翻料，打散團(tuán)塊，常壓蒸煮40分鐘左右，翻曲揚(yáng)晾，降溫至40℃。

再接入0.2~1.0的純粹黃曲霉擴(kuò)大培養(yǎng)的種曲，拌勻，冷卻至30℃左右，在曲室將曲料裝箱，控制料層厚度20~25cm。

3、通風(fēng)培養(yǎng)：

①、生麥曲：

曲塊入室后，溫度26℃左右。

隨著霉菌增殖，品溫逐漸升高，3~5天可達(dá)50℃左右，即使開窗透風(fēng)，降溫至35~40℃，再關(guān)窗培養(yǎng)。

期間翻曲2~3次，使各曲塊曲霉菌均勻生長。

整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間約為20天。

②、熟麥曲：

控制曲室溫度30℃左右，相對濕度95%以上。

經(jīng)5~8小時(shí)，曲霉菌開始形成幼嫩的菌絲，品溫升至34℃，段時(shí)間通入濕度較大的小風(fēng)，降溫至30℃停風(fēng)，保溫在30~34℃。

待菌絲大量生成，品溫迅速上升，連續(xù)通入低濕度的風(fēng)，室溫維持在38~40℃，期間翻曲1~2次。

后期產(chǎn)酶排濕階段，菌絲體開始出現(xiàn)分生孢子柄和分生孢子，大量積累各種酶，曲霉菌成熟，酶活力最高時(shí)出曲。

整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間為36~40小時(shí)。

4、出曲：

①、生麥曲：

培養(yǎng)結(jié)束，儲存在陰涼處，自然干燥。

培養(yǎng)好的成品曲堅(jiān)韌而疏松，白色菌絲均勻密布，有適量黃綠色分生孢子，有正常的曲香味、無霉腥味，含水量15%左右。

酒藥的制備：

酒藥又稱小曲、酒餅、白藥等，主要用于作為種子擴(kuò)大培養(yǎng)得到淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒，主要含有根霉、毛霉、酵母及少量的細(xì)菌和梨頭霉等微生物，目前酒藥制備具有傳統(tǒng)的白藥（蓼曲）或藥曲及培養(yǎng)的根霉菌等種類。

生產(chǎn)酒藥一般選在適合微生物生長的立秋前后：

白藥的制備：

純種根曲霉的制備：

酒母的制備：

黃酒釀制往醪（冷卻的米飯和米漿水）中加麥曲時(shí)，還添加酒母，邊糖化邊發(fā)酵。

酒母按培養(yǎng)方法分為兩大類：

一是用酒藥通過制作淋飯酒醅自然增殖培養(yǎng)酵母菌所得的淋飯酒母；

二是用純粹黃酒酵母逐級擴(kuò)大培養(yǎng)的純種培養(yǎng)酒母，常用于大罐發(fā)酵新工藝，按制備方法又分為速釀酒母和高溫糖化酒母。

1、淋飯酒母的制備：

制備淋飯酒母采用冷水下淋的方法冷卻米飯，同時(shí)使用麥曲和酒藥，主要含有根霉、毛霉和酵母等多種微生物，能糖化淀粉，又能將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精。

淋飯酒母制備的工藝流程：

2、速釀酒母的制備：

以優(yōu)良黃酒酵母為種曲，經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，段時(shí)間內(nèi)能得到足夠數(shù)量的酒母，所以稱之為速釀酒母。

制備時(shí)在酒母罐中加入大米用量3倍以上的凈水，再加入米飯和大米用量約13%的麥曲，混勻后，用乳酸調(diào)pH約4.0，抑制雜菌生長，接入2~5%純培養(yǎng)的酵母菌，充分?jǐn)嚢瑁?6~30℃保溫培養(yǎng)。

品溫超過30℃時(shí)，開耙攪拌散熱或通入無菌空氣充氧，保溫28~30℃，培養(yǎng)時(shí)間為1~2天。

酒母質(zhì)量達(dá)到細(xì)胞粗壯整齊，大小均勻，酵母細(xì)胞數(shù)3.0x10⁸個(gè)/ml以上，雜菌很少，酒精含量3~4%。

3、高溫糖化酒母的制備：

采用高溫糖化，原料中細(xì)菌和野生酵母不能生存，利于純培養(yǎng)酒母。

在米飯中加入凈水（料水比為1:3）和大米用量15%的麥曲，或使用淀粉酶制劑，混勻，保持溫度溫度55~60℃，靜置糖化4~6h，糖度達(dá)到14~16°Bx。

糖化結(jié)束，在升溫到90℃以上殺菌10分鐘。

添加乳酸pH至4.0，降溫至28~30℃，接入2~5%純培養(yǎng)的酵母菌，保溫培養(yǎng)12~16小時(shí)，酵母細(xì)胞數(shù)（1~1.5）x10個(gè)/ml以上，記得酒母。