編者按：本文來(lái)源創(chuàng)業(yè)邦專欄新零售商業(yè)評(píng)論，作者李健華。

“冬天即將來(lái)臨，火鍋外賣，你會(huì)有興趣下單嗎？”

世界上只有兩種人，一種是吃火鍋的人，另一種是其他人。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，在眾多食物中，火鍋躍居線上訂單第一品類，全年消費(fèi)占據(jù)全品類20.3%。在這一趨勢(shì)下，火鍋的一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域——外賣市場(chǎng)的發(fā)展表現(xiàn)亮眼。

這個(gè)目前規(guī)模已經(jīng)迅速發(fā)展到300億的市場(chǎng)，無(wú)論是火鍋行業(yè)巨頭海底撈、呷哺呷哺，或是專門做火鍋外賣的后起之秀淘汰郎等玩家，都想分一杯羹。

今年10月17日，盒馬鮮生總裁侯毅宣布，在全國(guó)20多個(gè)城市的盒馬門店和App推出火鍋業(yè)務(wù)。以盒馬App推出的“火鍋江湖”為例，當(dāng)中包含潮汕牛肉鍋、海南椰子雞鍋、傳統(tǒng)羊蝎子等套餐系列。只要在配送范圍，盒馬的火鍋外賣30分鐘內(nèi)送達(dá)。

入冬后，隨著寒冷氣候逼近，人們的火鍋食用量將大幅增加，而隨時(shí)隨地能吃上火鍋的服務(wù)也更能滿足人們的需求。零售君近日探訪了海底撈、呷哺呷哺、淘汰郎等，深入了解各家的外賣業(yè)務(wù)是怎么做的，各家的做法會(huì)對(duì)火鍋吃貨們有什么影響。

 不一樣的火鍋 

這家海底撈并不尋常。

位于上海四川北路壹豐廣場(chǎng)3樓的海底撈，與人們印象中經(jīng)常排長(zhǎng)龍、有美甲服務(wù)、游樂(lè)園的海底撈門店不同，這家門店只做外送服務(wù)。

門店左側(cè)，放置著海底撈自建外賣騎手的招聘海報(bào)。如果你路過(guò)此地，磨砂玻璃不會(huì)讓你輕易看到里面的環(huán)境。右側(cè)的透明玻璃上，則掛滿了衛(wèi)生許可證、員工資料等證書(shū)。

進(jìn)入店內(nèi)，整間外送店約30～40平方米，一排排冷藏柜子整齊靠墻擺放，員工穿著防塵服正忙碌準(zhǔn)備食材、包裝袋。

里面的一位店員告訴零售君，海底撈的堂食與外賣業(yè)務(wù)是完全分開(kāi)的，平時(shí)排長(zhǎng)龍的門店并不提供外賣服務(wù)?！巴赓u是海底撈的獨(dú)立部門負(fù)責(zé)的，這樣的外送門店，在上海有20多個(gè)?！?/p>

人們?cè)陴I了么、美團(tuán)等平臺(tái)下單的海底撈火鍋外賣，就是從專門外送店送出的。這樣的一家外送店，一個(gè)月的線上銷售量在200多單左右。與堂食的價(jià)格相比，外賣的大部分基本菜品都要貴1～2元。

在食用火鍋外賣過(guò)程中，多數(shù)用戶會(huì)碰到的一個(gè)痛點(diǎn)是，沒(méi)有鍋具和爐子，這時(shí)候該怎么辦？

海底撈的火鍋外賣并不主動(dòng)提供鍋具，但如果客人自己沒(méi)有鍋和爐，可以向海底撈外送店租用，一套鍋具使用費(fèi)50元/次，小鍋適合1到2人食用，大鍋適合8到10人食用，吃完后，由海底撈上門回收。

與此不同，呷哺呷哺不提供鍋具和爐子，只提供外送生食和麻辣燙式的熟食。

而讓客人不受場(chǎng)景限制，隨時(shí)隨地吃火鍋，則是主打火鍋外賣的淘汰郎集中經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)。

淘汰郎起家于北京，近年在全國(guó)積極開(kāi)展加盟店。據(jù)其稱，創(chuàng)辦4年覆蓋400個(gè)城市，月銷10萬(wàn)單。

淘汰郎的做法是，以高性價(jià)比推出88元特惠火鍋套餐，其中包含39元鍋具+燃油罐一套，相當(dāng)于在吃火鍋的同時(shí)，購(gòu)買了一套簡(jiǎn)易鍋和爐子。

一位淘汰郎上海門店的員工說(shuō)，淘汰郎的火鍋外送一般在1小時(shí)內(nèi)送達(dá)，配送費(fèi)用根據(jù)距離遠(yuǎn)近收費(fèi)，每5公里多支付10元左右費(fèi)用。

這種做法，對(duì)于那些在家沒(méi)有鍋和爐子、在家以外的地方想吃火鍋的用戶而言，具備一定吸引力。

比如，在辦公室加班、寒冷的冬天在宿舍里也會(huì)有想吃火鍋的念頭，甚至在公共場(chǎng)所——喜歡到郊外公園野餐的用戶，就特別喜歡這種吃火鍋的方式，“帶個(gè)墊子，叫個(gè)外賣小火鍋，舒舒服服在公園躺一下午”。

畢竟，淘汰郎滿足了這部分用戶不受任何場(chǎng)景限制，在想吃的時(shí)候就能吃上的方便性和即時(shí)滿足感。

 自建騎手 

在上述幾家經(jīng)營(yíng)火鍋外賣業(yè)務(wù)的企業(yè)里，海底撈對(duì)自建外賣騎手團(tuán)隊(duì)的態(tài)度，無(wú)疑是最堅(jiān)定的。

位于上海中山北路聯(lián)合大廈的海底撈外送點(diǎn)，其店員對(duì)零售君說(shuō)，海底撈的火鍋外賣可以在餓了么、美團(tuán)點(diǎn)餐下單，并且會(huì)有相關(guān)的優(yōu)惠提供給顧客。

不過(guò)，他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，海底撈的火鍋外賣是由“海底撈自己配送的，很少使用第三方配送團(tuán)隊(duì)，送到顧客家里的騎手，是穿著海底撈工作服的?！?/p>

財(cái)報(bào)顯示，2018年海底撈總收入169.69億元，同比增長(zhǎng)59.5%。外賣業(yè)務(wù)方面，從2017年2.19億元上升至2018年的3.24億元，訂單量達(dá)到了108.67萬(wàn)，同比增長(zhǎng)47.9%。到2019年上半年，外賣收入同比增長(zhǎng)達(dá)到40.9%。

對(duì)于海底撈而言，火鍋外賣顯然有巨大的市場(chǎng)需求。但海底撈如此執(zhí)著建立自己的外賣團(tuán)隊(duì)，考量的因素可能是：一方面，自建外賣騎手團(tuán)隊(duì)有利于獲取用戶核心數(shù)據(jù)；另一方面，以管理模式和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)著稱的海底撈，有自建產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)的習(xí)慣。

海底撈創(chuàng)始人張勇一向重視海底撈這家市值高峰達(dá)到2000億港元火鍋王國(guó)的產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)。

據(jù)海底撈招股書(shū)，實(shí)際上，海底撈涉足了整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上游建設(shè)。其中，包括食材和底料的供應(yīng)、門店裝修等都成立了公司獨(dú)立運(yùn)作，甚至在人力資源管理方面，也成立了海底撈大學(xué)，用于人才培養(yǎng)。

上述供應(yīng)鏈中的獨(dú)立公司，包括為海底撈提供火鍋底料和其他產(chǎn)品（包括自熱小火鍋）的頤海國(guó)際、為海底撈提供加工食材和倉(cāng)儲(chǔ)物流服務(wù)的蜀海，此外還有蜀韻東方負(fù)責(zé)門店裝修和翻新、微海咨詢負(fù)責(zé)人力資源管理服務(wù)。這些獨(dú)立公司，不僅對(duì)海底撈，也對(duì)外展開(kāi)合作業(yè)務(wù)。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，海底撈更側(cè)重于長(zhǎng)期產(chǎn)業(yè)建設(shè)。這么看來(lái)，執(zhí)著于自建外賣騎手也就不難理解了。

 深夜食堂 

對(duì)于零售君提出的火鍋外賣下單的高峰期這個(gè)問(wèn)題，無(wú)論是盒馬鮮生、呷哺呷哺、海底撈還是淘汰郎，它們的回答基本一致：以上海為例，火鍋外賣峰值在中午11點(diǎn)到下午1點(diǎn)、下午5點(diǎn)到晚上7點(diǎn)，兩波時(shí)間段與人們的下班作息時(shí)間吻合。

但對(duì)于吃貨而言，夜宵是絕不可缺失的環(huán)節(jié)。火鍋外賣的夜晚運(yùn)營(yíng)時(shí)間到底在什么時(shí)間結(jié)束？

讓人意外的是，作為線上下單品類第一名的火鍋，無(wú)論是工作日或周末時(shí)間，零售君走訪的大多數(shù)門店，火鍋外送時(shí)間集中在晚上10點(diǎn)到10點(diǎn)半就結(jié)束了。

與海底撈門店與外賣分開(kāi)不同，呷哺呷哺采取的是堂食與外賣合一的經(jīng)營(yíng)方式。

一位在呷哺呷哺上海長(zhǎng)壽路店上班的員工說(shuō)，呷哺呷哺的外賣只送到晚上10點(diǎn)半，店員在12點(diǎn)也要下班了?！拔覀冞@邊深夜時(shí)間，無(wú)論是餓了么還是美團(tuán)，外賣騎手很少接單了，跑夜很少，白天也要上班?！?/p>

毫無(wú)疑問(wèn)，經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)，是海底撈的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)之一。不僅堂食門店?duì)I業(yè)22小時(shí)（中間2小時(shí)是為了清掃衛(wèi)生），相比呷哺呷哺，海底撈的火鍋外送運(yùn)營(yíng)到深夜2點(diǎn)才結(jié)束。

一般而言，海底撈外送門店有6到8位店員工作，深夜值班至少一位員工留守承接訂單業(yè)務(wù)，安排外賣配送。而淘汰郎方面，同樣也是運(yùn)營(yíng)到深夜兩點(diǎn)結(jié)束。

一位火鍋店員工對(duì)零售君感慨，冬天旺季來(lái)臨，吃火鍋的人肯定會(huì)越來(lái)越多?？吹贸鏊θ琳拼蟾梢粓?chǎng)的一股勁兒。那么，火鍋的外賣，你會(huì)有興趣下單嗎？