一款 “姜蓉雞”的配方就價(jià)值180萬(wàn)；后廚自制標(biāo)準(zhǔn)化操作，最好吃的婚宴，單項(xiàng)創(chuàng)收800萬(wàn)；3家店最低人均消費(fèi)260元，單店最高全年?duì)I收超2千萬(wàn)！如何在中餐廳運(yùn)作模式中，締造像怡情樓現(xiàn)在的成功？

一款產(chǎn)品配方賣(mài)到180萬(wàn) “姜蓉雞”成功的背后是什么？

現(xiàn)在越來(lái)越多的餐飲品牌通過(guò)明星產(chǎn)品來(lái)吸引客戶(hù)，譬如怡情樓這款被賣(mài)了180萬(wàn)的傳奇配方，是一道名叫“姜蓉雞”的產(chǎn)品。

當(dāng)時(shí)是 “姜蓉雞”被甄選推薦上了央視的《中國(guó)味道》欄目，欄目一經(jīng)播出，立馬就被幾家上海的餐飲企業(yè)看中了，直接聯(lián)系洽談，最終以180萬(wàn)元的價(jià)格買(mǎi)下了“姜蓉雞”的（標(biāo)準(zhǔn)化制作）配方，現(xiàn)在其已成為食品界的一道特色風(fēng)味美食。

從賣(mài)菜品——到賣(mài)食材，這個(gè)現(xiàn)象已經(jīng)成為餐飲發(fā)展的“新趨勢(shì)”。其背后隱藏的意義，是這批餐飲人在匠心層面表達(dá)出對(duì)“好食材”的嚴(yán)謹(jǐn)把控。

以海鮮為主的南北融合創(chuàng)新魯菜

怡情樓對(duì)食材有哪些近乎苛刻的要求？

餐飲人對(duì)“好食材”的追求是極致的、不允許有一絲欠缺。

始于1993年的青島味道餐飲品牌——怡情樓，定位于以本地海鮮為主打、以經(jīng)典與創(chuàng)新魯菜為基礎(chǔ)的南北融合菜系。依托本地優(yōu)勢(shì)，怡情樓海鮮以活鮮為主，以保證食材的最佳口感；店內(nèi)牛小排的進(jìn)價(jià)已經(jīng)800元左右，基本都是虧本賣(mài)；對(duì)好食材的追求，怡情樓一直都在追求完美。

餐飲人對(duì)“好食材”的追求同樣也體現(xiàn)在了食材人對(duì)好食材的不斷追求中。

怡情樓曾試用過(guò)預(yù)制品，但由于這些食材產(chǎn)品引以為傲的在口味上的穩(wěn)定性，恰恰與怡情樓的個(gè)性化消費(fèi)定位相悖，難以與其他餐廳產(chǎn)生差異化，再加上26年的餐飲沉淀，更習(xí)慣現(xiàn)采現(xiàn)做，對(duì)預(yù)制品省掉的那個(gè)原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，總覺(jué)得自己沒(méi)經(jīng)手就不踏實(shí)，因此只能放棄預(yù)制品，自建廚師研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

哪怕是婚宴上使用的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，怡情樓也是自采原材料，廚師團(tuán)隊(duì)親自操刀完成的。正如高炳義大師所說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品并不是都能工業(yè)化，諸如怡情樓這樣對(duì)食材有著較高要求的中高端餐飲，也許正是中高端食材標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品未來(lái)的發(fā)展方向。

正是因?yàn)殁闃菍?duì)好食材的嚴(yán)選和后期，以及對(duì)食材的研發(fā)才造就了這樣一款180萬(wàn)的產(chǎn)品。

用食材取勝

才是食材品牌發(fā)展之道

一款好的菜品，離不開(kāi)好的食材。

作為青島首家“烤鴨”引進(jìn)者，怡情樓圍繞烤鴨所需的大師傅、二師傅，爐子等裝配，都是現(xiàn)配。綜合下來(lái)烤鴨的定價(jià)至少得268元/只，因?yàn)槭鞘准乙M(jìn)，還面臨著市場(chǎng)的推廣壓力，但怡情樓中午時(shí)段烤鴨是160元/只，即便成本已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出，但怡情樓也要將好的產(chǎn)品帶給顧客。

決定某一道菜是否霸單的主要因素是消費(fèi)者即銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，并不是絕對(duì)以成本為導(dǎo)向。

食材亦需要精細(xì)化、高端化。

譬如，陳皮鴿子湯，用的是20年的陳皮，現(xiàn)在的市價(jià)至少是1500元一斤；哪怕是普通的西洋菜，搭配的也是一道用心蒸制的湯，“蒸的，嘌呤少，健康”……在怡情樓，沒(méi)有單一爆品，而是爆品集群，每一道菜都是千挑萬(wàn)選的好食材，搭配最適合的烹制方法。

因?yàn)閷?duì)食材的嚴(yán)格要求，怡情樓中心假日店，人均消費(fèi)260元，3000平米的面積，包含26個(gè)包間和1個(gè)婚宴大廳，年?duì)I收超2千萬(wàn)，而只是周末帶著做的婚宴，單項(xiàng)年?duì)I收也有800萬(wàn)左右。

如何定位怡情樓這樣的餐飲發(fā)展？怡情樓給出的答案：“未來(lái)食材發(fā)展迫切需更精細(xì)化，更高端化，源頭安全更有保障！”食材供應(yīng)商應(yīng)該打破原有思路，不能單以量取勝，多與餐廳端走動(dòng)，方能有更優(yōu)質(zhì)化乃至個(gè)性化的解決方案。

一款好的菜品，食材的成本不是最關(guān)鍵的，關(guān)鍵是要選擇好的食材。所以，用食材質(zhì)量取勝，才是食材品牌的發(fā)展之道。