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串串火鍋制作流程： 原料A：牛油5斤，色拉油10斤，郫縣火鍋豆瓣500g，泡二金條250g，黑豆豉50g，姜末50g，蒜末80g，糍粑辣椒3斤（七星椒、新一代、皺椒） 原料B：白糖50g，冰糖50g，雞精50g，大蔥250g，洋蔥250g，大蒜200g，姜片100g，漢源干紅花椒100g，金陽(yáng)青花椒50g，胡椒粉25g 原料C：小茴香60g（粉狀），白芷30g（粉狀），白扣30g（后下），草果25g，八角50g，桂皮15g，香茅草15g，靈草15g，三奈10g，砂仁10g，香葉10g，梔子30g 串串打油流程： 1：漏絲勺和紗布---將紗布放在漏絲勺上面，將油過(guò)濾---入鍋打油---見(jiàn)黑渣---停止打油---加水上火燒---再次進(jìn)行打油---最后合并即可 串串兌鍋流程： 紅鍋 1：雞精60g---味精15g---醪糟50g---高湯3.5斤（1750g）---冰糖7g---姜片2-3片---小蔥節(jié)15g---加入串串底料渣600g---串串老油2斤--- ---干紅花椒10g---干辣椒節(jié)20g 鴛鴦鍋 1：（紅湯）雞精30g---味精8g---醪糟25g---高湯1.8斤---冰糖3g---姜片2片---小蔥節(jié)8g---加入串串底料渣300g---串串老油1斤---干紅花椒5g---干辣椒節(jié)10g 2：（白湯）---鹽10g---雞精60g---味精15g---姜片2片---蔥節(jié)10g---西紅柿片2-3片---枸杞2g---大棗2個(gè)---化雞油25g（增香）---高湯3.5斤 步驟： 1：牛油入鍋熬化---放一勺酒于底部----倒色拉油（大火）---130度（小火）---姜片---拍破大蒜---洋蔥---大蔥---噴酒---香料入鍋（浸水）---110度噴酒---120度噴酒---130度噴酒---打撈出即可 2：待油溫130度---下豆豉小火（翻炒）---中火（豆豉漂鍋中）---150度下姜末---蒜末---炸至金黃色---油溫140度下火鍋豆瓣醬（攪勻）---噴酒---冰糖（翻炒）---（小火）130度下泡二金條末---噴酒---120度下糍粑辣椒---大火開(kāi)鍋轉(zhuǎn)小火---攪勻噴酒----105度下青紅花椒---白芷小茴香碎---白扣---噴酒---胡椒粉---雞精---鹽---白糖---關(guān)火即可    |
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