麻辣雞蝦煲

原料：凈小雛雞750克、港蝦250克輔料：香芹150克、油菜150克，色拉油、熟雞油各15克，蔥末、姜末各5克，美樂香辣醬25克，花椒、重慶火鍋料各10克，辣妹子醬5克，雞精8克、味精3克、白糖5克，蔥花、熟白芝麻各3克

制作流程：

1、凈小雛雞砍成塊；

2、港蝦去蝦須，去蝦線從后背片一刀，沖洗干凈，香芹切段，油菜一切為二；

3、鍋內(nèi)入色拉油、熟雞油，燒至五成熱時倒入蔥末、姜末爆香，加美樂香辣醬、花椒、重慶火鍋料、辣妹子醬煸香，下入雞塊煸炒，加熱水沒過雞塊，下雞精、味精、白糖調(diào)味，燒開5分鐘，用密漏將料渣撈出，倒入港蝦大火燒開2分鐘，倒入墊有香芹、油菜的鍋仔內(nèi)，撒蔥花、熟白芝麻即可。

農(nóng)家炒雞

原料：

農(nóng)家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個 ，A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節(jié)、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。

制作流程：

1、把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。

2、凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節(jié)、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉(zhuǎn)小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍(lán)花瓷盆中即可。

新式肺片

此菜一改“紅彤彤”的傳統(tǒng)賣相，將肺片做成了青色版，調(diào)味時除了自制的青椒油汁、泡椒水、蠔油外，還要加入少許冰花酸梅醬，回口略帶酸甜，使辣味變得柔和，成菜更加好吃。

批量預(yù)制：

1、白鹵原料：牛舌、牛肚分別汆水瀝干，入川式白鹵水小火鹵熟，撈出晾涼，改刀成長6厘米、寬4厘米的薄片。

2、青椒油汁制作：鍋入菜籽油18斤燒至五成熱，下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香葉25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克、芹菜、洋蔥各500克、香菜250克、鮮花椒100克小火不停翻炒10分鐘，倒入豬骨湯25斤小火熬20分鐘至辣椒出味，打掉渣滓備用。

走菜流程：

1、青筍片80克、牛舌片、牛肚片各50克擺入盤中。

2、熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅醬15克、蠔油6克、麻辣鮮露4克、鹽、花椒碎各3克、味精、雞粉各2克，加青椒段30克攪勻，澆入盤中，點綴香菜5克即可上桌。

青椒油汁加入泡椒水、蠔油、酸梅醬等料攪勻，澆在牛雜上即可走菜。

仔姜鮰魚肚

此菜所用技法是近兩年成都地區(qū)十分流行的“鹵拌”——仔姜片加自制的油蒜椒醬充分拌勻，再放鹵好的鮰魚肚調(diào)拌，前者鮮辣爽脆，后者鹵香韌口。

原料的初加工：

鮰魚肚3000克洗凈瀝干，放入盆中加蔥段、姜片、料酒、白胡椒粉充分?jǐn)嚧?，汁水會漸漸變渾濁，取出沖水洗凈，下入燒沸的川式紅鹵水小火煮1分鐘，關(guān)火再浸泡20分鐘至其充分成熟，撈出裝入保鮮盒。

走菜流程：

鮮仔姜120克去皮改刀成片，加油蒜椒醬20克拌勻，放鹵鮰魚肚50克、香蔥段10克翻勻裝盤即可。

油蒜椒醬制作：

1、美人椒2000克、蒜瓣400克、小黃姜、蘋果粒各200克洗凈瀝干后絞碎，放入密封盒中加鹽150克、58°二鍋頭40克拌勻腌制24小時。2、鍋入菜籽油1500克燒至五成熱，下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽，放海天黃豆醬1000克，加白糖、白醋各250克、味精100克，小火不停攪拌熬煮40分鐘，待醬汁濃稠、香氣四溢時關(guān)火即可。

油蒜椒醬。

仔姜加油蒜椒醬拌勻，再放鹵鮰魚肚調(diào)拌。