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    今年56歲的戴師傅家住揚(yáng)州市廣陵區(qū)文峰街道寶塔社區(qū)，去年剛從揚(yáng)州柴油機(jī)廠病退回家，沒想到緊接著一家三口都被查出患上了癌癥。

    據(jù)報道，戴師傅一家經(jīng)濟(jì)條件不太好，全家人省吃儉用，一點(diǎn)也不敢“浪費(fèi)”。去年下半年，戴師傅被診斷患上胃癌，隨后去醫(yī)院做了相關(guān)的手術(shù)。沒想到，今年年初，他80歲的母親也查出腸癌。就在上個月，57歲的妻子也被確診患了胃癌。一家人的不幸遭遇，讓戴師傅愁眉緊鎖。

    那么，究竟是什么原因讓這個儉樸的家庭屢遭不幸？

    常吃剩飯菜的一家人

    為啥一家人相繼查出癌癥？當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)工作人員稱，戴師傅家經(jīng)常吃剩飯剩菜，甚至吃霉變的食物和有點(diǎn)爛了的東西，從來不舍得扔掉食物，即使有的蔬果壞了，也會將壞的部分切掉后接著吃。社區(qū)居民住在一起的時間久了，有了感情，也有不少好鄰居勸老戴不要這樣，但節(jié)儉慣了的他答應(yīng)歸答應(yīng)，還是我行我素。一家三口人都被查出癌癥，大家都認(rèn)為和這個生活習(xí)慣有很大的關(guān)系。

    當(dāng)?shù)蒯t(yī)院的醫(yī)生證實(shí)了這種猜測，丈夫、妻子以及老母親都相繼患上消化道癌癥，與家庭長期的飲食習(xí)慣有關(guān)。因?yàn)閺某ＷR上講，隔夜菜和霉變腐爛的食物里亞硝酸鹽含量較高，長期食用，亞硝酸鹽就會在身體里日積月累，積累到一定程度，就會誘發(fā)消化道癌癥。

    生活中，很多過慣了節(jié)儉日子的老人或者家庭經(jīng)濟(jì)條件不太好的人，不舍得扔掉倒掉壞掉的食物，即使不太好也要吃掉，長此以往，這部分人癌變的幾率要比普通人高得多。

    實(shí)測：隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)

    炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質(zhì)，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進(jìn)入胃之后，在具備特定條件后會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險因素之一。尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細(xì)菌污染，會大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎，食物中毒。

    為了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，某大學(xué)請廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個菜燒好后，將樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。

    6小時后，剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加：炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%（已超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)）。

    18小時后，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出4個菜，用微波爐加熱后作檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。這時，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。

    24小時后，再次檢測，4個菜肴的亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)。

    吃剩菜剩飯的危害

    不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

    特別提示：常溫下，存放到第二天產(chǎn)生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍(lán)、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他蔬菜。產(chǎn)生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。

    常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實(shí)從醫(yī)學(xué)角度分析，這種觀點(diǎn)并不全正確。因?yàn)橛行┦澄锏亩舅貎H憑加熱是不能消除的。

    在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲。但是對于食物中細(xì)菌釋放的化學(xué)性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運(yùn)輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經(jīng)過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。

    有的人認(rèn)為剩菜重?zé)幌?，不就殺死?xì)菌和病毒了嗎？其實(shí)不然，因?yàn)檫@些飯菜中的有毒有害物質(zhì)是耐高溫的，即使燒得再開，也不能從根本上解決問題。同時，即便是存放在冰箱里或者是冬天氣溫較低食物不易腐敗的情況時，剩菜的亞硝酸鹽含量仍會增加。一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細(xì)菌會在2個小時內(nèi)附著在剩菜上開始繁殖，產(chǎn)生硫化氫、胺、酚等有害物質(zhì)。

    而亞硝酸鹽經(jīng)加熱后，毒性會增強(qiáng)，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致食物中毒，甚至死亡。另外，像發(fā)芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。

    同時，人們通常認(rèn)為不會導(dǎo)致疾病的蔬菜，過夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱后毒性增強(qiáng)，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應(yīng)。

    這些習(xí)慣也會讓你患癌

    除了霉變食物、隔夜飯菜容易誘發(fā)癌癥外，很多年輕人喜歡吃煎炸、燒烤的食物，尤其是路邊攤的煎炸、燒烤食物，認(rèn)為“味美價廉”，其實(shí)經(jīng)常吃的話，也有致癌的風(fēng)險。他認(rèn)為，很多疾病都是可控的，良好的生活習(xí)慣可以將患癌的風(fēng)險降到最低。

    （1）夜宵

    不少年輕人喜歡熬夜，養(yǎng)成了經(jīng)常吃夜宵的習(xí)慣，殊不知，常吃夜宵最不利于胃部健康。有專家認(rèn)為，經(jīng)常吃夜宵容易引發(fā)胃癌，因?yàn)槲葛つさ纳掀ぜ?xì)胞約2到3天會更新一次，這一再生修復(fù)的過程是在夜間胃腸道休息時進(jìn)行的，如果經(jīng)常在夜間進(jìn)餐，胃腸道得不到必要的休息，黏膜修復(fù)也就無法順利進(jìn)行。

    （2）煙酒

    煙草及煙草煙霧中含有多種致癌物質(zhì)和促癌物質(zhì)，如苯并芘、二甲基亞硝胺、酚類化合物、放射性元素等。其他嚴(yán)重的有害物質(zhì)包括尼古丁、一氧化碳和煙焦油。煙草煙霧中的自由基成分還會破壞遺傳基因，損傷細(xì)胞膜和降低免疫力，促使組織癌變。尤其是在吃飯時吸煙，會使煙草中的有害物質(zhì)隨食物吞下，與胃黏膜接觸，長期如此容易導(dǎo)致胃癌的發(fā)生。

    （3）麻辣燙

    火鍋、燒烤和麻辣燙是不少年輕人偏愛的“美味”。這些刺激性食品雖然能使人“一飽口福”，卻會在不經(jīng)意間破壞腸胃的健康。

    尤其是近來天氣轉(zhuǎn)涼，年輕人吃火鍋和麻辣燙的頻率更是大大提高。吃火鍋時頻頻蘸取調(diào)料，食物入口時不僅溫度過高而且偏辣偏咸，這都會損傷胃黏膜，破壞胃腸道的正常活動。因此，經(jīng)常吃火鍋、燒烤、麻辣燙等食物容易引發(fā)胃炎、胃潰瘍等疾病，增加胃癌的得病幾率。

    “剩飯”怎么吃有講究

    不少人有疑問：在單位食堂也經(jīng)常吃剩飯剩菜，這會影響健康嗎？

    其實(shí)，絕大多數(shù)的單位食堂都有健全的安全衛(wèi)生保護(hù)措施，菜品原料采購都會根據(jù)本單位員工的人數(shù)科學(xué)進(jìn)行。做熟的菜隔夜供應(yīng)的情況正常不會出現(xiàn)，一般會一頓賣完，即便中午吃不完，晚上繼續(xù)供應(yīng)，因?yàn)闀r間隔得不長，其亞硝酸鹽含量對人體的影響也極小。    

    除了常規(guī)的隔夜菜之外，腌制品、煙熏制品隔夜菜更不能吃。另外，以黃豆為原料的醬和醬油也要小心，因?yàn)辄S豆容易霉變。一般單位食堂采購醬和醬油都會去大型超市等正規(guī)場所，一些不良飯店會去小市場和小作坊，單位食堂比一些飯店更讓人放心。

    沒有變質(zhì)的剩飯是可以加熱后再吃的，但怎么吃，卻大有講究。米飯中所含的主要成分是淀粉，淀粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。糊化的淀粉冷卻后，會產(chǎn)生“老化”現(xiàn)象。人體對這種老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，長期食用重新加熱的剩飯，容易發(fā)生消化不良甚至導(dǎo)致胃病。

    剛烹調(diào)好的蔬菜其中的細(xì)菌含量很低，放置冰箱中，冰箱溫度調(diào)至4℃，這樣可以抑制微生物的繁殖，也可以抑制硝酸還原酶的活性，從而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。而且有很多文獻(xiàn)研究顯示冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

    吃不完的蔬菜要放在冰箱中保存，不要過多的翻動，這樣可以很好地減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。翻動的次數(shù)越多，細(xì)菌和蔬菜就會充分混合，這樣就會大大促進(jìn)細(xì)菌的繁殖。所以室溫下放置時間越長，翻動次數(shù)越多，細(xì)菌繁殖就會越多，產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量就越多。

    密封可以減少蔬菜與微生物的接觸機(jī)會，從而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

    蔬菜提前用水焯一下。硝酸鹽的特點(diǎn)是特別易溶于水，所以先把蔬菜用沸水焯一下，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量會大大下降，在冰箱中保存就無須擔(dān)心了。

    此外，也可以通過健康飲食降低亞硝胺對人體造成的危害。食物中的很多成分，如維生素C、維生素E以及類黃酮等抗氧化物都可以抑制亞硝胺的生成。所以，只要做到合理膳食，多吃新鮮天然食物，完全可以把剩菜帶來的風(fēng)險降低。

    安全播報提示：剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量在5至6小時以內(nèi)吃完。吃剩飯前，要徹底加熱。

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