旖旎 · 2019-10-29 10:10 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

開餐廳不招廚師招農(nóng)民，而且年齡均在40-60歲！

用原生態(tài)食材、小吃手工現(xiàn)做現(xiàn)賣，還專門開800平的大店！

試想一下，如果這樣的一家店開在商場里，會火嗎？

相信大多數(shù)餐飲老板，都在對著手機(jī)屏幕頻頻搖頭，但是袁家村的“進(jìn)城店”就是這么干的！

目前袁家村小吃集合店已在西安A級綜合體開14家直營店，每家店700-800平方米， 人流如織日日爆滿，年總收入高達(dá)3億元 。

到底是怎樣的一家商場小吃集合店，能夠如此火爆受歡迎，今天就跟小編一起實(shí)地探店吧！

手工現(xiàn)做+低客單價，種類多樣實(shí)惠吸客流  

對于顧客來說，現(xiàn)在對于一餐的要求，不外乎兩點(diǎn)：實(shí)惠！好吃！

通常意義上，因?yàn)楦哳~的商場租金，想要做到低客單價難。

而商場店對于效率和翻臺率的需求不斷上升，想要現(xiàn)做現(xiàn)賣更難。

袁家村的商場小吃集合店卻成為一個例外，有著自己的定價和玩法。

1、手工現(xiàn)做，現(xiàn)做現(xiàn)賣  

（涼皮鋪位設(shè)置了灶臺、水缸，還有蒸籠蒸屜，從蒸米皮，到切米皮，再到加調(diào)味料，兩位師傅全都在現(xiàn)場操作完成。）

（粽子鋪位的左側(cè)有兩個灶臺，是用來燒水現(xiàn)煮粽子，右側(cè)則是包粽子的現(xiàn)場操作區(qū)，兩位阿姨用新鮮粽子皮和粽米，相互配合現(xiàn)場包粽子。粽子皮和粽米都是現(xiàn)泡現(xiàn)洗的。）

（袁家村的商場小吃集合店，所有的小吃都是手工現(xiàn)做，除了擁有大家熟知的涼皮、肉夾饃等西安小吃，還有袁家村特色的煎餅、糖油糕、漿水魚魚、醪糟、撈涼粉兒、驢蹄子面、酸辣粉等二十余種特色小吃，每家鋪位大概10平米左右，有自己的灶臺、操作案板區(qū)，實(shí)行明檔化，整個現(xiàn)做過程顧客都清晰可見，小吃售價也僅在8-16元左右，有量化和價格公示。）

2、特色小吃攤，還原村兒里場景  

（以往的美食檔口都是統(tǒng)一的鋪位設(shè)計(jì)，在袁家村的商場小吃集合店，各家鋪位裝修設(shè)計(jì)都不同，像是撈涼粉和豆腐腦的鋪位，都是還原了村兒里的小吃攤形式，矮矮的操作臺，阿姨們坐在凳子上給你現(xiàn)場調(diào)制，顧客仿佛回到了村兒里的集市上。）

3、零售+展示，村兒里原生態(tài)新鮮食材  

（米、面、油辣子、食用油、食用醋、粗糧、各式調(diào)料，既是商場店的原料展示區(qū)，也是袁家村農(nóng)副產(chǎn)品的零售區(qū)）

4、裝修彰顯關(guān)中特色  

（紅磚砌墻、編織席為頂，間或輔以極具年代感的傳統(tǒng)物件，仿佛回到了舊時的關(guān)中。）

袁家村式小吃進(jìn)城店，模式新在哪兒？  

商場店房租成本高，投資成本更高！

品類同質(zhì)化嚴(yán)重，相互間價格較量、利潤微??！

流量大的商場，進(jìn)駐難，想要獲得黃金位置更是門都沒有！

在商場里做餐飲越來越難，除了周末，商場餐飲的排隊(duì)場景基本看不到，用餐時段，很多商場餐廳滿座率不足30%，小吃品牌化入駐Mall就更是難倒了很多餐飲人，但袁家村的每一家商場小吃集合店生意都很火爆，基本投資在600萬，9個月就可收回成本。它的模式到底成功在哪兒呢？

用“原生態(tài)”吸引顧客：手工現(xiàn)做、新鮮食材、價格實(shí)惠、農(nóng)民的店  

很多進(jìn)駐商場的餐飲，都無法解決一個難題，就是如何把“周一到周五的真空期”填滿，商場平日客流少，餐飲又要支出員工、房租、食材等一系列成本，如果能讓平日的真空期也如周末一般火爆，那經(jīng)營商場店的所有問題都迎刃而解了。

袁家村就抓到了這一痛點(diǎn)，先來解決“客流”的問題，把顧客吸引進(jìn)店里，到底是怎么做的呢？

1、原生態(tài)手工現(xiàn)做打差異化  

因?yàn)樯虉龇孔獬杀靖?、投入高，所以效率、翻臺率一直是大家所追尋的，品牌化標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲較多，袁家村的小吃進(jìn)城店反而與其他品牌企業(yè)的思路剛好相反，走差異化“手工現(xiàn)做”吸引客流。

如何真正做到手工現(xiàn)做呢？

就是將食物出品的全過程展現(xiàn)在食客面前，從食材開始入手，以涼皮為例，從和面、蒸面皮，切面皮，再到調(diào)料，一系列過程從頭到尾都展示在顧客面前，杜絕用任何半成品，真正讓顧客體會從食材到成品制作的全過程。

手工現(xiàn)做一直是袁家村小吃最大的賣點(diǎn)，在商場小吃集合店當(dāng)然也不例外，像是鍋貼現(xiàn)蒸現(xiàn)做，粽子現(xiàn)包現(xiàn)煮，雖然費(fèi)時費(fèi)工，但是“慢”下來反而成了商場中最大的亮點(diǎn)，也讓顧客在商場中有了最好的體驗(yàn)，人氣自然就會很旺。

2、食材原生態(tài)增加顧客信任感    

食品安全和放心食材日益成為都市人最關(guān)心的點(diǎn)，袁家村商場小吃集合店的背后有著袁家村自身強(qiáng)大IP的背書，除了現(xiàn)做現(xiàn)賣，食材當(dāng)然也是其最大的賣點(diǎn)，像是油辣子、米、面、油、醋，都是村兒里原生態(tài)的，當(dāng)天物流配送。在保證小吃口感的同時，也用最安全最放心的原材料吸引著顧客，讓顧客有信任感和踏實(shí)感。

3、價格不貴，量大實(shí)惠  

袁家村小吃集合店的小吃不但好吃，價格也相對來說很實(shí)惠，這也成為很多寫字樓白領(lǐng)、周邊社區(qū)的顧客在周一到周五真空期，能夠走進(jìn)袁家村商場店的原因之一。好吃、不貴的一頓正餐、工作餐，讓袁家村商場店的人氣，即使是工作日也一直火爆。

4、全店都是地道淳樸的農(nóng)民  

在袁家村進(jìn)城店，你可以看到牌子上清晰地寫著，“農(nóng)民捍衛(wèi)食品安全”，“只招農(nóng)民”。

吃著村兒里人自己做出來的小吃，從環(huán)境到小吃，再到做小吃的人，全方位立體的還原了原生態(tài)的就餐印象，讓顧客吃了一次就想再來。

那很多人就會問了，袁家村就不怕房租貴嗎？沒有人員成本嗎？20-30元的客單價不賠本嘛？

說道這些問題，就要來深究一下它的內(nèi)在邏輯，創(chuàng)新的商業(yè)模式了。

用“創(chuàng)新”改變商業(yè)模式：入股合作、農(nóng)民為主、五五分成  

1、投資模式不同——村民入股合作，共同富裕  

袁家村小吃街是由村民入股合作開起來的，袁家村的小吃集合店當(dāng)然也離不開這個模式，因?yàn)橛性掖宓某晒?jīng)驗(yàn)，所以小吃集合店的招募，村民的積極性更高。

在入股份額上，一家店的開店成本在600萬元，袁家村采取的還是兼顧公平，已經(jīng)在小吃街有著大份額的股東在商場小吃集合店就會擁有較少的占比，或者沒有。根據(jù)實(shí)際情況去調(diào)整，讓資金較少生活相對不富裕的村民先行入股，共同致富。

2、總營收刨除成本，與商戶五五分成  

袁家村的小吃商場店，分成比例是五五分成，統(tǒng)一核算，因?yàn)樵牧铣杀臼且彩亲援a(chǎn)自銷，所以食材成本也可統(tǒng)計(jì)，刨除房租成本、食材成本，最后凈利五五分成。

很多人在這里就會有疑問，五五分成，商戶能同意嗎？

當(dāng)然，為什么呢？因?yàn)樵掖迳虉龅?，選對了商戶，選對了“人”！

3、商戶選擇：只招40-60歲農(nóng)民好管理  

大多數(shù)美食檔口招募的都是生意人或者是職業(yè)廚師，家家有自己的模式，對于商場小吃集合店來說，不好管理。在袁家村卻不是，他們都是地地道道的農(nóng)民，沒有做過生意，但有著自己的好手藝。

只招農(nóng)民，而且多數(shù)是40-60歲的中老年人。

一方面，解決村兒里中老年人的就業(yè)問題，對于他們來說，既能賺錢又能進(jìn)城體驗(yàn)的好工作，誰能不愿意來呢？

而且對比之下，這個年齡段的村民，欲望較低，積極性較高，比較好管理。

4、商戶淘汰機(jī)制，優(yōu)勝劣汰良性循環(huán)  

進(jìn)城店的商戶都是通過“比武英雄會”選出來的，不是報名就可以入駐，而是要通過村民嚴(yán)格的篩選，每一個品類都要進(jìn)行盲測，從中選出最優(yōu)的，只有商戶品類突出，味道好才能進(jìn)駐。

而且為了保證每個鋪位小吃的品質(zhì)，采取定期的評比淘汰，如果商戶口碑和營收較低，有三種選擇，第一種就是在已有品類上學(xué)習(xí)晉升，達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)后繼續(xù)入駐。第二種選擇，學(xué)習(xí)以后如果還是沒有明顯改善，則選擇換其他品類嘗試，如果其他品類做的依舊不好，第三種則是末位淘汰。這樣的優(yōu)勝劣汰良性循環(huán)，有利于保證整個小吃進(jìn)城店的品質(zhì)一直處于上升，而不會因?yàn)闀r間的推移有所下降。

總結(jié)：  

人們的逛街頻率在降低，商場卻在井噴式的增長，消費(fèi)者被持續(xù)分流。

做基礎(chǔ)餐飲的品牌想要在商場立足越來越難。

轉(zhuǎn)變和創(chuàng)新謀出路的成功概率只有50%，但是原地不動被淘汰的概率是100%。

南派三叔在《沙?！防镉羞@樣一句話，“當(dāng)今世界瞬息萬變,唯一永恒不變的就是‘變化’了”，做餐飲也是如此，如果想盤活迷局，那就要堅(jiān)守一個定律：轉(zhuǎn)變和創(chuàng)新。