作為一位釀酒師，當(dāng)你好不容易搞定了設(shè)備和操作問(wèn)題之后，接下來(lái)面臨的最大挑戰(zhàn)，有可能就是酵母了。

假設(shè)你希望釀造一款棕色艾爾，配方從釀造品牌給出的家釀配方或者網(wǎng)上的論壇里都能看到，如果有疑問(wèn)，多問(wèn)其它釀酒師總能找到一些解決方案。

原料，例如麥芽和酒花，除非是買(mǎi)到的是很不新鮮，質(zhì)量非常不靠譜的，通常小小的差異也不會(huì)造成太大的問(wèn)題。至少把IPA里的西楚酒花換成了阿馬里洛，它仍然是一款I(lǐng)PA。

但酵母就不一樣了。因?yàn)樗鼈儗?shí)在有太多種類(lèi)，稍一手抖，選錯(cuò)了酵母，釀造出來(lái)的啤酒可能就千差萬(wàn)別了。

舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子：典型的加州蒸汽啤酒(California Common)和德國(guó)杜爾塞多夫的典型老啤酒(Düsseldorf altbier)配方非常相似，但兩者因?yàn)槭褂昧瞬煌慕湍?，而出現(xiàn)了顯著的差別。

Altbier

那么，該如何選擇酵母？

當(dāng)你要選擇酵母菌株進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，了解你的目的是第一步。你要釀造的是嘗起來(lái)干爽的還是酒體厚重的啤酒？酒精含量高還是低？對(duì)于啤酒的香氣和味道是否有預(yù)期？

只有明白了想要做什么的時(shí)候，才能選擇出合適的菌株。也是這時(shí)候，該考慮一下幾個(gè)酵母的特征了：

· 發(fā)酵度(Attenuation)

· 風(fēng)味特征(Flavor profile)

· 絮凝(Flocculation)

· 供應(yīng)的可靠性(Reliability of supply)

· 工作的溫度范圍(Working temperature range)

有意思的是，釀酒師可以通過(guò)控制配方、發(fā)酵過(guò)程或者發(fā)酵條件來(lái)一定程度上影響以上五種屬性（但有限）。在大多數(shù)情況下，改變一個(gè)發(fā)酵屬性也會(huì)導(dǎo)致另一個(gè)發(fā)酵屬性的轉(zhuǎn)變。例如，將發(fā)酵溫度升高或降低都會(huì)影響到風(fēng)味化合物和發(fā)酵程度。所有酵母屬性都是相互關(guān)聯(lián)的，想要在改變一種屬性的情況下而不改變另一種幾乎不可能。

所以說(shuō)，酵母在釀酒中的應(yīng)用，非?？简?yàn)一個(gè)釀酒師的水平。

*Attenuation意為衰減、稀釋?zhuān)【频膮?shù)中有一項(xiàng)為Apparent Attenuation，大意為外在（糖分）衰減，其實(shí)對(duì)應(yīng)的是發(fā)酵程度，為方便閱讀，此處Attenuation譯為發(fā)酵度。

因?yàn)榻湍傅奶卣鞑煌匀藗兺ǔ⑵【平湍阜譃槔窠湍负桶瑺柦湍浮?/p>

一方面，這種分類(lèi)方式不能概括所有的釀酒酵母，例如野生酵母就很難歸進(jìn)去；另一方面，艾爾和拉格簡(jiǎn)單的分類(lèi)對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)，指向性的意義也不大。

而關(guān)于分類(lèi)這一點(diǎn)，酵母供應(yīng)商常常采用地區(qū)和風(fēng)格來(lái)分類(lèi)、命名。所以如果你想釀造一款比利時(shí)風(fēng)格的啤酒，挑酵母的時(shí)候選擇帶有比利時(shí)字樣的更為保險(xiǎn)。

可惜的是，這種“保險(xiǎn)”帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)是抑制了創(chuàng)新。

在這樣的情況下，George Fix設(shè)計(jì)了一種獨(dú)特的釀造酵母分類(lèi)系統(tǒng)。

George Fix

酵母選擇與啤酒風(fēng)味

Fix將酵母菌株分為五個(gè)大類(lèi)，通過(guò)帶來(lái)的風(fēng)味特征來(lái)進(jìn)行區(qū)別。他把艾爾酵母分為干凈/中性，麥香型/酯香型，以及特種菌株；并且將拉格酵母分為干爽/清爽以及飽滿/麥香型。

Fix的分類(lèi)概念關(guān)注點(diǎn)是發(fā)酵屬性，而不是地點(diǎn)或者風(fēng)格。于是，慢慢地也有更多的人開(kāi)始使用歐洲的艾爾酵母來(lái)釀造一款美式淡色艾爾。如此一來(lái)，酵母的在釀酒中的潛力得以更大的開(kāi)發(fā)。

基于此，其實(shí)我們還可以進(jìn)一步對(duì)此進(jìn)行分類(lèi)：

干凈型(Clean)

果香型(Fruity)

混合型(Hybrid)

含酚型(Phenolic)

非常規(guī)型(Eccentric)

【以上多為艾爾類(lèi)酵母】

干爽型(Dry)

飽滿型(Full)

【以上多為拉格類(lèi)酵母】

01

干凈型酵母菌株

干凈型酵母菌株在美國(guó)非常受歡迎，作為艾爾酵母，釀造一批酒的周期要比拉格酵母短，但同時(shí)這類(lèi)菌株釀造出來(lái)的酒較低的水果風(fēng)味特征和不高的酒精度也能讓人喝出一些拉格啤酒的干凈感。此外，這類(lèi)酵母菌株也比較容易控制。其絮凝速率中等，因此保持懸浮時(shí)間夠長(zhǎng)，可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。

但是，在高壓，營(yíng)養(yǎng)缺乏，溫度波動(dòng)大或發(fā)酵溫度過(guò)低的情況下，也容易產(chǎn)生微量硫影響啤酒的風(fēng)味，嘗起來(lái)不那么干凈。 

02

果香型酵母菌株

果香型酵母菌株是英國(guó)傳統(tǒng)使用的酵母類(lèi)型，但如今它們?cè)诿绹?guó)越來(lái)越受歡迎。相比干凈型酵母菌株，果香型菌株能夠帶來(lái)更有趣的啤酒：即更多樣的風(fēng)味。

這些菌株通常發(fā)酵很快，并且絮凝的時(shí)間也短，如此一來(lái)，這類(lèi)酵母還比干凈型酵母菌株能“更快地釀酒”。這些菌株在絮凝過(guò)程中傾向于形成塊，沉淀后，在短時(shí)間內(nèi)即產(chǎn)生明亮，清澈的啤酒。

不過(guò)，快速發(fā)酵和絮凝的共同缺點(diǎn)是酵母往往還會(huì)留下更多副產(chǎn)物，例如二乙酰。根據(jù)菌株的不同，這些啤酒可以提供蜂蜜，李子，柑橘和酸味的風(fēng)味。

英式、愛(ài)爾蘭、澳大利亞和比利時(shí)一些地區(qū)的菌株通常都屬于這一類(lèi)型。

03

混合型酵母菌株

所謂混合型酵母菌株，并不是指兩種酵母混在一起發(fā)酵，而是作為艾爾類(lèi)酵母，卻能在適合拉格類(lèi)酵母的低溫環(huán)境下，進(jìn)行發(fā)酵的啤酒。

傳統(tǒng)上，德國(guó)的老啤酒和科隆啤酒大多使用這種類(lèi)型的菌株。因?yàn)檫@類(lèi)酵母的特性，如今，從美式小麥酒到大麥酒，混合型酵母菌株也得到越來(lái)越多釀酒師的“重用”。

科隆啤酒

然而，他們通常發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，絮凝速率中等，不及其它艾爾酵母，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生微量的硫。

04

含酚型酵母菌株

酚類(lèi)菌株在比利時(shí)型啤酒和德國(guó)小麥啤酒中使用較多。許多這些含酚型酵母菌株，發(fā)酵能力通常較高并且絮凝度低。

這類(lèi)菌株能產(chǎn)生酚類(lèi)和酯類(lèi)特征，例如我們?cè)诘率叫←溨袊L到的那種辛辣感和熟水果的特性，就跟這類(lèi)酵母有關(guān)。但是酚類(lèi)的味道對(duì)于人們來(lái)說(shuō)，并不算一個(gè)很友好的風(fēng)味，但熟練的釀酒師，卻能熟練地使用這些酵母，以產(chǎn)生令人愉悅的味道平衡，與其他風(fēng)味很好地融合。

這些酚類(lèi)小麥啤酒菌株很少產(chǎn)生可檢測(cè)的雙乙酰水平，有時(shí)卻會(huì)產(chǎn)生硫。此外，大多數(shù)酚類(lèi)啤酒菌株不會(huì)很好地絮凝，所以，德式小麥看起來(lái)總是那么渾濁。

典型的含酚類(lèi)酵母菌株可以在德式小麥，修道院啤酒等中找到。

05

非常規(guī)型酵母菌株

以上類(lèi)別的啤酒菌株都不屬于這一類(lèi)。如今它們也是釀酒師特別喜愛(ài)的一類(lèi)酵母菌株。而其原因，就是他們能為啤酒帶來(lái)一些被認(rèn)為有趣而奇怪的風(fēng)味：例如泥土、谷倉(cāng)、皮革、一點(diǎn)點(diǎn)酸味等。

所以這類(lèi)菌株的代表，就是我們常說(shuō)的野生酵母了。它們不會(huì)很好地絮凝，發(fā)酵程度也非常高。

06

拉格酵母

Lager菌株分為兩大類(lèi)：產(chǎn)生更干爽，干凈，清爽的啤酒，以及那些雖然干凈但麥芽風(fēng)味更豐富，風(fēng)味更豐富的的啤酒。

通常，在選擇釀造大部分美式、北歐風(fēng)格和一些德式拉格時(shí)，釀造商會(huì)選擇比較能帶來(lái)更干凈，口感更干爽的啤酒。而相對(duì)的，能帶來(lái)更多麥芽風(fēng)味的酵母菌株則常用在慕尼黑清亮型拉格以及慕尼黑深色拉格中。

慕尼黑深色拉格

酵母專(zhuān)題系列未完待續(xù)

敬請(qǐng)期待下期