第一點是：【斷生】就是將青菜放入沸騰的開水中煮至半熟或全熟，這一步驟是在烹調(diào)青菜中不可缺少的一道工序。斷生的優(yōu)點：是對青菜的顏色、形狀、特別是青菜的顏色起到關(guān)鍵作用，不僅可以在保留青菜的原有本色上使其變得更加的翠綠誘人。

第二點就是：【保形】小伙伴們都知道青菜炒熟裝盤后，不一會兒功夫，滿盤子全是菜湯！不僅菜品外感變得難看，還使其菜品的味道變淡！青菜焯水后可以有效的避免青菜出鍋裝盤后下的水情況發(fā)生。保形的優(yōu)點是控制青菜烹調(diào)后裝盤的形狀和味道沒有任何變化！

“油菜”一直是人們最常喜歡的蔬菜之一，不僅翠綠誘人，還富含有大量胡蘿卜素和維生素C，油菜所含的鈣量在綠葉蔬菜中為最高，一個成年人一天吃500克油菜，其所含鈣、鐵、維生素A和維生素C就可滿足人體一整天的需求。

我們以“香菇油菜”為例；來讓大家近距離觀看“油菜”焯水前后的變化和烹調(diào)技巧，更細致的演示一遍油菜因焯水而變得更加翠綠誘人；歡迎大家來到烹飪學(xué)習(xí)時間，在這里你不用做筆記，只要關(guān)注【義廚美食】就可以隨時隨地查美食，做自己想吃的美食！

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【香菇油菜】---特點---油菜的清脆爽口、香菇的醇香誘人，這道菜不僅外形引人食欲，香菇特有的香味更是意猶未盡。

——【準(zhǔn)備食材】——

【主料】：油菜400克、香菇4個（干香菇需要提前蒸發(fā)處理后方可食用）。

【輔料】：大蒜沫少許、麻油少許（香油）。

【調(diào)料】：鹽4克（焯水用鹽）、味精少許、耗油10克、鮮味醬油10克、老抽2克、水淀粉少許。

——【烹調(diào)制作】——

①：油菜改刀去掉根部，流水沖洗干凈備用，香菇去掉根部切條備用。

②：鍋中加入適量清水，滴入少許食用油，放入食鹽（入底味）開鍋后放入油菜進行焯水，開鍋后倒出控干水分。

③：涼鍋倒入少許食用油，開大火油溫上升后，放入油菜快速翻炒兩下后斷生，倒出裝盤。

④：鍋中再次倒入少許食用油放入大蒜沫爆香，放入焯好水的香菇反復(fù)煸炒出香味。

⑤：煸炒后加入調(diào)味料味精、耗油、鮮味醬油、少許清水后開大火攪拌均勻后滴入少許老抽提色湯汁。

⑥：湯汁開鍋后勾芡少許水淀粉，倒入鍋中調(diào)小火，朝一個方向轉(zhuǎn)動炒勺，待湯汁粘稠后，淋上少許幾滴麻油后扒汁到油菜上面即可制作完成。

出品圖：清脆爽口的香菇油菜就制作完成了，看著是不是很有食欲呢？

“烹調(diào)技術(shù)小Tips”：

1、青菜焯水要注意，一定要等待水開鍋后在放入油菜，再次開鍋倒出控干水分正好！這樣焯水青菜不易老化還嫩！

2、在勾芡水淀粉的時候，一定要少量，量多會導(dǎo)致湯汁過度粘稠不易食用，影響美觀和口感，所以要謹記。

3、食用干香菇的話，需要提前用溫水浸泡5個小時或放入蒸鍋中蒸至30分鐘左右，使其蒸發(fā)柔軟方可食用。

——【內(nèi)容總結(jié)---義廚說】——

“香菇油菜”是一道經(jīng)典的素菜美食，不僅解膩口感好、還營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，一直都是人們餐桌上的蔬菜首選。蔬菜的烹調(diào)做法多種多樣，簡單的一種“油菜”其烹調(diào)做法就高達十幾種，最經(jīng)典的也是最受歡迎的！

最后結(jié)語：

什么樣的蔬菜適合焯水呢？在最后我給大家舉例說兩款大家熟知的蔬菜：白菜（炒葉不焯水、炒白菜幫子就得要焯水）。橄欖菜（不管怎么炒，都是不用焯水，因為從來不吃葉子的莖稈）。你是不是發(fā)現(xiàn)了什么呢？對，確實被你發(fā)現(xiàn)了。這就是一個鮮明的對比，吃葉不吃莖不用焯水，葉蔬菜帶莖稈的就要焯水后烹調(diào)更好吃！