蔥是“葷菜”，是的，它一大家子都是

賀蘭山民圖書館 2019-10-21

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非物質(zhì)文化遺產(chǎn)電視劇《我愛我家》中，傅明老人從報上讀到過一則征婚啟事，征婚者要求有一條：不吃蔥蒜。不吃蔥蒜，估計在征婚者這里是干凈，秀氣，小清新，講究人，不食人間煙火的意思吧。

要求不吃蔥蒜的，除了電視劇里這位，還有佛教徒。佛教徒認(rèn)為蔥蒜這些食物，氣味怪異難聞，吃了亂人心性，因此修行之人都不許吃。于是蔥成了和酒肉并列的佛教弟子禁忌，由此也被叫做葷。

佛教里“五葷”的說法，也叫“五辛”，指五種有硫化物氣息的蔬菜。具體是哪五種蔬菜，說法不一，一般認(rèn)為是指：大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠。

關(guān)于蔥蒜是葷的說法在中國歷史久遠(yuǎn)，漢代的《說文解字》中，蒜的意思干脆就是“葷菜也”。其實葷的本意就是指代蔥蒜，臭和辛的意思。葷指代雞、鴨、魚肉是后來的事。

對于蔥蒜，有人不能接受，更多的人是不能割舍。

蔥是栽培歷史悠久，種類繁多的大家族。大到什么程度？蔥屬植物親兄弟500余種，僅國內(nèi)就有110余種，能吃的有多少，難以統(tǒng)計。

蒜和韭菜都是蔥家族的一員。大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代從西域引入中國。韭菜原產(chǎn)亞洲東南部，中國人種韭菜也已經(jīng)有3000多年歷史。

人們平時說到蔥，往往大的叫大蔥，小的叫小蔥，個頭小且香味濃就叫香蔥。確實很多蔥很難分清，而且同樣的蔥不同地方也經(jīng)常叫法不同，同樣叫香蔥的，很多地方就不是一種東西。

蔥家族太大，蒜、韭菜、洋蔥等等成員我們都先暫且不講，一起來先看一看，最熟悉又可能最陌生的大蔥和小蔥。

▍大蔥，就是北方

大蔥本身的野生起源已不可考，可能是至今仍野生于北亞的阿爾泰蔥，它分布在中國新疆，蒙古，中亞和西伯利亞。大蔥可能在先秦時已從北方傳入，《管子·戒篇》記載，齊桓公“北伐山戎，出冬蔥及戎菽，布之天下”。冬蔥就被認(rèn)為是大蔥。

今天大蔥仍以北方為主要產(chǎn)銷地。甚至可以說大蔥就是一種彰顯南北分界的食材，代表了南北方不同的飲食趣味。

著名的章丘大蔥是現(xiàn)今大蔥的代表，它有高、長、脆、甜的特點，矮的可達(dá)1.5米，高的可達(dá)2米，就其單株的重量，重的可達(dá)1.5公斤。有記錄的一次，最高的大蔥高達(dá)2.51米。大蔥一般是吃蔥白，蔥白越靠近根部的越好吃。

▲ 山東萊蕪雞腿蔥，一般在25公分左右高，因蔥白粗大，狀如雞腿而名

▲ 河北隆堯產(chǎn)雞腿大蔥

大蔥最常見的吃法，首先是作為料頭，在爆炒的菜中用來“爆香”或“熗鍋”。

▲ 蔥爆羊肉

大蔥可以用來燒菜，比如著名的魯菜招牌菜，蔥燒海參。蔥燒海參用膠東特產(chǎn)水發(fā)刺參和大蔥為主料燒制，烏黑的刺參配著煎至微黃的蔥白段，讓人食欲大開。

▲ 蔥燒海參

著名學(xué)者、收藏家王世襄先生曾自創(chuàng)一道“燜蔥”，這道菜經(jīng)常在1980年代的朋友家宴中出現(xiàn)，好吃到能“把所有的菜全壓下去”。遙想當(dāng)年，老先生手提一捆京蔥到場，就能技壓群雄，這場面不能不讓人感到吃驚。

▲ 京蔥其實就是大蔥

后來王世襄兒子王敦煌寫文章談到這道菜，原來燜蔥就是“海米燒大蔥”，這其實是一道艱苦樸素版，或者該叫青春版的蔥燒海參：

“海米適量加水（或加酒）發(fā)好。加醬油、姜末、鹽、味精、料酒適量調(diào)成汁，取肥碩的大蔥白切段，下溫油中炸軟，撈出碼好，與調(diào)味汁下炒鍋中燒一下，使之入味即可?！?/p>

“說開了，無非也就是那些個好吃蔥燒海參的食客們，愛吃這個味兒，又嫌海參貴，光用作料不用參。做的時候，又怕舍了海參，沒了海味的味兒，添上點兒小海米烹制而成的。”

但是后來，蔥不一樣了，“大蔥越長越茁壯了，可是蔥白的脆嫩感不復(fù)存在。用其入饌，剝皮數(shù)層之后，依然挺拔且韌。入鍋油煸，即使炸透，用筷子夾起來一段兒，蔥段彎成U形，入口仍有嚼勁，根本不能把它嚼爛，原來那種入口即化的感覺，蕩然無存了。也正是從那時起，父親再也沒做過這款蔥菜了。”（王敦煌《燜蔥倒是款什么菜》）

可見，蔥燒海參中，大蔥的作用不僅僅是作料，它本身就有豐富的味覺層次。但是有些細(xì)節(jié)，只有匱乏時期才能被發(fā)現(xiàn)和重視，并且它們很容易隨時光流逝，難以找尋。