四川幾乎每家每戶都有泡菜，但是每家的泡菜味道又完全不一樣，下面詳細(xì)介紹制作方法：

1，泡菜壇子和菜菜們的合影（壇子最好是土壇子，那種玻璃壇子只能泡點(diǎn)洗澡泡菜，菜菜肯定是越新鮮越好哦）

2，壇子泡水洗凈以后加水至五分之三的位置，這個水太重要了，最講究的是用山上積雪融化以后沉淀過的雪水，簡單點(diǎn)的就用瓶裝礦泉水代替（記住是天然礦泉水哦！不要舍不得這點(diǎn)錢，一壇子好泡菜可以伴隨你終生），有些書上說用冷

因為冷開水是死水、養(yǎng)魚都養(yǎng)不活，泡菜壇子是活的，所以泡泡菜是需要活水的！（新買的泡菜壇子回家要裝滿水泡三天，這樣可以消除新壇子的火氣，要不然你泡的泡菜永遠(yuǎn)不會脆?。?。

3，加酒，一斤泡菜水加10ml左右就夠了（不要舍不得你家的好酒，推薦大家用四川糧食釀制的白酒）。

4，起泡萊水的鹽最好是先加漢源花椒炒制，每一斤水加鹽二兩至三兩，漢源花椒10g。

5，炒制以花椒出香味為準(zhǔn)。

6，炒好的椒鹽加入泡菜壇子。

7，加入八角（兩個足夠了）。

8，一小塊桂皮。

9，加人大蒜（拍破，如果是春天可以直接加蒜臺）。

10.加入洋蔥。

11，加入芹菜。

12.起泡菜水的材料加完了以后，需要攪拌后密閉三天三夜，泡菜的香味就出來了，這時不得不說說筷子！筷子一定是沒有粘過油的新筷子，這雙筷子以后就是泡菜壇子的專用筷子，為了區(qū)別最好做上記號，我一般是將筷子頭削一下，這樣就很好區(qū)別了。

13，泡菜水起好了以后就可以泡點(diǎn)菜菜了，下面先說泡辣椒。辣椒一定是新鮮的二荊條辣椒，不能用全紅的，用這種烏紅的（不容易變軟）最好，泡下去幾天以后自然就全紅了，很奇怪吧！呵呵。

14，新鮮的辣椒用手摘去辣椒把，當(dāng)然用剪刀剪最好，可以防止辣椒里面進(jìn)水太多。

15，用牙簽在每根辣椒上扎一個洞（這樣便于辣椒入味），不過如果時間泡的長，最好不要扎一個洞，防止辣椒變軟。

16，處理好的辣椒可以下壇子了（據(jù)說泡辣椒的壇子不能泡子姜，要不

辣椒就會空，泡到最后只|.點(diǎn)么剩一點(diǎn)辣椒皮。）。

17，下面再說說泡蘿卜皮，新鮮紅皮蘿卜洗凈以后用小刀削皮，適當(dāng)削

厚一點(diǎn)。

18，削下來的蘿卜皮放陽臺晾干，有北方的“心里美”蘿卜更佳。

19，晾干并有點(diǎn)收水以后的蘿卜皮就可以下壇子了，這種泡蘿卜皮一般24小時就可以吃了，這個是我最喜歡的，嘎嘣脆！

20，泡豇豆也是很多人的最愛，我建議大家泡制前像我這樣把豆處理一下，你撈的時候就很方便了！

21，最后提醒大家一點(diǎn)最最重要的，任何時候泡菜壇子的壇沿水都不能干，口子那里兩三天要洗干凈，這是保證泡菜不壞的關(guān)鍵。每周給你的泡菜壇子表面洗洗澡，夏天不能讓泡菜壇子曬太陽哦，泡菜喜歡冷而不喜歡熱。有人用沙袋放在泡萊壇子口上面，就不用摻壇沿水了，這個方法也可以，特別適合長期不在家的人。

【備注】：

1、泡萊壇如果是冷開水做的就要禁生水，如果是生水或者礦泉水起的壇，對生水不太敏感。

2、無論什么水起的壇，都禁油，切記。

3、每次加新菜時，再加點(diǎn)鹽。

4、生花時，加點(diǎn)高度酒，或紫蘇，或花椒。

5、四川的“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”，來由是因為菜泡在壇子里很快就取出來吃了，可以作為一個專門的菜。在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。

6、在四川泡菜里，輩菜諸如豬耳朵，鳳爪也可以泡。當(dāng)然必須另外單獨(dú)泡，不能和普通泡菜放在一起泡。

二、瘋狂的泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。味道成酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲A，開胃提神，醒灑去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。2010年，四川泡菜成功申報為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。保護(hù)區(qū)域涵蓋四川21個市（州）144個縣，保護(hù)面積2000萬公頃。

四川泡菜開胃、下飯，可直接食用，也可作調(diào)料，制作方便，快捷，廉價。但是市場上的泡菜味不地道，且有不干凈的嫌疑，還不方便，開袋就不好保

存。

所需材料：

泡菜壇子一個、高梁白酒、辣椒、花椒，大料、冰糖、鹽、姜、蒜

下面我們就來具體制作：

（一）、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

（1）首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點(diǎn)，感覺很成即止.（如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）。

（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高柔酒，其它酒效果不好。

（3）放紅椒、生姜、花椒，蒜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這些菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看。

（4）2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候，是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常。其實觀察不到也沒關(guān)系，放2-3天就可以了。

（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。

注意事項：

1.壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水.一定要晾干了才能放進(jìn)去。

（二）、泡制

先加入大料、冰糖各適量。大料根據(jù)個人的喜好，有特別喜歡大料味道的朋友，可以適當(dāng)放點(diǎn)八角，桂皮之類的。

（1）常用泡菜原料：紅皮的小蘿卜、胡蘿卜、豆，青菜（餐廳里作酸菜魚的那種，最好晾1-2天，薪了再泡），辣椒、大白菜等.。

注意：（1）黃瓜、大白菜最好即泡即吃，不然會引起壇子里生花。

（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。瑳龈伤?。

（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口.

（4）.每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，作幾次后會把握好的。如果鹽多了，會成，少了，菜酸。

每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。

（三）、食用

1.泡菜可直接吃，吃粥時就一碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗。

2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡萊特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋頂多2分鐘，口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用青辣椒，干辣椒熗鍋，放味精和糖.

3.可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜與泡菜絲混拌后，加入香油或者紅油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。

（四）、泡菜原汁的維護(hù)

每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（1/4兩）、冰霜。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，5年沒問題。。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。如果水少了，補(bǔ)水的方法與開始時一樣，注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去.原汁用久了，在夏天可能會有白色的浮沫出現(xiàn)，加幾粒冰糖，一點(diǎn)白酒，一些紫蘇進(jìn)去即可。關(guān)注吾愛美食公眾號，更多美食配方免費(fèi)贈給你！

特別提醒：

1，壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點(diǎn)鹽，用塑料薄膜密封上，可以避免水干掉。

2，壇子里不要粘油，粘了油會生花，嚴(yán)重的整個壇子里的菜會腐爛。

3，如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好。糖可以使泡萊變脆，產(chǎn)生乳酸菌。

4，要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做調(diào)料。

5，要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜，時間越久越好。

三、四川泡菜的詳細(xì)做法

原料：白蘿卜1個；青蘿卜1個；水蘿卜1個；胡蘿卜1個；心里美蘿卜1個；卷心菜半個；青菜2棵；豇豆1把（一定要選嫩的）；藕1塊；青辣椒1個；小紅辣椒幾個；嫩姜1塊：

調(diào)料：野山椒半瓶（連汁）；花椒1小撮；八角2個；桂皮1快；香葉幾片：冰糖1塊；老姜幾片（去皮）；粗鹽50g；高梁酒50g；清水3L（約為壇子的一半容量）。

四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬萊進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。

四川泡菜做法和步驟

1、所有原料洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天。

2、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。

3、將3孔清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小振，八角2個，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，鹽50克，老姜幾片（去皮）煮開后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬萊要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿。

4、扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃最好。泡菜水里要保證一直有蔬菜，不能閑置太久。每次新加入蔬菜都要相應(yīng)的加入些鹽之類的調(diào)料和白酒。因為放了心里美蘿卜，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經(jīng)是紅紅的了。

5、家庭制作泡菜的三大關(guān)鍵點(diǎn)：

（1），容器。四川泡菜有專用泡菜壇子，因為最好要避光，以陶土壇子為好。但因為玻璃的能見度，心里更踏實些，所以我選用玻璃壇子，然后，我平時就給罩了一個黑色塑料袋放在一個角落里。此類壇子日小肚大，壇口有水槽，采用水封的原理，因為是發(fā)酵物，當(dāng)壇內(nèi)壓強(qiáng)大于壇外時，能自動排除氣體，有利于乳酸菌的次酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存。

（2），泡萊水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開水或者純凈水。鹽使用泡菜專用鹽最好，咸度以加入水中化開后稍咸卻不太成為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩?；ń分惖南懔弦?。一開始制作的泡菜水風(fēng)味會差些，可適當(dāng)?shù)奶砑右吧浇泛退臏瓉硖嵛丁ｋS著時間，多用幾次，泡菜水就會達(dá)到理想的味道了。