（具體制作方法一定要看視頻）主輔料
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今天由北京芒果音樂(lè)餐廳的行政總廚代昌松為大家?guī)?lái)一道他改良的爆款菜品：紅果燒豬手。
關(guān)鍵點(diǎn) 1.豬腳焯水后快速過(guò)涼保持口感； 2.紅曲米上色，可批量預(yù)制，色美自然； 3.高壓鍋壓制，翻炒出鍋，出品快。 主輔料 豬前蹄2只約900克、紅曲米30克、 色拉油100克、白糖20克、蔥段20克、 姜片20克、大料5克、桂皮5克、 香葉2片、白蔻5克、干辣椒3克、 紅果（山楂）150克、紅果汁150克、 雞精15克、鹽20克、味精20克 步驟 1. 改刀焯水 將豬前蹄去指尖后改刀成塊狀，每只豬蹄切10-12塊大小； 鍋中倒入1000克水大火燒開(kāi)后下入改刀好的豬蹄，燒開(kāi)后改小火燒1-2分鐘，打去血沫； 撈出后迅速過(guò)涼，保存豬蹄的口感筋道； 2. 上色 鍋中倒入1500克水下入紅曲米，大火燒開(kāi)后改小火燒1-2分鐘； 下入焯水的豬蹄，小火燒5-6分鐘，讓豬蹄充分上色； 3. 高壓鍋壓 鍋燒熱倒入色拉油和白糖，小火炒至大泡變小泡時(shí)下入豬蹄； 下入豬蹄翻炒均勻后依次下入蔥段20克、姜片20克、大料5克、桂皮5克、香葉2片、白蔻5克、干辣椒3克、紅果（山楂）75克、紅果汁75克，加水750克大火燒開(kāi)，然后調(diào)味下入雞精15克、鹽20克、味精20克，然后倒入高壓鍋，上汽后改小火壓15分鐘即可； 4. 收汁出品 高壓鍋壓好后把香料、姜片等雜質(zhì)挑去不用，然后倒入鍋中翻炒，再把剩下的紅果（山楂）75克、紅果汁75克倒入里邊，大火收汁至粘稠即可出品， |
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來(lái)自： 當(dāng)當(dāng)19861224 > 《菜品》
